Foeniculine
phénol
arôme
Ce qui sépare la badiane de l'anis vert : le fond chaud et épicé, sous l'anéthol que les deux partagent.
🔬 Carte d’identité
- Composition
- phénylpropanoïdes de la badiane, apparentés à l'anéthol
- Nature
- famille de composés
- Famille chimique
- phénol
🍳 En cuisine
L'anis vert, le fenouil et la badiane sentent la même chose au premier abord parce qu'ils partagent l'anéthol, et pourtant personne ne les confond à la cuisson. La différence tient à ces phénylpropanoïdes secondaires, plus lourds, qui accompagnent l'anéthol dans l'étoile et lui donnent son côté chaud, résineux, presque poivré : c'est ce fond-là qui tient un bouillon de pho pendant des heures, qui fait le fond d'un vin chaud ou d'un braisé chinois, et que l'anis vert, tout en tête, ne peut pas donner. La conséquence pratique est une règle de substitution asymétrique : on peut remplacer l'anis vert par une pointe de badiane dans une pâtisserie, l'inverse ne marche pas dans un plat mijoté, où l'anis vert disparaît en vingt minutes. Ces composés sont peu volatils et solubles dans le gras et l'alcool, ce qui explique pourquoi une étoile entière jetée dans un bouillon donne encore quelque chose au bout de deux heures, et pourquoi une badiane moulue perd très vite ce qui fait sa différence.
👃 Au nez et en bouche
anis chaud, résine, épice, bois
Familles d’arôme que les fiches lui attribuent
anisé
épicé
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- peu solubles
- Dans le gras
- solubles
- Dans l’alcool
- solubles : d'où les liqueurs anisées
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- ils tiennent un bouillon de plusieurs heures, contrairement à l'anéthol de l'anis vert.
- À l’air
- une badiane moulue perd en quelques semaines ce qui la distingue.
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Elle apporte le fond chaud et épicé qui distingue la badiane de l'anis vert.
Badiane
🧺 Où on la trouve
🍽️ 19 recettes qui en contiennent
Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.
Chai masala glacé
Chutney de prunes
Cidre chaud aux épices et à l'orange
Cinq-épices chinois
Confiture de prunes au vin rouge et aux épices
Glühwein (vin chaud allemand aux épices entières)
Hongshao luobo niurou (bœuf braisé chinois au radis blanc)
Hongshao rou (porc braisé chinois au soja, au sucre et à la badiane)
Jus de pomme chaud aux épices
Massalé (mélange d'épices réunionnais)
Mélange d'épice à pain d'épice
Nước dùng phở (bouillon de phở au bœuf et aux épices)
Pain d'épices
Pain d'épices au miel de châtaignier
Phở bò (soupe vietnamienne de nouilles de riz au bœuf et aux épices)
Poires tapées
Sauce mala (huile pimentée au poivre de Sichuan)
Vin chaud
Vin chaud sans alcool au jus de raisin
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
- L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
- Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Anethole
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