Sinigrine
C10H16KNO9S2415,49 g/mol
composé soufré
goût
arôme
émulsion
piquant
La moutarde avant qu'elle soit piquante : une molécule sans goût que le broyage transforme, et l'eau froide décide de la force.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- composé soufré
- Nom systématique
- allylglucosinolate, sel de potassium
- Numéro CAS
- 3952-98-5
🍳 En cuisine
Elle ne pique pas. Elle est stockée dans les cellules du chou, du raifort, de la graine de moutarde noire, séparée de l'enzyme qui la coupe ; c'est la rupture des cellules, donc le broyage ou la mastication, qui les met en contact et libère l'isothiocyanate d'allyle, lequel pique. Tout se joue alors sur le liquide et la température. L'eau froide laisse l'enzyme travailler et la moutarde monte en puissance en dix minutes ; l'eau bouillante la détruit et la moutarde reste douce et jaune, ce qui est exactement la différence entre une moutarde préparée à froid et une moutarde industrielle stabilisée. Le vinaigre, ajouté trop tôt, bloque aussi la réaction : d'où l'usage de laisser reposer la pâte avant d'acidifier. Un chou blanchi longtemps ne piquera plus, une graine de moutarde entière jetée dans un bouillon non plus, parce que rien ne l'a broyée. Elle est enfin très soluble dans l'eau, donc un chou cuit à grande eau en perd une partie dans le liquide.
👃 Au nez et en bouche
Familles d’arôme que les fiches lui attribuent
soufré
végétal
Goûts qu’elle porte
amer
piquant
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- très soluble
- Dans le gras
- insoluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- elle survit à la chaleur, mais l'enzyme qui la coupe est détruite dès 60 à 70 °C : une moutarde à l'eau chaude reste douce.
- En milieu acide
- un acide ajouté trop tôt bloque la formation du piquant et le fige.
🧰 Le rôle qu’elle explique
Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle
émulsifiant
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
Elle donne le fond de chou qui deviendra, sous ferment, l'odeur reconnaissable de la choucroute.
Chou à choucroute cruElle donne l'amertume et l'odeur de chou, plus discrètes crues que dans une casserole couverte.
Chou blancElle donne l'amertume marquée du kale, que le massage à l'huile et au sel atténue nettement.
Chou kaleElle porte l'amertume et l'odeur de chou, plus franches ici que sur le chou blanc.
Chou vertElle donne la légère amertume du bouquet cru, presque absente sur les têtes très blanches.
Chou-fleurCe glucosinolate inerte attend la coupe et l'eau pour devenir le piquant de la moutarde.
Graines de moutardeLe glucosinolate non converti donne l'amertume de fond sous le piquant.
MoutardeLes graines de moutarde du mélange donnent le piquant et l'amertume de fond.
Poudre à colomboLe glucosinolate intact donne l'amertume de fond d'une racine peu râpée.
RaifortLa moutarde la fournit, pique la sauce et stabilise l'émulsion quelques heures.
Vinaigrette à l'échalote
🧺 Où on la trouve : 10 ingrédients
🍽️ 178 recettes qui en contiennent
Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 178).
Boerenkoolstamppot met rookworst (purée néerlandaise au chou frisé, à la saucisse fumée)
2 de ces ingrédients
Choucroute garnie
2 de ces ingrédients
Coleslaw
2 de ces ingrédients
Pickles express de légumes d'automne
2 de ces ingrédients
Ribollita (soupe toscane de pain, chou et haricots blancs)
2 de ces ingrédients
Roast beef sandwich (rôti de bœuf froid, crème de raifort et roquette)
2 de ces ingrédients
Yasai katsu sando (sandwich japonais à l'aubergine panée et au chou)
2 de ces ingrédients
Achards de légumes réunionnais
Achards de mangue verte
Aïoli garni
Arnabeet mekle en pita (chou-fleur frit libanais à la sauce tarator)
Ärtsoppa med fläsk (soupe suédoise de pois jaunes au porc, à la moutarde)
Atakilt wat (légumes éthiopiens mijotés au curcuma)
Bagel au saumon fumé, fromage frais au raifort et oignon rouge mariné
Bagna càuda (fondue chaude d'anchois et d'ail du Piémont)
Bibimbap végétarien au tofu et œuf
Bigos (choucroute mijotée polonaise aux champignons et aux pruneaux)
Bitterballen (croquettes néerlandaises de ragoût de bœuf, panées et frites)
Blomkålsuppe (velouté norvégien de chou-fleur à l'aneth)
Bœuf mironton
Bortsch (soupe russe à la betterave et au chou)
Bouillon d'awara (le plat de Pâques guyanais)
Broodje oude kaas met mosterd (petit pain néerlandais au vieux gouda, à la moutarde et aux cornichons)
Broodje rookworst met zuurkool (petit pain néerlandais à la saucisse fumée et à la choucroute)
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
- L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
- La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Sinigrin
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