Acides organiques

Composition

acides aconitique, citrique, malique et lactique de la mélasse

Nature

famille de composés

Famille chimique

acide organique

Un bicarbonate ne lève pas tout seul : il lui faut un acide pour libérer son gaz, et c'est précisément le rôle de la poudre à lever, qui est un bicarbonate accompagné d'un acide sec. Or certaines pâtes portent déjà leur acide, et la mélasse est le cas le plus utile : les acides qu'elle contient, aconitique, citrique, malique, suffisent à activer un bicarbonate seul. C'est pourquoi les recettes anciennes de pain d'épice, de spéculoos, de tarte au sucre ou de gingerbread demandent du bicarbonate et pas de la levure chimique, et pourquoi remplacer la vergeoise par du sucre blanc dans ces recettes donne un gâteau plat : on a retiré l'acide sans le savoir. Le même raisonnement vaut pour les autres pâtes acides, celles au yaourt, au babeurre, au chocolat non alcalinisé ou au miel. La règle pratique tient en une phrase : bicarbonate quand la pâte est acide, levure chimique quand elle ne l'est pas, et jamais un remplacement à poids égal entre les deux, le bicarbonate étant environ trois fois plus puissant. Ils apportent aussi la longueur en bouche d'un sucre non raffiné.

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  La mélasse acidifie la pâte et active un bicarbonate sans autre poudre à lever.

  Sucre roux
• 

  Ils acidifient la pâte et activent un bicarbonate sans autre poudre à lever.

  Vergeoise

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 80).

Agua de panela con limón (boisson colombienne au sucre de canne complet et au citron vert)

Anzac biscuits (biscuits australiens à l'avoine et à la noix de coco)

Bánh mì végétarien au tofu citronnelle

Barmbrack (cake irlandais aux raisins macérés dans le thé)

Bibimbap végétarien au tofu et œuf

Biscuits de Noël au gingembre

Bobotie (gratin sud-africain de viande au curry et à la crème d'œuf)

Bœuf sauté au brocoli

Bœuf sauté aux oignons et gingembre

Boulets à la liégeoise (grosses boulettes belges à la sauce aigre-douce aux raisins et à la pomme)

Bulgogi express (bœuf mariné coréen sauté au soja et au sésame)

Bún chả (boulettes de porc grillées à la vietnamienne, vermicelles de riz et herbes)

Caipirinha

Carbonade flamande

Chai masala glacé

Chutney d'ananas

Chutney de coings

Chutney de figues

Chutney de mangue

Chutney de poires, raisins secs et gingembre

Chutney de pommes et d'oignons

Chutney de potimarron

Chutney de prunes

Chutney de tomates à l'indienne

• Poussée chimique

  Levure chimique ou bicarbonate + acide libèrent du CO2 à la cuisson : gâteaux aérés sans fermentation.

• Acidité et pH

  L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.

• Réaction de Maillard

  Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.

• Rôle du sucre

  Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Organic-acid

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