Algue kombu

Epicerie

vegan

sans gluten

Le kombu est la source du glutamate qui a donné son nom à l'umami : c'est en l'étudiant qu'un chimiste japonais a isolé la cinquième saveur en 1908.

12 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine japonaise.

La fiche

Saison

Toute l’année

rien à attendre

Se garde

3 ans

Eau

10%

du poids, cru

Empreinte carbone

0,4kg CO₂e / kg

Faible pour un ingrédient brut

Rendement

100%

tout s'utilise ; le morceau infusé se réemploie ou se confit en tsukudani.

Calories

165kcal

pour 100 g

Composition

Protéines8 g

Glucides15 gdont 1 g de sucres

Lipides1 gdont 0,3 g saturés

Fibres32 g

Eau et reste44 g

Sel7 g

pour 100 g, source estimation, fiabilité faible

Prix

€€€

cher

Rôles en cuisine

aromatique

gélifiant

Minéraux et vitamines (19 publiés)

	Pour 100 g
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes
Calcium	811 mg
Magnésium	1 030 mg
Phosphore	654 mg
Potassium	10 400 mg
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces
Cuivre	0,15 mg
Fer	13,00 mg
Iode	233 000,0 µg
Manganèse	0,48 mg
Sélénium	134,0 µg
Zinc	1,21 mg
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides
Vitamine A (équivalents rétinol)	133 µg
Bêta-carotène	1 590 µg
Vitamine D	0,00 µg
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson
Vitamine C	14,8 mg
Vitamine B1 (thiamine)	0,21 mg
Vitamine B2 (riboflavine)	0,42 mg
Vitamine B3 (niacine)	1,50 mg
Vitamine B6	0,08 mg
Vitamine B9 (folates)	124 µg

D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual, Kombu ou kombu japonais (Saccharina japonica), séché ou déshydraté (20990) (Licence Ouverte / Etalab). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.

Bien le choisir

Une bonne feuille est épaisse, souple sans être molle, vert très foncé à noir, et couverte d'un léger dépôt blanc poudreux : ce voile est du mannitol et des sels de glutamate cristallisés, donc un signe de qualité et surtout pas de moisissure. Ne le rincez pas, c'est là qu'est le goût. Le kombu de Hokkaido est le plus réputé, avec des appellations distinctes selon les baies. Les feuilles cassantes comme du verre ou décolorées ont mal vieilli. Achetez-le en grandes feuilles plutôt qu'en poudre, ce qui permet de doser et de le réutiliser.

Feuille épaisse et souple, vert très foncé à noir.
Voile blanc poudreux en surface, signe de qualité.
Pas de zones décolorées ni de cassures nettes.
En grandes feuilles plutôt qu'en poudre.

Le garder

Un à deux ans dans un sachet refermé ou un bocal, au sec et à l'abri de la lumière, sans réfrigération : l'humidité est son seul ennemi et le réfrigérateur en apporte. Un morceau ayant servi à un dashi se garde deux jours au frais et se réutilise une seconde fois, avec un rendement moindre, ou se taille en lanières confites dans la sauce soja et le mirin, ce qui est le tsukudani japonais et évite de le jeter.

S’il y en a trop

Quand il y en a trop et que la date approche, ces dossiers disent quoi cuisiner, et comment le faire durer plus longtemps.

🍄 La science de l’umami

🌾 Assiette climatarienne

🍄 Champignons d'automne

🫙 Les techniques de conservation

Les gestes qui changent tout

Ne jamais le faire bouillir

Le dashi se fait en chauffant lentement le kombu dans l'eau et en le retirant juste avant l'ébullition, autour de 60 à 80 °C. Au-delà, l'algue libère des alginates et des composés amers qui rendent le bouillon visqueux et âpre. C'est la règle qui distingue un dashi limpide d'un bouillon d'algue raté.

la science · le ratage

L'essuyer, jamais le laver

Le dépôt blanc en surface est du glutamate et des sucres cristallisés, exactement ce que l'on cherche à extraire. Un rinçage sous l'eau en emporte une bonne part. Passez un linge à peine humide sur la feuille pour retirer une éventuelle poussière et arrêtez-vous là.

le ratage

Une feuille dans les légumes secs

Un morceau de kombu ajouté à la cuisson des haricots ou des lentilles apporte du glutamate qui renforce le goût sans saler, et ses enzymes aident à attendrir la peau. C'est une pratique japonaise ancienne, valable telle quelle dans un plat français, et elle rend un chili ou un cassoulet plus profond sans qu'on identifie l'algue.

la science · le geste

Marge d'erreur

demande de l’attention

Facile en cuisson longue de légumes secs, où il fond dans le fond et ne peut rien gâcher. La marge se referme sur le dashi : dix degrés de trop ou deux minutes d'ébullition donnent un bouillon amer et gluant qu'on ne peut ni corriger ni diluer. Le chiffre porte sur cette extraction.

Son profil et ses molécules

marinvégétalumamisalé

présent

Infusé sous l'ébullition, il donne un bouillon rond et salin ; bouilli, il devient amer et visqueux.

Acide alginique
glucidetexture
Il rend l'eau de trempage légèrement visqueuse et donne au bouillon sa tenue en bouche.
Elle expliqueépaississant
Glutamate
acide aminégoût
Il est la raison d'être du kombu dans le dashi, et donne un bouillon savoureux sans aucune viande.
Il passe dans l'eau à basse température, alors qu'une ébullition franche tire surtout de l'amertume.
Elle expliqueumami
Iode
minéralarôme
Il donne le fond marin qui devient médicinal si la feuille bout trop longtemps.
Elle expliquemarin
Mannitol
glucidegoût
Il forme la poudre blanche sur la feuille sèche, qu'il ne faut pas laver puisqu'elle est douce et non du sel.
Elle expliquesucré

La constellation des accords

Ce que les 1935 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.