Myrosinase

Composition

enzyme (thioglucosidase, environ 65 kDa par sous-unité)

Nature

enzyme

Famille chimique

enzyme

Numéro CAS

9025-38-1

Elle est stockée dans des cellules distinctes de celles qui contiennent les glucosinolates, ce qui fait d'un chou intact une plante sans odeur et sans piquant. Broyer, râper, mâcher met les deux en contact, et le piquant apparaît en quelques secondes. Tout ce qui la détruit adoucit donc, et elle est fragile : elle meurt entre 60 et 70 °C. D'où des conséquences très concrètes. Un chou blanchi puis sauté est doux, un chou râpé cru est fort. Une moutarde délayée à l'eau froide monte en puissance, la même à l'eau bouillante reste douce. Un raifort râpé et laissé cinq minutes est à son maximum, chauffé il n'est plus rien. Un brocoli cuit à la vapeur trois minutes garde son enzyme et forme ses composés, cuit dix minutes il n'en forme plus, ce qui est aussi l'argument nutritionnel de la cuisson courte. Une astuce marche pour un chou trop cuit : une pointe de moutarde ou de raifort cru rajoutée à la fin réintroduit l'enzyme et relance la réaction.

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Elle déclenche la formation du sulforaphane à la coupe.

  Brocoli
• 

  Elle libère l'isothiocyanate dès que la graine broyée rencontre de l'eau froide.

  Graines de moutarde
• 

  Elle transforme la sinigrine en piquant au broyage et décide de la force du pot.

  Moutarde
• 

  Elle déclenche le piquant à la coupe.

  Navet
• 

  Elle libère le piquant à la morsure et disparaît dès que le radis est cuit.

  Radis
• 

  Elle déclenche le piquant au râpage.

  Raifort

• 

  La chaleur la détruit, d'où un brocoli vapeur bien moins amer que cru.

  Brocoli
• 

  L'eau chaude la détruit, d'où une moutarde faite à l'eau tiède beaucoup plus douce.

  Graines de moutarde
• 

  La chaleur la détruit, d'où un navet cuit bien plus doux que cru.

  Navet
• 

  Le vinaigre la bloque, ce qui fige la force d'une sauce.

  Raifort

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 157).

Cake brocoli et cheddar

2 de ces ingrédients

Okrochka (soupe froide russe au lait fermenté et aux légumes crus)

2 de ces ingrédients

Pickles express de légumes d'automne

2 de ces ingrédients

Quiche au brocoli et au cheddar

2 de ces ingrédients

Radis rose marinés au vinaigre de riz et au gingembre (pickles express japonais)

2 de ces ingrédients

Roast beef sandwich (rôti de bœuf froid, crème de raifort et roquette)

2 de ces ingrédients

Smørrebrød à l'œuf dur, radis et aneth

2 de ces ingrédients

Achards de mangue verte

Ärtsoppa med fläsk (soupe suédoise de pois jaunes au porc, à la moutarde)

Bagel au saumon fumé, fromage frais au raifort et oignon rouge mariné

Bitterballen (croquettes néerlandaises de ragoût de bœuf, panées et frites)

Boerenkoolstamppot met rookworst (purée néerlandaise au chou frisé, à la saucisse fumée)

Bœuf mironton

Bœuf sauté au brocoli

Bouchées de concombre au fromage frais, à l'aneth et au radis

Bowl de quinoa, avocat et patates douces

Brocoli rôti à la gremolata (persil, ail et zeste de citron)

Broodje oude kaas met mosterd (petit pain néerlandais au vieux gouda, à la moutarde et aux cornichons)

Broodje rookworst met zuurkool (petit pain néerlandais à la saucisse fumée et à la choucroute)

Canard aux navets

Carbonade flamande

Cavatelli con broccoli e salsiccia (cavatelli, brocolis et chair à saucisse)

Chiftele (boulettes roumaines de porc à la pomme de terre, frites)

Chitranna (riz au citron du Karnataka, aux cacahuètes et aux feuilles de curry)

• Dénaturation des protéines

  La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).

• Oxydation enzymatique

  Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.

• Acidité et pH

  L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Sinigrin

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