Myrosinase
L'enzyme des choux et des moutardes : elle est rangée à part dans la plante, et c'est le couteau qui la libère.
🔬 Carte d’identité
- Composition
- enzyme (thioglucosidase, environ 65 kDa par sous-unité)
- Nature
- enzyme
- Famille chimique
- enzyme
- Numéro CAS
- 9025-38-1
🍳 En cuisine
Elle est stockée dans des cellules distinctes de celles qui contiennent les glucosinolates, ce qui fait d'un chou intact une plante sans odeur et sans piquant. Broyer, râper, mâcher met les deux en contact, et le piquant apparaît en quelques secondes. Tout ce qui la détruit adoucit donc, et elle est fragile : elle meurt entre 60 et 70 °C. D'où des conséquences très concrètes. Un chou blanchi puis sauté est doux, un chou râpé cru est fort. Une moutarde délayée à l'eau froide monte en puissance, la même à l'eau bouillante reste douce. Un raifort râpé et laissé cinq minutes est à son maximum, chauffé il n'est plus rien. Un brocoli cuit à la vapeur trois minutes garde son enzyme et forme ses composés, cuit dix minutes il n'en forme plus, ce qui est aussi l'argument nutritionnel de la cuisson courte. Une astuce marche pour un chou trop cuit : une pointe de moutarde ou de raifort cru rajoutée à la fin réintroduit l'enzyme et relance la réaction.
👃 Au nez et en bouche
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- soluble
- Dans le gras
- insoluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- détruite entre 60 et 70 °C : au-delà, plus rien de piquant ne se forme.
- En milieu acide
- ralentie en milieu acide : un vinaigre ajouté trop tôt fige la moutarde.
🧰 Le rôle qu’elle explique
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
Elle déclenche la formation du sulforaphane à la coupe.
BrocoliElle libère l'isothiocyanate dès que la graine broyée rencontre de l'eau froide.
Graines de moutardeElle transforme la sinigrine en piquant au broyage et décide de la force du pot.
MoutardeElle déclenche le piquant à la coupe.
NavetElle libère le piquant à la morsure et disparaît dès que le radis est cuit.
RadisElle déclenche le piquant au râpage.
Raifort
🔥 Ce qui la libère, la détruit ou la transforme
La chaleur la détruit, d'où un brocoli vapeur bien moins amer que cru.
BrocoliL'eau chaude la détruit, d'où une moutarde faite à l'eau tiède beaucoup plus douce.
Graines de moutardeLa chaleur la détruit, d'où un navet cuit bien plus doux que cru.
NavetLe vinaigre la bloque, ce qui fige la force d'une sauce.
Raifort
🧪 Les mécanismes où elle joue
- La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
- Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
- L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Sinigrin