Caséine

Composition

protéine (plusieurs chaînes de 199 à 209 acides aminés)

Nature

macromolécule

Famille chimique

protéine

Numéro CAS

9000-71-9

Les caséines flottent en micelles maintenues à distance par leur charge négative. Faites tomber le pH vers 4,6 et la charge s'annule : les micelles s'agrègent, et c'est le caillé du yaourt, du fromage frais, du lait tourné. La présure fait la même chose autrement, en coupant la kappa-caséine qui protège la micelle, ce qui donne un caillé souple et élastique au lieu d'un caillé cassant. Elles expliquent aussi deux accidents du quotidien : un lait qui tranche quand on y met du citron, et une sauce au fromage qui devient filante puis granuleuse quand on la pousse trop chaud.

aucune

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Elle forme le réseau qui tient la crème et donne au gâteau refroidi sa tranche nette.

  Appareil à Cheesecake
• 

  Elle forme la pâte serrée du fromage et fond en filant quand la tranche est chauffée doucement.

  Beaufort
• 

  Elle tient l'eau et le gras ensemble.

  Beurre
• 

  Elle vient du lait de la panade et tient l'émulsion fine qui donne la texture lisse du boudin.

  Boudin blanc
• 

  Elle tient le coeur encore plâtreux d'un fromage jeune, avant que l'affinage ne la découpe.

  Camembert
• 

  Elle stabilise le film autour des bulles et empêche la mousse de retomber en quelques minutes.

  Chantilly
• 

  Elle tient la pâte ferme et lui donne sa capacité à être râpée sans coller.

  Cheddar
• 

  Elle donne la pâte souple qui file sans se séparer dans une fondue ou un gratin.

  Comté
• 

  Elle stabilise le film autour des bulles et tient la mousse plusieurs heures au froid.

  Crème chantilly
• 

  Acidifiée, elle floconne légèrement et donne l'épaisseur cuillerable sans aucun épaississant.

  Crème fraîche
• 

  Elle enrobe les globules gras et empêche la crème de se séparer dans une sauce réduite.

  Crème liquide entière
• 

  Elle donne la pâte souple qui file longuement dans un gratin sans rendre son huile.

  Emmental
• 

  Elle donne la pâte friable qui s'émiette au lieu de fondre sous la chaleur du four.

  Feta
• 

  Elle fond sans se séparer, ce qui fait de la fontine le fromage de la fonduta valdôtaine.

  Fontine
• 

  Coagulée par l'acide, elle donne le corps du fromage blanc.

  Fromage blanc
• 

  Différente de celle du lait de vache, elle donne la pâte fine qui grille sans filer sur un toast.

  Fromage de chèvre
• 

  Dispersée plutôt qu'en réseau, elle donne la pâte molle qui s'étale sans jamais filer.

  Fromage fondu en portions
• 

  Coagulée par l'acide, elle lie un appareil à cheesecake sans qu'on ait besoin de beaucoup d'oeufs.

  Fromage frais
• 

  Elle file en fondant et donne les longs fils qu'on attend d'un gratin ou d'une pizza.

  Fromage râpé
• 

  Largement digérée par les enzymes, elle donne la pâte crémeuse qui se délite dans une sauce chaude.

  Fromage Roquefort
• 

  Le fromage frais apporte le corps qui empêche le glaçage de couler sur les flancs du gâteau.

  Glaçage carrot cake
• 

  Largement digérée, elle se disperse dans un bouillon chaud au lieu de filer en fils.

  Grana Padano
• 

  Elle file longuement en fondue.

  Gruyère
• 

  Chauffée dans le petit-lait à la fabrication, elle se réticule et empêche le fromage de fondre.

  Halloumi
• 

  Elle tient le lait en suspension.

  Lait
• 

  Elle lie une béchamel et reste intacte après l'écrémage partiel.

  Lait (demi-écrémé)
• 

  Elle reste stable malgré la concentration et donne au produit sa texture nappante.

  Lait concentré sucré
• 

  Elle lie les sauces et coagule sous l'action de la présure pour faire un fromage.

  Lait entier
• 

  Coagulée par l'acide, elle donne le corps épais et le grain du lait fermenté.

  Lait fermenté
• 

  Le fromage fondu de la béchamel soude les couches et donne la note laitière du plat.

  Lasagnes
• 

  Largement digérée, elle donne le coeur coulant qui fond sans se séparer sur une flamiche.

  Maroilles
• 

  Coagulée par l'acide citrique à chaud, elle prend le gras au piège et donne le corps du produit.

  Mascarpone
• 

  Très digérée par l'affinage, elle donne le coeur coulant qui se mange à la cuillère.

  Mont d'or
• 

  Elle file en fondant et permet au frico frioulan de former une galette qui se retourne.

  Montasio
• 

  Le filage à chaud l'aligne en fibres parallèles et donne le filant unique de la pâte.

  Mozzarella
• 

  Coagulée par l'acide et non par la présure, elle donne un caillé qui ne fond pas.

  Paneer maison
• 

  Très déshydratée, elle donne la pâte cassante qu'on éclate à la pointe plutôt qu'au couteau.

  Parmesan
• 

  Elle émulsionne avec l'eau des pâtes et forme la crème d'une cacio e pepe.

  Pecorino
• 

  La pâte filée fond en nappant sans se séparer, d'où sa place dans un sandwich chaud.

  Provolone
• 

  Le lait chaud lie le gras à l'eau et donne la texture lisse de la purée.

  Purée de pommes de terre
• 

  Digérée par l'affinage, elle donne la pâte qui coule sur les pommes de terre d'une tartiflette.

  Reblochon
• 

  Ce qu'il en reste lie une farce de raviolis autant qu'un oeuf le ferait.

  Ricotta
• 

  Elle tient le beurre en suspension dans le lait et garde la sauce homogène.

  Sauce béchamel
• 

  La pâte filée séchée fond en filant sans rendre d'eau comme une mozzarella.

  Scamorza
• 

  Le caillé non affiné garde ses protéines intactes et file dans un aligot.

  Tome fraîche
• 

  L'égouttage la concentre et donne la sauce épaisse qui ne coule pas.

  Tzatziki
• 

  Elle floculle au pH de la fermentation et forme le gel du pot.

  Yaourt
• 

  L'égouttage la concentre et donne la densité qui tient la cuillère debout.

  Yaourt Grec

• 

  Elle se contracte et rend l'huile si la fondue bout, d'où le vin blanc acide qui la protège.

  Beaufort
• 

  Elle brunit au fond de la poêle et fabrique le beurre noisette.

  Beurre
• 

  Elle se resserre et rend l'huile quand le fromage fond trop vite, d'où un gratin gras.

  Cheddar
• 

  Elle tranche dans une sauce chaude si elle n'est pas stabilisée.

  Fromage blanc
• 

  Elle se resserre et rend son huile si le gratin cuit trop longtemps ou trop chaud.

  Fromage râpé
• 

  Elle se resserre et rend son gras si la fondue dépasse le frémissement.

  Gruyère
• 

  Elle floque en grumeaux dès que le milieu devient acide ou trop chaud.

  Lait

• Dénaturation des protéines

  La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).

• Acidité et pH

  L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.

• Fermentation lactique

  Des bactéries transforment les sucres en acide lactique : yaourt, légumes lactofermentés, levain.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/substance/347911015

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