Zymase

enzyme

action enzymatique

levée

Le moteur de la levure : le jeu d'enzymes qui transforme le sucre en gaz et en alcool, et qui décide de toutes les températures du pain.

🔬 Carte d’identité

Composition: complexe enzymatique de la glycolyse, chez Saccharomyces cerevisiae
Nature: enzyme
Famille chimique: enzyme

🍳 En cuisine

Ce n'est pas une enzyme mais un ensemble, celui qui mène la fermentation à l'intérieur de la cellule de levure, du sucre au gaz carbonique et à l'éthanol. Toute la pratique du pain est une gestion de sa vitesse. Elle est lente au froid, ce qui fonde la pousse au réfrigérateur : douze à vingt-quatre heures à quatre degrés donnent une pâte qui lève peu mais développe beaucoup de goût, les autres réactions continuant à leur rythme. Elle est rapide vers vingt-cinq à trente degrés, la zone d'une pousse ordinaire. Elle s'emballe vers trente-cinq et donne une pâte qui gonfle vite et sent la levure. Et elle meurt vers cinquante-cinq degrés, ce qui explique deux choses : l'eau de délayage ne doit jamais dépasser quarante degrés, sous peine de tuer la levure avant de commencer, et la pâte au four continue de lever quelques minutes seulement, le temps que le coeur atteigne cette température. C'est cette dernière poussée qui ouvre la mie. Une levure sèche demande une réhydratation tiède, quinze minutes, pour que les cellules reprennent leur activité.

🌡️ Volatilité

très volatile
volatile
peu volatile
non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse

Où elle se dissout

Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.

Dans l’eau: elle travaille en milieu aqueux, à l'intérieur de la cellule
Dans le gras: insoluble

Ce qui la dégrade

Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.

À la chaleur: détruite vers 55 °C : l'eau de délayage reste sous 40 °C et la pousse s'arrête au four.
En milieu acide: elle tolère l'acidité d'un levain, qui la ralentit sans l'arrêter.

🧰 Le rôle qu’elle explique

Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle

levant

🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient

Ce complexe enzymatique transforme les sucres en gaz carbonique et fait lever la pâte.
Levure de boulanger fraîche
Les cellules réhydratées reprennent leur activité et produisent le gaz qui lève la pâte.
Levure de Boulangerie déshydratée

🧺 Où on la trouve : 2 ingrédients

Levure de boulanger fraîche

Levure de Boulangerie déshydratée

🧪 Les mécanismes où elle joue

Fermentation par levure
Les levures transforment les sucres en CO2 et en alcool : la pâte lève et développe ses arômes.
Transferts de chaleur
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
Acidité et pH
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Réseau de gluten
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.

⬡ Molécules proches

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

Sources

Où les nombres de cette page ont été vérifiés.

pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Zymase

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