Zymase

Composition

complexe enzymatique de la glycolyse, chez Saccharomyces cerevisiae

Nature

enzyme

Famille chimique

enzyme

Ce n'est pas une enzyme mais un ensemble, celui qui mène la fermentation à l'intérieur de la cellule de levure, du sucre au gaz carbonique et à l'éthanol. Toute la pratique du pain est une gestion de sa vitesse. Elle est lente au froid, ce qui fonde la pousse au réfrigérateur : douze à vingt-quatre heures à quatre degrés donnent une pâte qui lève peu mais développe beaucoup de goût, les autres réactions continuant à leur rythme. Elle est rapide vers vingt-cinq à trente degrés, la zone d'une pousse ordinaire. Elle s'emballe vers trente-cinq et donne une pâte qui gonfle vite et sent la levure. Et elle meurt vers cinquante-cinq degrés, ce qui explique deux choses : l'eau de délayage ne doit jamais dépasser quarante degrés, sous peine de tuer la levure avant de commencer, et la pâte au four continue de lever quelques minutes seulement, le temps que le cœur atteigne cette température. C'est cette dernière poussée qui ouvre la mie. Une levure sèche demande une réhydratation tiède, quinze minutes, pour que les cellules reprennent leur activité.

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Ce complexe enzymatique transforme les sucres en gaz carbonique et fait lever la pâte.

  Levure de boulanger fraîche
• 

  Les cellules réhydratées reprennent leur activité et produisent le gaz qui lève la pâte.

  Levure de Boulangerie déshydratée

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 52).

Baba au rhum

Babà napoletano (baba napolitain imbibé au rhum)

Babka au chocolat

Baghrir (crêpes marocaines aux mille trous)

Bao (petits pains chinois cuits à la vapeur) au tofu laqué hoisin et concombre

Batbout (petits pains marocains cuits à la poêle)

Blinis (petites crêpes russes au sarrasin et à la levure)

Bokit guadeloupéen

Bretzel

Brioche

Brioche vendéenne

Broa de milho (pain de maïs portugais)

Cinnamon rolls (brioches roulées à la cannelle)

Doubles trinidadiens (pains frits au curcuma garnis de pois chiches au curry)

Firi firi (beignets tahitiens au coco)

Focaccia barese (focaccia de Bari à la pomme de terre, tomates et olives)

Focaccia genovese (focaccia génoise à l'huile d'olive)

Fricassé tunisien (petits pains frits farcis au thon, à l'œuf et aux olives)

Gaufres de Bruxelles

Gaufres de Liège

Gaufres fourrées à la vergeoise

Graffe napoletane (beignets de Carnaval à la pomme de terre)

Kanelbullar (brioches suédoises à la cannelle et à la cardamome)

Kouglof

• Fermentation par levure

  Les levures transforment les sucres en CO2 et en alcool : la pâte lève et développe ses arômes.

• Transferts de chaleur

  Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.

• Acidité et pH

  L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.

• Réseau de gluten

  Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Zymase

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