Lécithine de soja
L'émulsifiant du soja : les phospholipides qui tiennent le gras dans un tofu et permettent au tofu soyeux de remplacer l'oeuf.
🔬 Carte d’identité
- Composition
- mélange de phospholipides, surtout la phosphatidylcholine
- Nature
- famille de composés
- Famille chimique
- lipide
- Numéro CAS
- 8002-43-5
🍳 En cuisine
Une fève de soja est grasse, un tofu est onctueux et ne rend pas d'huile, et ce sont ces molécules qui font le lien. Comme celles du jaune d'oeuf, elles ont une tête qui aime l'eau et une queue qui aime le gras, ce qui leur permet de tenir les deux ensemble : dans un caillé de tofu, elles retiennent la matière grasse de la fève au lieu de la laisser se séparer, et c'est la différence entre un bloc onctueux et un bloc sec et crayeux. La conséquence la plus utile est en cuisine végétale : un tofu soyeux mixé remplace l'oeuf dans une mousse au chocolat, une mayonnaise ou une crème dessert, et il le fait pour la même raison chimique, non par analogie. Le mode d'emploi suit : mixer longuement, ajouter l'huile en filet comme pour une mayonnaise classique, et ne pas chauffer fort, la protéine du soja coagulant et rendant l'ensemble granuleux. Le même principe donne l'onctuosité d'un yaourt de soja. On les retrouve, sous leur nom d'additif, dans le chocolat industriel, où quelques dixièmes de pour cent suffisent à fluidifier la masse au tempérage.
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- elles se dispersent en formant des vésicules, sans se dissoudre vraiment
- Dans le gras
- solubles : c'est le double caractère qui fait l'émulsifiant
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- stables, mais la protéine qui les accompagne coagule et rend une préparation granuleuse.
- À l’air
- elles rancissent lentement, d'où le goût de vieux d'un tofu conservé trop longtemps.
🧰 Le rôle qu’elle explique
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
Elle retient le gras de la fève dans le caillé et donne l'onctuosité du bloc.
TofuElle permet au tofu soyeux de remplacer l'oeuf dans une mousse ou une mayonnaise.
Tofu soyeuxElle tient le gras dans le gel et donne l'onctuosité du pot.
Yaourt de soja
🧺 Où on la trouve : 3 ingrédients
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
- Protéines et sucres stabilisent les bulles d'air ; une trace de gras (jaune d'œuf) empêche les blancs de monter.
- Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
- Une courbe de température précise aligne les cristaux du beurre de cacao : chocolat brillant, cassant, qui ne blanchit pas.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Lecithin