Lécithine de soja

Composition

mélange de phospholipides, surtout la phosphatidylcholine

Nature

famille de composés

Famille chimique

lipide

Numéro CAS

8002-43-5

Une fève de soja est grasse, un tofu est onctueux et ne rend pas d'huile, et ce sont ces molécules qui font le lien. Comme celles du jaune d'œuf, elles ont une tête qui aime l'eau et une queue qui aime le gras, ce qui leur permet de tenir les deux ensemble : dans un caillé de tofu, elles retiennent la matière grasse de la fève au lieu de la laisser se séparer, et c'est la différence entre un bloc onctueux et un bloc sec et crayeux. La conséquence la plus utile est en cuisine végétale : un tofu soyeux mixé remplace l'œuf dans une mousse au chocolat, une mayonnaise ou une crème dessert, et il le fait pour la même raison chimique, non par analogie. Le mode d'emploi suit : mixer longuement, ajouter l'huile en filet comme pour une mayonnaise classique, et ne pas chauffer fort, la protéine du soja coagulant et rendant l'ensemble granuleux. Le même principe donne l'onctuosité d'un yaourt de soja. On les retrouve, sous leur nom d'additif, dans le chocolat industriel, où quelques dixièmes de pour cent suffisent à fluidifier la masse au tempérage.

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Elle retient le gras de la fève dans le caillé et donne l'onctuosité du bloc.

  Tofu
• 

  Elle permet au tofu soyeux de remplacer l'œuf dans une mousse ou une mayonnaise.

  Tofu soyeux
• 

  Elle tient le gras dans le gel et donne l'onctuosité du pot.

  Yaourt de soja

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 42).

Tofu brouillé du dimanche

2 de ces ingrédients

Agedashi dofu (tofu frit au bouillon de kombu et de shiitaké)

Bánh mì végétarien au tofu citronnelle

Bao (petits pains chinois cuits à la vapeur) au tofu laqué hoisin et concombre

Bibimbap végétarien au tofu et œuf

Bowl de riz, avocat, tofu et sésame

Gaeng kiew wan fak thong (curry vert thaï au potiron et au tofu)

Ganmodoki (beignets japonais de tofu aux légumes, frits, servis avec du daikon râpé)

Gỏi cuốn végétariens (rouleaux de printemps au tofu et aux herbes)

Jerk tofu wrap (wrap jamaïcain au tofu mariné jerk, à la mangue et au chou)

Kenchinjiru (soupe japonaise de légumes racines au tofu et au sésame)

Liangban doufu (tofu soyeux froid à la sauce soja et à l'huile de sésame)

Mapo doufu (mapo tofu au porc haché et à la fève pimentée)

Mapo tofu végétarien

Nouilles sautées au tofu mariné

Nuggets de tofu croustillants

Onigirazu (sandwichs de riz japonais) au tofu teriyaki et à l'avocat

Phad thai (nouilles de riz sautées au poulet et aux cacahuètes)

Phat phrik khing tao hu (tofu sauté thaï aux haricots verts, au curry rouge et au combava)

Poêlée de légumes et tofu au soja

Ragoût de boulettes végétalien

Riz cantonais végétal

Saag tofu (épinards au tofu à l'indienne)

Salade de pommes de terre à l'aneth

• Émulsion

  Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.

• Stabilité des mousses

  Protéines et sucres stabilisent les bulles d'air ; une trace de gras (jaune d'œuf) empêche les blancs de monter.

• Matières grasses et texture

  Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.

• Tempérage du chocolat

  Une courbe de température précise aligne les cristaux du beurre de cacao : chocolat brillant, cassant, qui ne blanchit pas.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Lecithin

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