Curcumine

C₂₁H₂₀O₆368,38 g/mol

pigment

couleur

goût

(1E,6E)-1,7-bis(4-hydroxy-3-méthoxyphényl)hepta-1,6-diène-3,5-dione

Le jaune du curcuma : un colorant qui vire au rouge dès que le milieu devient basique, et qui s'efface à la lumière.

🔬 Carte d’identité

Nature: composé défini
Famille chimique: pigment
Point de fusion: 183 °C
Nom systématique: (1E,6E)-1,7-bis(4-hydroxy-3-méthoxyphényl)hepta-1,6-diène-3,5-dione
Numéro CAS: 458-37-7

🍳 En cuisine

Elle donne au curcuma sa couleur et une bonne part de son amertume terreuse. Elle est presque insoluble dans l'eau et très soluble dans le gras : une pincée jetée dans un bouillon colore mal et reste crue, la même revenue dix secondes dans l'huile chaude colore tout le plat et perd son amertume, ce qui est le geste de base de toute la cuisine indienne. Elle change de couleur avec le pH, jaune en milieu acide ou neutre, rouge orangé au-dessus de pH 8 : une pointe de bicarbonate dans un plat au curcuma le fait virer, et c'est la raison pour laquelle le papier au curcuma sert d'indicateur. Elle est très sensible à la lumière, ce qui explique un curcuma qui pâlit dans un bocal transparent et une tache jaune sur un torchon qui s'efface au soleil. Elle est enfin très mal absorbée par le corps, sauf en présence de gras et de pipérine, ce qui est la raison chimique de l'association ancienne du curcuma, de l'huile et du poivre dans un même plat.

👃 Au nez et en bouche

Goûts qu’elle porte

amer

🌡️ Volatilité

très volatile
volatile
peu volatile
non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse

Où elle se dissout

Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.

Dans l’eau: presque insoluble
Dans le gras: soluble
Dans l’alcool: soluble

Ce qui la dégrade

Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.

À la chaleur: stable à la cuisson ; elle brunit au-delà de 180 °C.
À l’air: très sensible à la lumière : la couleur pâlit en quelques semaines.

🧰 Le rôle qu’elle explique

Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle

colorant

🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient

Elle donne le jaune violent qui teint les doigts, les planches et les torchons de manière durable.
Curcuma
Le curcuma du mélange donne le jaune qui teint la viande et le riz du plat.
Poudre à colombo
Elle donne le jaune du mélange et une bonne part de son amertume de fond.
Poudre de curry
Elle donne le jaune orangé qui teint tout ce qu'elle touche et une amertume nette.
Racine de curcuma
Le curcuma donne la couleur ocre du mélange et une amertume de fond.
Ras el-hanout

🧺 Où on la trouve : 5 ingrédients

Curcuma

Poudre à colombo

Poudre de curry

Racine de curcuma

Ras el-hanout

🧪 Les mécanismes où elle joue

Matières grasses et texture
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Acidité et pH
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Solubilité des arômes
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

⬡ Molécules proches

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

Sources

Où les nombres de cette page ont été vérifiés.

pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Curcumin

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