Curcumine

Nature

composé défini

Famille chimique

pigment

Point de fusion

183 °C

Nom systématique

(1E,6E)-1,7-bis(4-hydroxy-3-méthoxyphényl)hepta-1,6-diène-3,5-dione

Numéro CAS

458-37-7

Elle donne au curcuma sa couleur et une bonne part de son amertume terreuse. Elle est presque insoluble dans l'eau et très soluble dans le gras : une pincée jetée dans un bouillon colore mal et reste crue, la même revenue dix secondes dans l'huile chaude colore tout le plat et perd son amertume, ce qui est le geste de base de toute la cuisine indienne. Elle change de couleur avec le pH, jaune en milieu acide ou neutre, rouge orangé au-dessus de pH 8 : une pointe de bicarbonate dans un plat au curcuma le fait virer, et c'est la raison pour laquelle le papier au curcuma sert d'indicateur. Elle est très sensible à la lumière, ce qui explique un curcuma qui pâlit dans un bocal transparent et une tache jaune sur un torchon qui s'efface au soleil. Elle est enfin très mal absorbée par le corps, sauf en présence de gras et de pipérine, ce qui est la raison chimique de l'association ancienne du curcuma, de l'huile et du poivre dans un même plat.

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Elle donne le jaune violent qui teint les doigts, les planches et les torchons de manière durable.

  Curcuma
• 

  Le curcuma du mélange donne le jaune qui teint la viande et le riz du plat.

  Poudre à colombo
• 

  Elle donne le jaune du mélange et une bonne part de son amertume de fond.

  Poudre de curry
• 

  Elle donne le jaune orangé qui teint tout ce qu'elle touche et une amertume nette.

  Racine de curcuma
• 

  Le curcuma donne la couleur ocre du mélange et une amertume de fond.

  Ras el-hanout

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 94).

Dahl de lentilles corail au lait de coco

2 de ces ingrédients

Harira végétarienne

2 de ces ingrédients

Mchuzi wa maharage (curry tanzanien de haricots rouges au lait de coco)

2 de ces ingrédients

Rajma (curry de haricots rouges)

2 de ces ingrédients

Soupe carottes et lentilles

2 de ces ingrédients

Achards de légumes réunionnais

Achards de mangue verte

Ash-e anar (soupe persane à la grenade et aux boulettes de viande)

Ash-e reshteh (soupe persane aux nouilles, aux herbes et aux légumineuses)

Atakilt wat (légumes éthiopiens mijotés au curcuma)

Aush (soupe afghane aux nouilles, aux légumineuses et au yaourt)

Base gede (pâte d'épices balinaise)

Bobotie (gratin sud-africain de viande au curry et à la crème d'œuf)

Bonbons piment (beignets de pois cassés à la réunionnaise)

Bunny chow aux pois chiches (petit pain évidé garni de curry, à la mode de Durban)

Cabillaud au lait de coco et citron vert

Cake à la patate douce et au curry

Cari de poulet réunionnais

Carry de poisson au combava

Chakalaka (relish sud-africain de légumes au curry)

Chakalaka and cheese roll (petit pain grillé au chakalaka et au cheddar)

Chitranna (riz au citron du Karnataka, aux cacahuètes et aux feuilles de curry)

Chutney d'ananas

Chutney de mangue

• Matières grasses et texture

  Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.

• Acidité et pH

  L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Curcumin

Toutes les molécules · le tableau récapitulatif · la chimie de la cuisine · les aliments