Lait concentré sucré
Epicerie
végétarien
sans gluten
Il contient tellement de sucre qu'aucune bactérie ne s'y développe : il se conserve sans être stérilisé.
10 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, américaine, brésilienne, créole.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
1.5 ans
5 jours une fois entamé
- Eau
27%
du poids, cru
- Empreinte carbone
3,2kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Calories
327kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual (Licence Ouverte / Etalab) et Agribalyse (ADEME). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.Protéines7,7 gGlucides56,5 gdont 56,5 g de sucresLipides7,87 gdont 5,23 g saturésFibres0 gEau et reste27,9 gSel0,21 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité élevée
- Une cuillère à soupe
19.5 g
13 g par centilitre
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôles en cuisine
- stabilisantstructurantconservateur
- Allergènes
- lait
Minéraux et vitamines (21 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 290 mg |
| Magnésium | 25 mg |
| Phosphore | 253 mg |
| Potassium | 371 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 0,01 mg |
| Fer | 0,19 mg |
| Iode | 28,0 µg |
| Manganèse | 0,01 mg |
| Zinc | 0,96 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine A (équivalents rétinol) | 74 µg |
| Bêta-carotène | 14 µg |
| Vitamine D | 0,20 µg |
| Vitamine K1 | 0,6 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine C | 2,6 mg |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,09 mg |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,42 mg |
| Vitamine B3 (niacine) | 0,21 mg |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 0,75 mg |
| Vitamine B6 | 0,05 mg |
| Vitamine B9 (folates) | 11 µg |
| Vitamine B12 | 0,44 µg |
Acides gras, oméga-6 et oméga-3 (2 publiés)
n.d.
Oméga-6 / oméga-3
0,00 g n-6 · 0,00 g n-3 pour 100 g (rapport non publié : aucun oméga-6 mesuré)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Oméga-3série n-3, chef de file l’acide alpha-linolénique | |
| EPA 20:5 n-3 | 0,00 g |
| DHA 22:6 n-3 | 0,00 g |
Son index glycémique
Index glycémique modéré
valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)34,5 de charge pour 100 g
56,5 g de glucides pour 100 g, charge élevéeL’aire de cette courbe est la charge de 100 g de lait concentré sucré, 34,5. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.
bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà
charge = index × glucides ÷ 100
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
La liste dit lait et sucre, et c'est tout ce qu'il faut : environ quarante-cinq pour cent de sucre et huit pour cent de matière grasse. Ne le confondez pas avec le lait concentré non sucré, qui est un autre produit, stérilisé et sans sucre, et qui ne le remplace jamais dans une recette. Le tube est pratique pour de petites quantités, la boîte pour une tarte ou un dulce de leche. Une couleur ivoire est normale ; une couleur ambrée signale une boîte ancienne.
- Lait et sucre dans la liste, rien d'autre
- Sucré, jamais le concentré non sucré
- Une couleur ivoire, pas ambrée
- Une boîte sans bosse ni rouille
Le garder
Boîte fermée, un an au sec et à l'abri de la chaleur : le sucre le protège. Une fois ouvert, transvasez dans un bocal en verre et comptez deux semaines au réfrigérateur, la surface exposée à l'air s'épaississant et cristallisant. Il se congèle mal et reste presque liquide, sa teneur en sucre abaissant fortement le point de congélation. Une boîte bombée, qui siffle ou dont le contenu gicle se jette sans y goûter.
Sécurité alimentaire
Ne chauffez jamais une boîte fermée dans l'eau bouillante pour faire un dulce de leche sans la couvrir entièrement d'eau tout au long de la cuisson : une boîte à sec monte en pression et peut exploser. Versez plutôt le contenu dans un plat et cuisez le au bain marie au four.
S’il y en a trop
Quand il y en a trop et que la date approche, ces dossiers disent quoi cuisiner, et comment le faire durer plus longtemps.
Les gestes qui changent tout
Un dulce de leche en deux heures
Le contenu versé dans un plat couvert, au bain marie, deux heures à cent soixante degrés : le sucre caramélise et les protéines brunissent. C'est plus lent que la boîte immergée, mais sans aucun risque.
Il fige une tarte sans cuisson
Mélangé à du jus de citron vert, il épaissit à froid en dix minutes : l'acide fait coaguler ses protéines. C'est tout le principe de la key lime pie, qui ne demande ni gélatine ni cuisson de l'appareil.
Il ne remplace pas le lait
Deux fois plus concentré et très sucré, il ne se substitue au lait qu'une fois dilué à parts égales avec de l'eau, et en retirant le sucre de la recette. Utilisé tel quel, il donne une préparation écœurante.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérant en préparation froide, où sa concentration en sucre rend le résultat très stable et où une cuillère de plus ne change presque rien. Il devient exigeant à la cuisson, où il attache et brunit beaucoup plus vite que du lait.
Son profil et ses molécules
lactémiellésucré
présent
Chauffé longuement, il se caramélise pour développer des notes intenses de confiture de lait.
Concentré au point de saturation, il cristallise en grains si la boîte est mal refroidie.
Elle expliquesucréstructurantElles se forment à la cuisson longue et transforment le lait en confiture de lait ambrée.
Elle expliquemiellécolorantSa concentration extrême bloque toute vie microbienne et conserve la boîte sans stérilisation.
Elle expliquesucréconservateurElle reste stable malgré la concentration et donne au produit sa texture nappante.
Elle expliquestabilisantElles portent la note de lait cuit qui distingue le concentré d'un lait frais sucré.
Elle expliquelacté
La constellation des accords
Ce que les 1935 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Épaisseur : l’écart au hasard
Taille et proximité : les recettes partagées
10 recettes qui en contiennent
Blanc-manger coco
15 cL
Cà phê sữa đá (café glacé vietnamien au lait concentré)
6 cL
Carlota de limón (entremets mexicain aux biscuits et au citron vert)
30 cL
Chodo (lait de poule antillais à la vanille et au rhum)
20 cL
Gajar ka halwa (halva indien de carottes au lait et à la cardamome)
10 cL
Key lime pie (tarte américaine au citron vert et au lait concentré)
30 cL
Limonada suíça (citronnade brésilienne au citron vert et au lait concentré)
10 cL
Pumpkin pie (tarte américaine au potiron et aux épices)
40 cL
Punch coco des Îles du Nord
25 cL
Sorbet coco antillais
20 cLPour aller plus loin
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