Sabinène

Nature

composé défini

Famille chimique

terpène

Point d’ébullition

164 °C

Numéro CAS

3387-41-5

Il est la meilleure démonstration de l'écart entre entier et moulu. Une noix de muscade râpée à la minute sent le bois, la résine et le poivre vert ; la même muscade en poudre depuis six mois ne garde que sa douceur, parce que ce terpène s'est évaporé du bocal. La différence est assez nette pour qu'elle vaille l'achat d'une râpe, ce qui n'est pas vrai de toutes les épices. On le retrouve dans les feuilles de combava, où il donne la note verte et poivrée qui accompagne l'agrume d'une pâte de curry vert, et dans le poivre noir, le laurier, le genièvre. Comme tous les terpènes, il passe dans le gras et non dans l'eau, ce qui donne la manière de s'en servir : râper la muscade dans le beurre d'une béchamel plutôt que dans le lait, faire revenir la pâte de curry dans l'huile avant d'ajouter le lait de coco. Et comme tous les terpènes, il part vite : la muscade se met en fin de cuisson.

poivre vert, résine, agrume, bois

1. très volatilesous 100 °C
2. volatile100 à 200 °C
3. peu volatile200 à 300 °C
4. non volatileau-delà

Volatile : elle s’évapore pendant la cuisson : à ajouter en fin de course si l’on veut la retrouver dans l’assiette.

• 

  Il apporte la note résineuse et poivrée qui accompagne la douceur de l'épice.

  Muscade
• 

  Il apporte la fraîcheur résineuse qui se perd dans une muscade déjà moulue.

  Noix de Muscade
• 

  Il vient des feuilles de combava et donne la note verte et poivrée du curry.

  Pâte de curry vert
• 

  Il donne la note verte et poivrée qui accompagne l'agrume dans la poudre.

  Poudre de Combava

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 130).

Accras de morue guadeloupéens

Älplermagronen (macaronis du berger aux pommes de terre et au gruyère)

Baharat (mélange d'épices du Levant)

Barmbrack (cake irlandais aux raisins macérés dans le thé)

Base gede (pâte d'épices balinaise)

Bitterballen (croquettes néerlandaises de ragoût de bœuf, panées et frites)

Blomkålsuppe (velouté norvégien de chou-fleur à l'aneth)

Boerenkoolstamppot met rookworst (purée néerlandaise au chou frisé, à la saucisse fumée)

Boudin créole (boudin noir antillais au piment et au bois d'Inde)

Boulets à la liégeoise (grosses boulettes belges à la sauce aigre-douce aux raisins et à la pomme)

Brandade de morue

Bread and butter pudding (pudding anglais au pain rassis)

Bubble and squeak (galette anglaise de pommes de terre et de chou)

Cake aux épinards et à la ricotta

Cake potiron, comté et noix

Canederli allo speck (boulettes de pain au speck du Trentin)

Cannelloni au brocciu

Cappelletti romagnoli (raviolis au fromage de Romagne)

Carbonade valdôtaine

Carrot Cake

Chodo (lait de poule antillais à la vanille et au rhum)

Chou-rave à la crème et à la muscade

Colcannon (purée irlandaise au chou vert et à la ciboulette)

Coquillettes au comté

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

• Séchage et croustillant

  Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.

• Diffusion et infusion

  Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Sabinene

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