Sabinène
C10H16136,23 g/mol
Le poivré vert de la muscade et du combava : le terpène qui fait la fraîcheur résineuse d'une épice râpée et qui manque à la même épice en poudre.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- terpène
- Point d’ébullition
- 164 °C
- Numéro CAS
- 3387-41-5
🍳 En cuisine
Il est la meilleure démonstration de l'écart entre entier et moulu. Une noix de muscade râpée à la minute sent le bois, la résine et le poivre vert ; la même muscade en poudre depuis six mois ne garde que sa douceur, parce que ce terpène s'est évaporé du bocal. La différence est assez nette pour qu'elle vaille l'achat d'une râpe, ce qui n'est pas vrai de toutes les épices. On le retrouve dans les feuilles de combava, où il donne la note verte et poivrée qui accompagne l'agrume d'une pâte de curry vert, et dans le poivre noir, le laurier, le genièvre. Comme tous les terpènes, il passe dans le gras et non dans l'eau, ce qui donne la manière de s'en servir : râper la muscade dans le beurre d'une béchamel plutôt que dans le lait, faire revenir la pâte de curry dans l'huile avant d'ajouter le lait de coco. Et comme tous les terpènes, il part vite : la muscade se met en fin de cuisson.
👃 Au nez et en bouche
poivre vert, résine, agrume, bois
🌡️ Volatilité
- très volatilesous 100 °C
- volatile100 à 200 °C
- peu volatile200 à 300 °C
- non volatileau-delà
Volatile : elle s’évapore pendant la cuisson : à ajouter en fin de course si l’on veut la retrouver dans l’assiette.
Point d’ébullition 164 °C, contre 100 °C pour l’eau.⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- insoluble
- Dans le gras
- soluble : le beurre d'une béchamel l'extrait mieux que le lait
- Dans l’alcool
- soluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- il part en quelques minutes : la muscade s'ajoute à la fin.
- À l’air
- il s'oxyde vite une fois l'épice moulue, d'où l'intérêt de râper à la minute.
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
Il apporte la note résineuse et poivrée qui accompagne la douceur de l'épice.
MuscadeIl apporte la fraîcheur résineuse qui se perd dans une muscade déjà moulue.
Noix de MuscadeIl vient des feuilles de combava et donne la note verte et poivrée du curry.
Pâte de curry vertIl donne la note verte et poivrée qui accompagne l'agrume dans la poudre.
Poudre de Combava
🧺 Où on la trouve : 4 ingrédients
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
- Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
- Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Sabinene