Anthocyanes

Composition

glycosides de flavylium (cyanidine, delphinidine, malvidine...)

Nature

famille de composés

Famille chimique

pigment

Un chou rouge est un indicateur coloré : rouge vif en milieu acide, violet à pH neutre, bleu puis vert au-delà. D'où le vinaigre du chou rouge braisé, qui n'est pas seulement un assaisonnement mais ce qui l'empêche de devenir bleuâtre. Ces pigments sont hydrosolubles et fuient dans l'eau de cuisson : une betterave se cuit entière et non pelée, des myrtilles colorent une pâte à gâteau autour d'elles. Ils réagissent aussi aux métaux : l'aluminium et le fer les font virer au gris-bleu, ce qui est une raison sérieuse de cuire les fruits rouges en inox ou en émaillé. La chaleur prolongée les brunit, donc une compote de fruits rouges se cuit court.

aucune

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Elles teintent la sauce en brun profond et pâlissent avec l'âge de la bouteille.

  Barolo
• 

  Elles donnent la couleur brun rouge, que l'alcalinisation fonce jusqu'au noir du cacao hollandais.

  Cacao
• 

  Elles donnent le rouge sombre.

  Cerises
• 

  Elles se forment à la cuisson prolongée et font passer la chair du blanc au rouge orangé.

  Coing
• 

  Elles donnent le rouge vif du fruit frais et de la confiture cuite court.

  Confiture de fraises
• 

  Elles donnent le violet de la peau et le rouge sombre de la chair des variétés noires.

  Figues
• 

  Elles donnent le rouge et migrent dans le sucre d'une macération en quelques minutes.

  Fraise
• 

  Elles donnent le rouge intense qui teint un coulis ou un sorbet sans colorant ajouté.

  Framboise
• 

  Elles teignent tout le jus dès la décongélation, ce qui colore un coulis plus vite que du frais.

  Fruits rouges surgelés
• 

  Elles font les marbrures rouges de la cosse.

  Haricots borlotti
• 

  Elles donnent le noir de la peau et teintent l'eau de cuisson en violet sombre.

  Haricots noirs
• 

  Elles donnent le rouge sombre de la peau et colorent le riz d'un rice and peas.

  Haricots rouges
• 

  Elles donnent le rouge profond du jus, plus vif encore en milieu acide.

  Jus de cranberry
• 

  Elles donnent le brun rouge presque noir du sirop réduit et colorent une marinade.

  Mélasse de grenade
• 

  Elles donnent le bleu de la peau et le violet qui teint un appareil à clafoutis.

  Myrtille
• 

  Elles donnent le violet des tuniques et virent au rose vif dans un vinaigre.

  Oignon rouge
• 

  Elles donnent le noir violacé d'une olive cueillie mûre plutôt qu'oxydée.

  Olives noires
• 

  Elles donnent le violet de la pellicule qui entoure l'amandon vert.

  Pistache
• 

  Elles donnent le rouge de la peau, qui teint l'eau d'un radis mariné.

  Radis
• 

  Elles vivent dans la peau et donnent le noir violacé d'un raisin de table.

  Raisin
• 

  Elles donnent le rouge du sirop, remplacé par un colorant dans la plupart des marques.

  Sirop de grenadine
• 

  Elles donnent le brun violacé presque noir de la pâte finie.

  Tapenade d'olives noires
• 

  Elles teintent une sauce et virent au brun quand elles s'oxydent à la réduction.

  Vin rouge
• 

  Elles donnent la teinte rouge brun qui colore une vinaigrette ou un œuf poché.

  Vinaigre de vin rouge

• 

  Elles virent au bleu si le milieu n'est pas assez acide, d'où un clafoutis parfois grisâtre.

  Cerises
• 

  Elles brunissent à la cuisson prolongée, d'où une confiture d'autant plus terne qu'elle a bouilli.

  Confiture de fraises
• 

  Elles se dissolvent à la cuisson et laissent un grain uniformément beige.

  Haricots borlotti

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 305).

Chutney de figues

3 de ces ingrédients

Chutney de prunes

3 de ces ingrédients

Confiture de fruits rouges

3 de ces ingrédients

Daube provençale

3 de ces ingrédients

Pan bagnat

3 de ces ingrédients

Pavlova

3 de ces ingrédients

Pita horiatiki (pita grecque façon salade de village, feta et origan)

3 de ces ingrédients

Salade de pâtes au thon

3 de ces ingrédients

Salade de pâtes, feta, olives et concombre

3 de ces ingrédients

Salade niçoise

3 de ces ingrédients

Solterito arequipeño (salade de fèves, maïs et fromage frais)

3 de ces ingrédients

Solterito arequipeño (salade de maïs, de fèves et de fromage frais)

3 de ces ingrédients

Arroz tapado (riz moulé à la viande hachée, aux olives et aux raisins secs)

2 de ces ingrédients

Bavette à l'échalote

2 de ces ingrédients

Burgers de haricots noirs au quinoa

2 de ces ingrédients

Burrito bowl végétarien

2 de ces ingrédients

Cannoli siciliani (cannoli à la ricotta et aux fruits confits)

2 de ces ingrédients

Chou rouge braisé aux pommes et aux saucisses

2 de ces ingrédients

Chutney de coings

2 de ces ingrédients

Confiture de figues au vin rouge

2 de ces ingrédients

Fattoush (salade libanaise au pain grillé et aux herbes)

2 de ces ingrédients

Gâteau au chocolat aux haricots noirs (sans gluten)

2 de ces ingrédients

Halloumi grillé à l'orange sanguine, boulgour aux herbes et pistaches

2 de ces ingrédients

Lobio (haricots rouges géorgiens à la coriandre et aux noix)

2 de ces ingrédients

• Acidité et pH

  L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.

• Extraction des sucs et déglaçage

  Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.

• Oxydation enzymatique

  Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/145858

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