Anthocyanes

pigment

couleur

Les pigments rouges, violets et bleus des fruits et des légumes, et les seuls dont la couleur change avec le pH sous vos yeux.

🔬 Carte d’identité

Composition: glycosides de flavylium (cyanidine, delphinidine, malvidine...)
Nature: famille de composés
Famille chimique: pigment

🍳 En cuisine

Un chou rouge est un indicateur coloré : rouge vif en milieu acide, violet à pH neutre, bleu puis vert au-delà. D'où le vinaigre du chou rouge braisé, qui n'est pas seulement un assaisonnement mais ce qui l'empêche de devenir bleuâtre. Ces pigments sont hydrosolubles et fuient dans l'eau de cuisson : une betterave se cuit entière et non pelée, des myrtilles colorent une pâte à gâteau autour d'elles. Ils réagissent aussi aux métaux : l'aluminium et le fer les font virer au gris-bleu, ce qui est une raison sérieuse de cuire les fruits rouges en inox ou en émaillé. La chaleur prolongée les brunit, donc une compote de fruits rouges se cuit court.

👃 Au nez et en bouche

aucune

🌡️ Volatilité

très volatile
volatile
peu volatile
non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse

Où elle se dissout

Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.

Dans l’eau: très solubles
Dans le gras: insolubles
Dans l’alcool: solubles

Ce qui la dégrade

Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.

À la chaleur: elles brunissent à cuisson longue : une couleur vive demande une cuisson courte.
En milieu acide: l'acide fixe et avive le rouge ; l'alcalin les fait basculer vers le bleu puis le vert.
À l’air: elles pâlissent à l'air et à la lumière, et se lient aux ions fer et aluminium en donnant des gris-bleus.

🧰 Le rôle qu’elle explique

Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle

colorant

🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient

Elles teintent la sauce en brun profond et pâlissent avec l'âge de la bouteille.
Barolo
Elles donnent la couleur brun rouge, que l'alcalinisation fonce jusqu'au noir du cacao hollandais.
Cacao
Elles donnent le rouge sombre.
Cerises
Elles se forment à la cuisson prolongée et font passer la chair du blanc au rouge orangé.
Coing
Elles donnent le rouge vif du fruit frais et de la confiture cuite court.
Confiture de fraises
Elles donnent le violet de la peau et le rouge sombre de la chair des variétés noires.
Figues
Elles donnent le rouge et migrent dans le sucre d'une macération en quelques minutes.
Fraise
Elles donnent le rouge intense qui teint un coulis ou un sorbet sans colorant ajouté.
Framboise
Elles teignent tout le jus dès la décongélation, ce qui colore un coulis plus vite que du frais.
Fruits rouges surgelés
Elles font les marbrures rouges de la cosse.
Haricots borlotti
Elles donnent le noir de la peau et teintent l'eau de cuisson en violet sombre.
Haricots noirs
Elles donnent le rouge sombre de la peau et colorent le riz d'un rice and peas.
Haricots rouges
Elles donnent le rouge profond du jus, plus vif encore en milieu acide.
Jus de cranberry
Elles donnent le brun rouge presque noir du sirop réduit et colorent une marinade.
Mélasse de grenade
Elles donnent le bleu de la peau et le violet qui teint un appareil à clafoutis.
Myrtille
Elles donnent le violet des tuniques et virent au rose vif dans un vinaigre.
Oignon rouge
Elles donnent le noir violacé d'une olive cueillie mûre plutôt qu'oxydée.
Olives noires
Elles donnent le violet de la pellicule qui entoure l'amandon vert.
Pistache
Elles donnent le rouge de la peau, qui teint l'eau d'un radis mariné.
Radis
Elles vivent dans la peau et donnent le noir violacé d'un raisin de table.
Raisin
Elles donnent le rouge du sirop, remplacé par un colorant dans la plupart des marques.
Sirop de grenadine
Elles donnent le brun violacé presque noir de la pâte finie.
Tapenade d'olives noires
Elles teintent une sauce et virent au brun quand elles s'oxydent à la réduction.
Vin rouge
Elles donnent la teinte rouge brun qui colore une vinaigrette ou un oeuf poché.
Vinaigre de vin rouge

🔥 Ce qui la libère, la détruit ou la transforme

Elles virent au bleu si le milieu n'est pas assez acide, d'où un clafoutis parfois grisâtre.
Cerises
Elles brunissent à la cuisson prolongée, d'où une confiture d'autant plus terne qu'elle a bouilli.
Confiture de fraises
Elles se dissolvent à la cuisson et laissent un grain uniformément beige.
Haricots borlotti

🧪 Les mécanismes où elle joue

Acidité et pH
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Extraction des sucs et déglaçage
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
Oxydation enzymatique
Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.