Acide tartrique
C4H6O6150,09 g/mol
acide (2R,3R)-2,3-dihydroxybutanedioïqueL'acide du raisin, et le seul acide alimentaire qui cristallise dans la bouteille : les paillettes au fond d'un vin blanc froid, c'est lui.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- acide organique
- Point de fusion
- 171 °C
- Nom systématique
- acide (2R,3R)-2,3-dihydroxybutanedioïque
- Numéro CAS
- 87-69-4
🍳 En cuisine
Il est presque propre au raisin, et c'est ce qui fait son intérêt : il est l'acide le plus fort des acides de fruits courants, donc il acidifie plus vite à dose égale que le citrique ou le malique, et il ne fermente pas. Un vin garde son acidité tartrique là où il perd son acidité malique, ce qui explique pourquoi un vin reste vif après élevage. Son sel de potassium est peu soluble à froid : c'est la crème de tartre, celle qui se dépose en cristaux dans les cuves et dans les bouteilles, et celle qu'on achète en poudre. En pâtisserie cette poudre sert à deux choses précises. Elle stabilise un blanc en neige, en abaissant le pH juste assez pour ralentir l'agrégation des protéines, et elle est l'acide de la levure chimique, celui qui libère le gaz du bicarbonate. Elle empêche aussi le sucre cuit de cristalliser, en coupant une partie du saccharose en glucose et fructose : d'où sa présence dans un caramel, un nougat, un fondant.
👃 Au nez et en bouche
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- très soluble ; son sel de potassium l'est mal à froid
- Dans le gras
- insoluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- stable ; à chaud et en milieu sucré il inverse le saccharose.
- En milieu acide
- pKa 3,0 et 4,4 : le plus fort des acides de fruits.
🧰 Le rôle qu’elle explique
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
Il donne la fraîcheur qui coupe le gras d'un braisé de boeuf.
BaroloLa crème de tartre de certaines formules acidifie et libère le gaz dès le mélange.
Levure chimiqueIl donne l'acidité qui empêche le vin d'être sirupeux et déglace une poêle à escalopes.
MarsalaLa pointe de crème de tartre acidifie le blanc et rend la mousse bien plus difficile à grainer.
Meringue françaiseIl donne l'acidité vive qui fait du prosecco un vin d'apéritif.
ProseccoPropre à la vigne, il donne l'acidité vive qui structure le grain et le vin.
RaisinIl donne l'acidité de fond qui empêche le raisin sec d'être seulement sucré.
Raisin secIl donne la vivacité qui déglace un fond et coupe le gras d'une sauce.
Vin blancL'acidité du savagnin porte le vin pendant les six ans de fût sans ouillage.
Vin jauneIl attendrit une viande marinée et donne l'acidité d'un bourguignon.
Vin rougeIl vient du vin de départ et donne la vivacité d'une béarnaise réduite.
Vinaigre de vin blancIl double l'acidité acétique et rend le vinaigre plus dur qu'un vinaigre de cidre.
Vinaigre de vin rouge
🧺 Où on la trouve : 12 ingrédients
🧪 Les mécanismes où elle joue
- L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
- Levure chimique ou bicarbonate + acide libèrent du CO2 à la cuisson : gâteaux aérés sans fermentation.
- Protéines et sucres stabilisent les bulles d'air ; une trace de gras (jaune d'œuf) empêche les blancs de monter.
- Contrôler la formation (ou l'absence) de cristaux : caramel lisse, confiture qui prend, glaçage brillant.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/L-Tartaric-acid