Clémentine
Fruit et Légumes
vegan
sans gluten
La clémentine est un hybride né par accident dans un jardin d'orphelinat algérien vers 1900, et toutes celles que l'on mange en descendent par bouturage.
7 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, italienne.
La fiche
- Saison
- JFMAMJJASOND
de novembre à février
- Se garde
7 jours
- Eau
87%
du poids, cru
- Empreinte carbone
0,55kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Rendement
74%
peau et pépins retirés ; les zestes se gardent séparément.
- pH
3,6
franchement acide
- Calories
47kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après ADEME. Agribalyse, base de données françaises d’inventaires de cycle de vie agricoles et alimentaires (Licence Ouverte / Etalab).Protéines0,8 gGlucides10,3 gdont 9,2 g de sucresLipides0,3 gdont 0,03 g saturésFibres1,7 gEau et reste86,9 gSel0,01 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Une unité
70 g
en moyenne
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôles en cuisine
- acidifiantaromatique
Minéraux et vitamines (17 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 23 mg |
| Magnésium | 9 mg |
| Phosphore | 18 mg |
| Potassium | 140 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 0,04 mg |
| Fer | 0,09 mg |
| Manganèse | 0,02 mg |
| Zinc | 0,10 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine A (équivalents rétinol) | 12 µg |
| Bêta-carotène | 147 µg |
| Vitamine D | 0,00 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine C | 49,2 mg |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,06 mg |
| Vitamine B3 (niacine) | 0,23 mg |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 0,20 mg |
| Vitamine B6 | 0,08 mg |
| Vitamine B12 | 0,00 µg |
D’où ça vient
Selon le mois, clémentine n’arrive pas de la même façon, et son empreinte va de 0,5 à 0,6 kg CO₂e/kg selon le scénario: France (Corse), plein champ, camion au plus léger, Afrique du Sud, plein champ, bateau au plus lourd.
- De décembre à janvier
Espagne, plein champ, camion (50 %) · France (Corse), plein champ, camion (30 %) · Maroc, plein champ, camion (20 %)
0,6 kg CO₂e/kg
- En février
Espagne, plein champ, camion (60 %) · France (Corse), plein champ, camion (20 %) · Maroc, plein champ, camion (20 %)
0,6 kg CO₂e/kg
- En mars
Espagne, plein champ, camion (60 %) · Maroc, plein champ, camion (40 %)
0,6 kg CO₂e/kg
- En avril
Espagne, plein champ, camion (50 %) · Maroc, plein champ, camion (50 %)
0,6 kg CO₂e/kg
- En mai
Afrique du Sud, plein champ, bateau (60 %) · Espagne, plein champ, camion (40 %)
0,6 kg CO₂e/kg
- De juin à août
Afrique du Sud, plein champ, bateau
0,6 kg CO₂e/kg
- En septembre
Afrique du Sud, plein champ, bateau (80 %) · Espagne, plein champ, camion (20 %)
0,6 kg CO₂e/kg
- En octobre
Espagne, plein champ, camion (60 %) · Afrique du Sud, plein champ, bateau (20 %) · France (Corse), plein champ, camion (20 %)
0,6 kg CO₂e/kg
- En novembre
Espagne, plein champ, camion (50 %) · France (Corse), plein champ, camion (40 %) · Maroc, plein champ, camion (10 %)
0,5 kg CO₂e/kg
Confiance moyenne: au moins un scénario est approché plutôt que lu sur une ligne publiée. Sources: Agribalyse (ADEME), fiche 13024_2 ; Agribalyse (ADEME), fiche 13024_2 + ADEME Base Carbone (fret routier) ; Agribalyse (ADEME), fiche 13024_2 + ADEME Base Carbone (fret maritime).
Ce que ce bloc ne dit pas: ni la marque, ni la ferme, ni le label, ni la certification. Le site n’a pas de données fournisseur, et « provenance » veut dire ici le scénario le plus probable pour le mois, d’après les données publiques de l’ADEME. Ce n’est pas la traçabilité de ce qui est dans votre panier: l’étiquette du rayon reste la seule à pouvoir le dire.
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré4,4 de charge pour 100 g
10,3 g de glucides pour 100 g, charge basseidem Orange.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de clémentine, 4,4. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.
bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà
charge = index × glucides ÷ 100
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Une bonne clémentine est lourde, à peau fine et légèrement souple, presque un peu détachée de la chair : la peau trop tendue et dure signale un fruit cueilli tôt et acide, la peau flasque et bouffante un fruit qui a séché. La couleur ne prouve rien, car le déverdissage à l'éthylène est légal et courant : un fruit peut être orange vif et pauvre en sucre. Les feuilles, quand elles sont présentes, sont le meilleur indicateur de fraîcheur : vertes et souples, elles disent une cueillette récente ; sèches et cassantes, elles disent trois semaines de camion. Les corses arrivent avec leurs feuilles en novembre et décembre, très parfumées, presque toujours pépins compris.
- Lourde pour sa taille, peau fine et légèrement souple.
- Feuilles vertes et souples si elles sont là, jamais cassantes.
- Aucune tache brune molle ni odeur de moisi au calice.
- Pleine saison de novembre à janvier.
Le garder
Une semaine à température ambiante dans une coupe, à l'air et sans les empiler : une clémentine qui pourrit contamine ses voisines en deux jours par le mycélium qui traverse la peau au point de contact. Au réfrigérateur, comptez deux à trois semaines, mais le froid éteint le parfum : sortez-les une heure avant. Les zestes se congèlent ou se sèchent, et c'est le vrai trésor du fruit, car l'huile essentielle de l'écorce porte bien plus d'arôme que la pulpe. Ne zestez que des fruits non traités après récolte, la mention figure obligatoirement sur l'étiquette.
S’il y en a trop
Quand il y en a trop et que la date approche, ces dossiers disent quoi cuisiner, et comment le faire durer plus longtemps.
Les gestes qui changent tout
Le zeste avant le jus, toujours
Une fois pressée, une clémentine ne se zeste plus. L'huile essentielle logée dans les petites poches de l'écorce contient le limonène et les aldéhydes qui font l'odeur de l'agrume, quand le jus n'apporte que du sucre et de l'acide. Zestez au-dessus du saladier pour récupérer la projection d'huile, et n'allez jamais jusqu'au ziste blanc, qui est amer.
Chauffer le jus sépare, l'attendre stabilise
Le jus de clémentine descend sous pH 4, ce qui suffit à faire cailler le lait et à trancher une crème. Pour une sauce ou un dessert lacté, réduisez le jus à part, laissez-le tiédir, puis incorporez-le hors du feu dans une base déjà épaissie à l'amidon, qui protège les protéines. L'ordre inverse tranche presque à coup sûr.
Peler à vif pour les suprêmes
Les membranes qui séparent les quartiers sont amères et coriaces à froid comme en cuisson. Pour une salade d'agrumes ou un dressage, coupez les deux calottes, posez le fruit à plat, suivez la courbe au couteau jusqu'à la chair nue, puis dégagez chaque quartier entre ses membranes au-dessus d'un bol pour garder le jus.
Marge d'erreur
tolérant
Permissive à cru, où un fruit acide ou fade se corrige avec un peu de sucre ou en mélange. La marge disparaît dans une préparation lactée : le jus fait tourner une crème ou un appareil sans avertissement, et il n'y a rien à faire une fois que c'est tranché. La note tient compte de ce seul usage risqué.
Son profil et ses molécules
agrumefloralfruitésucréacide
présent
Le zeste chauffé libère une note d'huile essentielle beaucoup plus intense que le jus, qui perd son parfum à la cuisson.
Il donne la pointe acidulée qui empêche le fruit d'être plat malgré son sucre.
Elle expliqueacideacidifiantElle donne l'orange de la pulpe et teint une gelée ou un sorbet sans colorant ajouté.
Elle expliquecolorantIl gicle de l'écorce à l'épluchage et donne l'odeur qui reste sur les doigts.
Elle expliqueagrumeIl apporte le fond fleuri qui distingue la clémentine de l'orange dans un dessert.
Elle expliquefloralIl domine largement l'acidité, ce qui fait de la clémentine l'agrume qu'on mange tel quel.
Elle expliquesucré
Ce qu’il peut remplacer
Orange ×1 : deux clémentines pour une orange, à poids égal de fruit ; plus sucrée et moins acide, elle fait très bien la rondelle et le jus, mais son écorce est trop fine pour un zeste que l'on tord au-dessus du verre
La constellation des accords
Ce que les 1935 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Épaisseur : l’écart au hasard
Taille et proximité : les recettes partagées
7 recettes qui en contiennent
Clémentines rôties au miel et à la vanille, crème de mascarpone
8
Confiture de clémentines
18
Gâteau à la clémentine et aux amandes
4
Noix de Saint-Jacques poêlées, sauce à la clémentine et fenouil fondant
6
Poulet rôti aux clémentines, au fenouil et au miel
5
Rococò (biscuits napolitains aux amandes et aux agrumes confits)
3
Soufflé chaud à la clémentine
6Pour aller plus loin
La science derrière
Le matériel
Quand ça rate