Estragon
Fruit et Légumes
vegan
sans gluten
L'estragon français ne fait pas de graines : chaque pied du monde vient d'une bouture, et c'est pourquoi celui vendu en graines n'a aucun goût.
5 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
7 jours
4 jours une fois entamé
- Empreinte carbone
0,5kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Rendement
55%
feuilles effeuillées ; les tiges s'utilisent en infusion.
- Calories
49kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual (Licence Ouverte / Etalab) et Agribalyse (ADEME). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.Protéines3,4 gGlucides6 gdont 2 g de sucresLipides1,1 gdont 0,3 g saturésFibres3,5 gEau et reste86 gSel0,15 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
cher
- Rôle en cuisine
- aromatique
Minéraux et vitamines (10 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 170 mg |
| Magnésium | 51 mg |
| Phosphore | 46 mg |
| Potassium | 450 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Zinc | 0,60 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine A (équivalents rétinol) | 31 µg |
| Vitamine D | 0,00 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine C | 2,0 mg |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,15 mg |
| Vitamine B12 | 0,00 µg |
Bien le choisir
Le bouquet doit être vert vif, les feuilles souples et brillantes, la tige ferme et cassante à la base. Froissez une feuille entre les doigts : l'estragon français dégage une odeur anisée franche, presque réglissée, due à l'estragole. Si l'odeur est faible ou herbacée, c'est de l'estragon dit russe, une espèce voisine multipliée par graines, beaucoup plus rustique et sans intérêt aromatique. Les feuilles jaunies ou noircies aux pointes signalent un bouquet gardé au froid trop longtemps. En pot, le pied se reconnaît à ses feuilles fines et lancéolées, et il ne faut pas espérer le semer soi-même.
- Odeur anisée franche quand on froisse une feuille.
- Feuilles souples, vert vif, sans pointes noires.
- Tige ferme, cassante à la base.
- De l'estragon français, jamais du russe issu de graines.
Le garder
Cinq jours au réfrigérateur, tiges dans un fond d'eau et feuilles couvertes d'un sac, comme un bouquet de fleurs. Enroulé dans un papier humide, il tient trois jours de moins. Ses arômes sont fragiles et volatils : hachées à l'avance, les feuilles perdent l'essentiel de leur parfum en quelques heures. Pour le garder, l'infusion dans du vinaigre blanc est la méthode traditionnelle et la plus fidèle ; le séchage lui va mal, et la congélation en glaçons d'huile conserve mieux que le congélateur sec.
S’il y en a trop
Quand il y en a trop et que la date approche, ces dossiers disent quoi cuisiner, et comment le faire durer plus longtemps.
Les gestes qui changent tout
L'ajouter en fin de cuisson
Ses composés aromatiques sont très volatils et une cuisson de dix minutes n'en laisse presque rien. Dans une sauce béarnaise, la réduction se fait avec les tiges, retirées ensuite, et les feuilles ciselées n'arrivent qu'au dernier moment hors du feu. Le même principe vaut pour un poulet à l'estragon, où l'herbe se remet dans la sauce à la toute fin.
Les tiges valent les feuilles
Les tiges portent autant d'arôme que les feuilles et se prêtent à l'infusion, où leur fibre n'a pas d'importance : glissez-les dans le bouillon de pochage d'un poulet, dans le vinaigre d'une réduction ou sous la peau d'une volaille rôtie, puis jetez-les. Cela double le rendement d'un bouquet.
Ciseler, jamais hacher au robot
L'estragon noircit et s'oxyde quand ses cellules sont broyées longuement. Un couteau bien affûté, en une seule passe, garde le vert et le parfum ; le hachoir électrique donne une purée brune et amère au bout de dix secondes. Ciselez au dernier moment sur une planche sèche.
Marge d'erreur
exigeant
Peu tolérant par sa puissance : trois branches au lieu d'une et tout le plat devient anisé, un déséquilibre qu'aucune correction ne rattrape vraiment. Il est également fragile à la chaleur et au temps, perdant son parfum en quelques minutes de cuisson. Le chiffre porte sur le dosage, qui est irréversible.
Son profil et ses molécules
aniséherbacépoivréamer
marqué
Chauffé longtemps, il perd sa note anisée et ne laisse qu'une amertume herbacée, d'où l'ajout tardif.
Il apporte la douceur réglissée qui accompagne l'estragol et supporte mal une cuisson longue.
Elle expliqueanisésucréIl fait tout l'estragon et donne la note anisée qui définit une béarnaise autant que le vinaigre.
Elle expliqueaniséherbacéIl donne le vert fleuri de la feuille fraîche, absent de l'estragon séché.
Elle expliqueherbacéfloralElle donne le vert des feuilles ciselées, qui noircit vite dans une sauce chaude et acide.
Elle expliquecolorant
Ce qu’il peut remplacer
Aneth ×0.5 : moitié du poids, l'estragon est deux fois plus parfumé ; ciselez-le cru au dernier moment ; note anisée plus ronde, presque réglisse
La constellation des accords
Ce que les 1935 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Épaisseur : l’écart au hasard
Taille et proximité : les recettes partagées
5 recettes qui en contiennent
Pour aller plus loin
La science derrière
Les gestes
Le matériel
Quand ça rate
Les cuisines