Furanones
Les molécules du sucre chauffé : le caramel, la fraise cuite, la croûte de pain, le café, avec des seuils parmi les plus bas de la cuisine.
🔬 Carte d’identité
- Composition
- furan-3(2H)-ones et dérivés (furanéol, homofuranéol, sotolon)
- Nature
- famille de composés
- Famille chimique
- cétone
🍳 En cuisine
Elles se forment quand un sucre et un acide aminé chauffent ensemble, donc partout où il y a une croûte ou une confiture : leur nombre et leur proportion font la différence entre l'odeur d'un caramel, d'un pain, d'un café et d'une fraise cuite. La plus connue, le furanéol, est perceptible au dixième de microgramme par litre, et ses voisines sont du même ordre : c'est pourquoi un fond de casserole légèrement caramélisé parfume un plat entier, et pourquoi une croûte compte plus que la mie. Elles sont hydrophiles, contrairement à la plupart des molécules d'arôme : elles restent dans les liquides, se concentrent à la réduction et se déglacent, ce qui est exactement ce que fait un déglaçage. La chaleur les crée puis les détruit : un caramel poussé trop loin les remplace par des composés amers, et c'est la frontière étroite entre un caramel blond et un caramel brûlé. Elles sont enfin sensibles à l'air en milieu neutre, un coulis ou un jus de cuisson perdant son parfum en un jour.
👃 Au nez et en bouche
caramel, fraise cuite, pain grillé, curry pour le sotolon
Seuil de détection : du dixième de microgramme par litre au microgramme
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- solubles
- Dans le gras
- peu solubles
- Dans l’alcool
- solubles
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- créées puis détruites : au-delà du caramel brun il ne reste que l'amertume.
- À l’air
- sensibles à l'air : un jus de cuisson perd son parfum en un jour.
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
Elles portent l'odeur de sucre cuit qui fait reconnaître un caramel à travers la pièce.
CaramelElles portent la note de miel qui distingue la cassonade du sucre blanc, autrement identique.
CassonadeElles naissent au grillage et donnent l'odeur de marron chaud vendu dans la rue.
Châtaignes cuitesElles se forment quand le concentré caramélise dans l'huile, étape qui retire son âpreté.
Concentré de tomatesElles apportent la note de miel qui rend le confit aussi juste sur un foie gras que sur un burger.
Confit d'oignonElles donnent l'odeur de marron grillé qui parfume un castagnaccio ou des nicci corses.
Farine de châtaigneLe blé grillé du koji les fournit et donne le fond de céréale de la shoyu.
Sauce Soja
🧺 Où on la trouve : 7 ingrédients
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
- Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
- L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Extraction des sucs et déglaçage
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Furaneol