Furanones

Composition

furan-3(2H)-ones et dérivés (furanéol, homofuranéol, sotolon)

Nature

famille de composés

Famille chimique

cétone

Elles se forment quand un sucre et un acide aminé chauffent ensemble, donc partout où il y a une croûte ou une confiture : leur nombre et leur proportion font la différence entre l'odeur d'un caramel, d'un pain, d'un café et d'une fraise cuite. La plus connue, le furanéol, est perceptible au dixième de microgramme par litre, et ses voisines sont du même ordre : c'est pourquoi un fond de casserole légèrement caramélisé parfume un plat entier, et pourquoi une croûte compte plus que la mie. Elles sont hydrophiles, contrairement à la plupart des molécules d'arôme : elles restent dans les liquides, se concentrent à la réduction et se déglacent, ce qui est exactement ce que fait un déglaçage. La chaleur les crée puis les détruit : un caramel poussé trop loin les remplace par des composés amers, et c'est la frontière étroite entre un caramel blond et un caramel brûlé. Elles sont enfin sensibles à l'air en milieu neutre, un coulis ou un jus de cuisson perdant son parfum en un jour.

caramel, fraise cuite, pain grillé, curry pour le sotolon

Seuil de détection : du dixième de microgramme par litre au microgramme

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.

• 

  Elles portent l'odeur de sucre cuit qui fait reconnaître un caramel à travers la pièce.

  Caramel
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  Elles portent la note de miel qui distingue la cassonade du sucre blanc, autrement identique.

  Cassonade
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  Elles naissent au grillage et donnent l'odeur de marron chaud vendu dans la rue.

  Châtaignes cuites
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  Elles se forment quand le concentré caramélise dans l'huile, étape qui retire son âpreté.

  Concentré de tomates
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  Elles apportent la note de miel qui rend le confit aussi juste sur un foie gras que sur un burger.

  Confit d'oignon
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  Elles donnent l'odeur de marron grillé qui parfume un castagnaccio ou des nicci corses.

  Farine de châtaigne
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  Le blé grillé du koji les fournit et donne le fond de céréale de la shoyu.

  Sauce Soja

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 257).

Civet de sanglier

2 de ces ingrédients

Sandwich bulgogi (bœuf mariné coréen à la poire, au sésame et à la cébette)

2 de ces ingrédients

Sloppy Joe aux lentilles (sandwich américain à la sauce tomate épicée aux lentilles)

2 de ces ingrédients

Tofu croustillant sauce aigre-douce

2 de ces ingrédients

Agedashi dofu (tofu frit au bouillon de kombu et de shiitaké)

Arroz tapado (riz moulé à la viande hachée, aux olives et aux raisins secs)

Aush (soupe afghane aux nouilles, aux légumineuses et au yaourt)

Aziminu

Bamia (ragoût irakien de gombos à la tomate et au citron)

Bánh mì thịt nướng (baguette vietnamienne au porc grillé à la citronnelle)

Bánh mì trứng (baguette vietnamienne à l'œuf au plat et aux légumes marinés)

Bánh mì végétarien au tofu citronnelle

Bao (petits pains chinois cuits à la vapeur) au tofu laqué hoisin et concombre

Berkoukes (soupe algérienne aux gros grains de semoule et aux légumes)

Bibimbap végétarien au tofu et œuf

Bigos (choucroute mijotée polonaise aux champignons et aux pruneaux)

Bò lúc lắc (bœuf sauté vietnamien en dés, sauce sel, poivre et citron vert)

Bœuf bourguignon

Bœuf sauté au brocoli

Bœuf sauté aux oignons et gingembre

Bortsch (soupe russe à la betterave et au chou)

Bouchons réunionnais (raviolis de porc à la vapeur)

Bouillabaisse

Bouillon de nouilles au poulet

• Réaction de Maillard

  Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.

• Caramélisation

  Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.

• Réduction et concentration

  L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.

• Extraction des sucs et déglaçage

  Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Furaneol

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