Coriandre

Fruit et Légumes

vegan

sans gluten

Une partie de la population trouve à la coriandre un goût de savon, et ce n'est pas une préférence : c'est une variante génétique identifiée.

110 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine indienne, française, thaïlandaise, marocaine.

La fiche

Se garde

7 jours

Eau

92%

du poids, cru

Empreinte carbone

1,8kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

Rendement

65%

100 g de coriandre en botte donnent environ 65 g de feuilles et tiges tendres.

Calories

22kcal

pour 100 g

Composition

Protéines2,1 g

Glucides0,9 gdont 0,9 g de sucres

Lipides0,5 gdont 0,01 g saturés

Fibres2,8 g

Eau et reste93,7 g

Sel0,05 g

D’après ADEME. Agribalyse, base de données françaises d’inventaires de cycle de vie agricoles et alimentaires (Licence Ouverte / Etalab).

pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée

Une branche

2 g

en moyenne

Prix

€€€

cher

Rôle en cuisine

aromatique

Minéraux et vitamines (19 publiés)

	Pour 100 g
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes
Calcium	67 mg
Magnésium	26 mg
Phosphore	48 mg
Potassium	521 mg
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces
Cuivre	0,23 mg
Fer	1,77 mg
Manganèse	0,43 mg
Zinc	0,50 mg
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides
Vitamine A (équivalents rétinol)	328 µg
Bêta-carotène	3 930 µg
Vitamine D	0,00 µg
Vitamine K1	310,0 µg
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson
Vitamine C	27,0 mg
Vitamine B1 (thiamine)	0,07 mg
Vitamine B2 (riboflavine)	0,16 mg
Vitamine B3 (niacine)	1,11 mg
Vitamine B5 (acide pantothénique)	0,57 mg
Vitamine B6	0,15 mg
Vitamine B12	0,00 µg

D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual, Coriandre, fraiche (11094) (Licence Ouverte / Etalab). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.

Bien le choisir

Les feuilles doivent être d'un vert vif et dressées, sans jaunissement ni feuilles noircies au fond du bouquet. Achetez la en botte avec ses racines quand vous le pouvez : elle se conserve bien plus longtemps, et les racines, très parfumées, sont un ingrédient à part entière dans les pâtes de curry thaïes. Ne confondez pas la coriandre fraîche et la coriandre en graines, qui sont le même végétal mais deux ingrédients au profil totalement différent, l'un frais et citronné, l'autre chaud et orangé. Le persil plat lui ressemble beaucoup en rayon : la coriandre a des feuilles plus arrondies et découpées en éventail, et surtout une odeur immédiate quand on la froisse.

Un vert vif, dressée, sans feuilles jaunes ou noires au fond
En botte avec les racines quand c'est possible : elles se cuisinent
Une odeur nette quand on froisse une feuille
Feuilles plus arrondies et découpées que le persil plat

Le garder

Comme un bouquet de fleurs : tiges dans un verre d'eau, un sac plastique posé par-dessus, au réfrigérateur, où elle tient une semaine à dix jours. Enroulée dans un torchon humide en boîte, elle tient à peu près aussi longtemps. Ne la lavez qu'au moment de l'utiliser, l'eau résiduelle accélérant le pourrissement, et alors abondamment, la coriandre étant souvent sableuse. Elle ne se sèche pas utilement, elle perd presque tout. Elle se congèle en revanche très bien ciselée avec un peu d'huile en bac à glaçons, pour la cuisson. Les racines et les tiges se congèlent entières et se hachent au besoin.

Les gestes qui changent tout

Utiliser les tiges, pas seulement les feuilles

Les tiges de coriandre sont aussi parfumées que les feuilles et supportent mieux la chaleur : hachez les finement et faites les revenir en début de cuisson, gardez les feuilles pour la fin. C'est un gain de goût et une réduction de gaspillage sur un ingrédient dont on jette souvent la moitié.

le geste · l'outil

Crue, toujours en finition

Ses composés aromatiques, principalement des aldéhydes, sont extrêmement volatils et disparaissent en moins d'une minute à la chaleur. Une coriandre ajoutée en cours de cuisson ne laisse rien. Elle se jette sur le plat au moment de servir, entière ou grossièrement ciselée, comme un condiment plutôt que comme une herbe de cuisson.

la science · le ratage

Ciseler grossièrement, au dernier moment

Comme le basilic, la coriandre s'oxyde et noircit une fois coupée, d'autant plus qu'elle est hachée finement et longtemps à l'avance. Coupez la en gros morceaux, au dernier moment, avec un couteau bien affûté. Un hachage au robot la réduit en purée verte amère et lui fait perdre l'essentiel de son intérêt.

le geste · l'outil · le ratage

Les racines dans les pâtes d'épices

Les racines de coriandre, plus concentrées et plus terreuses que les feuilles, sont un ingrédient identifié de la cuisine thaïe, où elles entrent au mortier avec l'ail et le poivre pour former une base aromatique. Elles supportent la chaleur bien mieux que les feuilles, ce qui en fait un ingrédient de cuisson et non de finition.

le geste · l'outil

Marge d'erreur

demande de l’attention

Demande de l'attention, moins pour des raisons techniques que pour une raison humaine : c'est le seul ingrédient courant qu'une fraction significative des convives trouve activement désagréable, et il vaut la peine de le servir à part quand on ne connaît pas ses invités. Techniquement, sa seule contrainte est le timing, ses arômes disparaissant à la cuisson, et son oxydation rapide une fois hachée.

L’activer et la garder vivante

À torréfier à sec

La graine de coriandre torréfiée à sec change de registre : le citronné du linalol reste, mais un fond chaud et boisé apparaît. Quelques minutes à feu moyen, jusqu'à ce que la graine brunisse à peine et roule facilement sous la spatule, suffisent. Trop poussée, elle devient amère et rien ne la rattrape.

2 ansentier

6 moismoulu

La graine entière est une coque creuse qui protège ses huiles essentielles de l'air ; moulue, elle perd son linalol en quelques mois et il ne reste que le côté poussiéreux. Une coriandre en poudre qui ne sent rien au bocal ne sentira rien dans le plat non plus, quelle que soit la dose.

Idée reçue

« Ceux qui disent que la coriandre a un goût de savon font des manières. »

Faux : c'est une différence génétique documentée.

Une étude d'association génomique publiée en 2012 par des chercheurs de 23andMe, portant sur près de trente mille personnes, a identifié un variant proche du gène OR6A2, qui code un récepteur olfactif sensible aux aldéhydes, comme associé à la perception savonneuse de la coriandre. Or ces mêmes aldéhydes se retrouvent dans certains savons, ce qui explique la comparaison spontanée qu'en font les personnes concernées. La proportion varie fortement selon les populations, de quelques pour cent en Asie du Sud Est à plus de vingt pour cent dans certaines populations d'Europe. Ce n'est pas une aversion apprise ni un caprice : les personnes concernées sentent littéralement une autre molécule au premier plan. Écraser ou hacher finement la coriandre libère davantage ces aldéhydes et accentue l'effet.

Le principe en détail

Son profil et ses molécules

agrumeherbacéfloralamer

marqué

La cuisson détruit rapidement ses arômes volatils, lui faisant perdre sa fraîcheur caractéristique.

Décénal
aldéhydearôme
Il fait l'odeur de la feuille et provoque, selon les gènes du mangeur, la fameuse sensation de savon.
Elle expliqueherbacéagrume
Linalol
terpènearôme
Il domine la graine, ce qui explique que graine et feuille n'aient presque rien en commun.
Elle expliquefloralagrume
Chlorophylle
pigmentcouleur
Elle donne le vert des feuilles, qui noircit dans un plat chaud d'où l'ajout au dernier moment.
Elle expliquecolorant
Tanins
polyphénolgoût
Ils viennent des tiges et donnent l'amertume d'un hachis fait sans trier les parties dures.
Elle expliqueamer

Par quoi le remplacer

Basilic thaï ×1 : poids pour poids ; note anisée marquée qui tient mieux à la chaleur : wok, curry et bouillons

Menthe ×1 : poids pour poids ; fraîcheur mentholée : un plat thaï ou vietnamien l'assume, un curry indien beaucoup moins

Persil ×1 : poids pour poids ; plus neutre, sans la note d'agrume : ajouter un filet de citron vert pour retrouver ce qui manque

Ce qu’il peut remplacer

Persil ×1 : poids pour poids ; goût franchement différent (agrume, savonneux pour certains) : à sa place dans un plat épicé, dépaysant dans une persillade

Pourquoi ça marche

La coriandre fraîche apporte une fraîcheur citronnée et légèrement anisée qui allège les préparations riches et épicées : c'est pourquoi elle finit les currys, les soupes vietnamiennes, les tacos et les guacamoles. Elle s'accorde presque systématiquement avec le citron vert, le piment, l'ail, le gingembre, la menthe, l'oignon rouge, le lait de coco et la cacahuète. Elle fonctionne aussi avec les légumineuses et les céréales, dont elle réveille la neutralité, et avec l'avocat, dont elle coupe le gras.

La constellation des accords

Ce que les 1220 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.

Épaisseur : l’écart au hasard

Taille et proximité : les recettes partagées

Ses meilleurs duos

Les bases où il entre

Ail + Coriandre + Oignon

Ail + Coriandre + Cumin

Coriandre + Cumin + Oignon

Ail + Coriandre + Huile d'olive + Oignon

Ail + Coriandre + Cumin + Huile d'olive

Ce qui ne marche pas

Une cuisson, même courte

Ses aldéhydes volatils partent en moins d'une minute à la chaleur : il ne reste qu'une note végétale terne, sans rien de ce qui fait la coriandre.

Sauf : Les racines et les tiges, plus concentrées et plus stables, supportent très bien la cuisson et sont faites pour ça.

Un hachage fin longtemps à l'avance

La coupe libère les enzymes d'oxydation : les feuilles noircissent et le profil aromatique dérive, avec un renforcement des composés savonneux chez ceux qui y sont sensibles.

Sauf : Dans une pâte, une sauce verte ou un chimichurri protégés par l'huile et l'acide, un hachage anticipé est parfaitement stable.