Ficine
enzyme
action enzymatique
La protéase du latex de figue : elle attendrit une viande, elle fait cailler un lait, et elle empêche une gelée de prendre.
🔬 Carte d’identité
- Composition
- protéase à cystéine du latex de figue
- Nature
- enzyme
- Famille chimique
- enzyme
- Numéro CAS
- 9001-33-6
🍳 En cuisine
Le lait blanc qui perle à la cassure d'une figue pas tout à fait mûre contient une enzyme qui coupe les protéines, et elle est assez puissante pour avoir servi de présure végétale dans tout le bassin méditerranéen. Ses effets en cuisine sont les mêmes que ceux de la papaye et de l'ananas, avec les mêmes conséquences. Une gelée, une panna cotta ou une bavaroise à la figue fraîche ne prend pas, la gélatine étant une protéine que l'enzyme découpe ; il faut soit blanchir les figues une minute, soit les cuire en compote, soit les remplacer par des figues sèches ou en sirop. Une marinade à la figue attendrit réellement une viande, et à l'excès si on l'oublie, la surface devenant farineuse. Un lait chaud additionné de latex de figue caille en quelques minutes, ce qui est le principe de plusieurs fromages fermiers du sud. L'enzyme est détruite par une cuisson brève, ce qui rend la parade simple : tout ce qui est cuit ne pose plus de problème, et la figue rôtie, confite ou en confiture est parfaitement inoffensive pour un dessert gélifié.
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- soluble : elle passe dans le jus et dans la marinade
- Dans le gras
- insoluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- une minute d'ébullition suffit à la détruire : la figue cuite ne pose plus de problème.
- En milieu acide
- elle reste active en milieu acide, ce qui ne protège pas une gelée au citron.
🧰 Le rôle qu’elle explique
Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle
aromatique
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Cette protéase du latex attendrit la viande et empêche une gelée à la figue de prendre.
Figues
🧺 Où on la trouve
🍽️ 8 recettes qui en contiennent
Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Gélatine, pectine ou agar-agar piègent l'eau dans un réseau : confitures, panna cotta, gelées.
- La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
- L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
- Des bactéries transforment les sucres en acide lactique : yaourt, légumes lactofermentés, levain.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Ficin
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