Shogaols

Composition

famille de cétones phénoliques dérivées des gingérols

Nature

famille de composés

Famille chimique

phénol

Le séchage déshydrate les composés piquants du gingembre frais et les transforme en cette famille, nettement plus mordante. Il y a donc deux effets qui se cumulent quand on passe du frais au sec : l'eau partie concentre tout ce qui reste, et la molécule elle-même devient plus forte. D'où le conseil classique et sa raison : une cuillère à café de gingembre en poudre remplace environ une cuillère à soupe de gingembre frais râpé, et non l'inverse. C'est ce qui explique la brûlure franche d'un thé au gingembre sec, d'un chai ou d'un ginger beer, sensiblement plus agressive que celle d'une infusion de rhizome frais, alors même que le parfum y est moins vif. La chaleur d'une longue cuisson les dégrade lentement et le piquant s'adoucit, ce qui donne le levier habituel : mijoter pour arrondir, ajouter tard pour garder le mordant. Elles sont liposolubles, si bien qu'un curry au lait de coco ou une pâtisserie beurrée en distribue le piquant bien plus uniformément qu'une infusion à l'eau.

piquant brûlant, chaud, boisé

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.

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  Le séchage les concentre et rend la poudre plus brûlante à quantité égale de rhizome.

  Gingembre en poudre

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.

Berbéré (mélange d'épices éthiopien)

Biscuits de Noël au gingembre

Carrot Cake

Chaat masala (mélange d'épices acidulé indien)

Harira végétarienne

Mélange d'épice à pain d'épice

Pain d'épices

Pain d'épices au miel de châtaignier

Poudre de curry

Pumpkin pie (tarte américaine au potiron et aux épices)

Quatre-épices

Ras el-hanout (mélange d'épices marocain)

Rogan josh (agneau mijoté du Cachemire au piment doux et au fenouil)

Shichimi togarashi (condiment japonais aux sept saveurs)

Tagine aux aubergines, amandes et citrons confits

Tajine d'agneau aux artichauts et au citron confit

Tajine d'agneau aux pruneaux et aux amandes

Tajine de boulettes de poulet au citron confit et aux olives

Tajine de courge, pois chiches et raisins secs

Tajine de poulet aux citrons confits et aux olives

Tandoori masala (mélange d'épices du Pendjab)

Yaji (mélange d'épices à la cacahuète du Nigeria)

• Réduction et concentration

  L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

• Matières grasses et texture

  Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.

• Diffusion et infusion

  Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/6-Shogaol

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