Shogaols
Le piquant concentré du gingembre séché : à poids égal, la poudre brûle plus que le rhizome frais.
🔬 Carte d’identité
- Composition
- famille de cétones phénoliques dérivées des gingérols
- Nature
- famille de composés
- Famille chimique
- phénol
🍳 En cuisine
Le séchage déshydrate les composés piquants du gingembre frais et les transforme en cette famille, nettement plus mordante. Il y a donc deux effets qui se cumulent quand on passe du frais au sec : l'eau partie concentre tout ce qui reste, et la molécule elle-même devient plus forte. D'où le conseil classique et sa raison : une cuillère à café de gingembre en poudre remplace environ une cuillère à soupe de gingembre frais râpé, et non l'inverse. C'est ce qui explique la brûlure franche d'un thé au gingembre sec, d'un chai ou d'un ginger beer, sensiblement plus agressive que celle d'une infusion de rhizome frais, alors même que le parfum y est moins vif. La chaleur d'une longue cuisson les dégrade lentement et le piquant s'adoucit, ce qui donne le levier habituel : mijoter pour arrondir, ajouter tard pour garder le mordant. Elles sont liposolubles, si bien qu'un curry au lait de coco ou une pâtisserie beurrée en distribue le piquant bien plus uniformément qu'une infusion à l'eau.
👃 Au nez et en bouche
piquant brûlant, chaud, boisé
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- peu solubles
- Dans le gras
- solubles : le lait de coco d'un curry les répartit
- Dans l’alcool
- solubles
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- une longue cuisson les adoucit : mijoter arrondit, ajouter tard conserve le mordant.
- À l’air
- assez stables, une poudre reste piquante quand elle a perdu son parfum.
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Le séchage les concentre et rend la poudre plus brûlante à quantité égale de rhizome.
Gingembre en poudre
🧺 Où on la trouve
🧪 Les mécanismes où elle joue
- L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
- Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
- Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/6-Shogaol