Pesto
Surgelé
végétarien
sans gluten
Pesto vient de pestare, piler : le mortier n'est pas une tradition décorative, il écrase les feuilles au lieu de les couper et les fait moins noircir.
7 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne, française, américaine.
La fiche
- Eau
30%
du poids, cru
- Empreinte carbone
4kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Rendement
100%
produit fini, utilisé sans perte.
- Calories
370kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual (Licence Ouverte / Etalab) et Agribalyse (ADEME). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.Protéines3,94 gGlucides6,6 gdont 3,2 g de sucresLipides35,4 gdont 4,39 g saturésFibres2,5 gEau et reste51,6 gSel2,64 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité élevée
- Une pot
150 g
en moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- émulsifiantaromatique
- Allergènes
- laitfruits à coque
Minéraux et vitamines (18 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 150 mg |
| Magnésium | 36 mg |
| Phosphore | 94 mg |
| Potassium | 200 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 0,28 mg |
| Fer | 0,59 mg |
| Manganèse | 0,38 mg |
| Zinc | 0,66 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine A (équivalents rétinol) | 82 µg |
| Bêta-carotène | 831 µg |
| Vitamine K1 | 127,0 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine C | 92,6 mg |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,05 mg |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,10 mg |
| Vitamine B3 (niacine) | 0,59 mg |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 0,31 mg |
| Vitamine B6 | 0,07 mg |
| Vitamine B9 (folates) | 26 µg |
Acides gras, oméga-6 et oméga-3 (6 publiés)
166 : 1
Oméga-6 / oméga-3
11,61 g n-6 · 0,07 g n-3 pour 100 g
| Pour 100 g | |
|---|---|
Oméga-6série n-6, chef de file l’acide linoléique | |
| Acide linoléique 18:2 n-6 | 11,60 g |
| Acide arachidonique 20:4 n-6 | 0,01 g |
Oméga-3série n-3, chef de file l’acide alpha-linolénique | |
| Acide alpha-linolénique 18:3 n-3 | 0,06 g |
| EPA 20:5 n-3 | 0,01 g |
| DHA 22:6 n-3 | 0,01 g |
Oméga-9série n-9, que l’organisme sait fabriquer lui-même | |
| Acide oléique 18:1 n-9 | 17,30 g |
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré1,3 de charge pour 100 g
6,6 g de glucides pour 100 g, charge bassebasilic, pignons, huile : glucides quasi nuls.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de pesto, 1,3. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.
bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà
charge = index × glucides ÷ 100
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Pour un pesto alla genovese, la liste tient en six lignes : basilic, huile d'olive, parmesan, pecorino, pin, ail, sel. Les produits industriels remplacent souvent le pin par de la noix de cajou et l'huile d'olive par du tournesol, et ajoutent de la pomme de terre ou du fromage fondu comme charge : lisez avant d'acheter. La couleur doit être vert franc, sans virage brun. Au rayon frais, il est plus proche du maison qu'un pot de conserve, dont la stérilisation cuit le basilic et donne une note d'herbe cuite.
- Six ingrédients, avec pin et huile d'olive, non substitués.
- Vert franc, sans virage brun en surface.
- Rayon frais plutôt que conserve stérilisée.
- Ni pomme de terre ni fromage fondu comme charge.
Le garder
Maison, cinq jours au réfrigérateur recouvert d'un film d'huile d'olive qui isole de l'air, sans quoi la surface brunit en quelques heures par oxydation enzymatique. Industriel ouvert, une semaine au réfrigérateur, même précaution. Il se congèle trois mois en bacs à glaçons, de préférence sans le fromage, qui se rajoute au moment de servir : le parmesan congelé prend une texture granuleuse. Ne le laissez pas à température ambiante après ouverture, l'ail cru et l'huile étant un milieu à surveiller.
Les gestes qui changent tout
Ne jamais le chauffer
Sur le feu, le basilic noircit, le fromage file en fils élastiques et l'huile se sépare. Il se mélange aux pâtes hors du feu, dans un saladier tiède, avec une louche d'eau de cuisson qui fait la liaison.
Blanchir le basilic pour garder le vert
Dix secondes à l'eau bouillante puis un choc glacé désactivent l'enzyme responsable du brunissement et fixent la chlorophylle. Le goût perd un peu de sa fraîcheur crue, mais le pesto reste vert plusieurs jours.
Marge d'erreur
exigeant
Peu tolérant à la chaleur et à l'air : quelques minutes sur le feu suffisent à le faire trancher, et quelques heures découvert à le faire brunir. La marge s'élargit une fois qu'il est protégé sous une couche d'huile et servi froid ou tiède.
Son profil et ses molécules
herbacéanisénoisettefruitésaléamerumami
marqué
À l'air, sa fraîcheur anisée se dégrade en quelques heures vers une note d'herbe coupée et une amertume verte.
L'ail cru donne la morsure qui réveille l'ensemble d'une sauce froide.
Elle expliquesoufrépiquantLe basilic le fournit et donne la note anisée qui domine un pesto au mortier.
Elle expliqueherbacéépicéL'huile d'olive lie la sauce et transporte tous les arômes du basilic.
Elle expliqueémulsifiantElle donne le vert éclatant du pesto frais.
L'oxydation la dégrade et fait noircir un pot mal recouvert d'huile.
Elle expliquecolorantLe sel et les fromages font le goût salé qui assaisonne les pâtes à lui seul.
Elle expliquesaléLe parmesan et le pecorino l'apportent et donnent la profondeur de la sauce.
Elle expliqueumami
La constellation des accords
Ce que les 1935 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Épaisseur : l’écart au hasard
Taille et proximité : les recettes partagées
7 recettes qui en contiennent
Croque tomate, mozzarella et pesto
0.25 pot
Grilled cheese au pesto, à la mozzarella et aux tomates séchées
0.5 pot
Palmiers salés au pesto et au parmesan
0.5 pot
Panini caprese grillé
30 g
Pâtes au pesto et poulet
1 pot
Risotto al pesto (risotto au pesto de basilic)
0.5 pot
Salade de pâtes au pesto et tomates
0.5 potPour aller plus loin
La science derrière
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