Éthanol

C₂H₆O46,07 g/mol

alcaloïde

arôme

conservation

piquant

Aussi écrit Alcool.

éthanol

L'alcool de toutes les fermentations : il ne sert pas seulement à boire, il dissout des arômes que l'eau et le gras laissent de côté.

🔬 Carte d’identité

Nature: composé défini
Famille chimique: alcaloïde
Point d’ébullition: 78,4 °C
Point de fusion: -114 °C
Nom systématique: éthanol
Numéro CAS: 64-17-5

🍳 En cuisine

Trois usages, aucun n'est de « faire de l'alcool ». Il est le meilleur solvant polyvalent de la cuisine, ce qui explique le vin d'un déglaçage, l'alcool d'une vanille ou d'un limoncello, et le fait qu'une sauce tomate au vin sente autre chose qu'une sauce tomate. Il abaisse le point de congélation, donc un sorbet trop alcoolisé ne prend pas et une glace au rhum reste souple. Et il ne s'évapore jamais complètement : le mélange eau-alcool bout vers 78 °C mais forme un azéotrope, si bien qu'une sauce flambée garde de l'ordre de 20 % de son alcool et qu'une réduction longue en garde encore quelques pourcents.

👃 Au nez et en bouche

piquante, éthérée, chaude en bouche

Familles d’arôme que les fiches lui attribuent

boisé

épicé

fermenté

fruité

Goûts qu’elle porte

piquant

🌡️ Volatilité

très volatilesous 100 °C
volatile100 à 200 °C
peu volatile200 à 300 °C
non volatileau-delà

Très volatile : elle part avant même que l’eau ne bouille : on la sent dès que le couvercle se lève, et il n’en reste presque rien après une longue cuisson.

Point d’ébullition 78,4 °C, contre 100 °C pour l’eau.

⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse

Où elle se dissout

Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.

Dans l’eau: miscible
Dans le gras: peu soluble
Dans l’alcool: miscible

Ce qui la dégrade

Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.

À la chaleur: il part à l'évaporation mais jamais en entier, à cause de l'azéotrope avec l'eau.
À l’air: à l'air et avec les bonnes bactéries, il devient acide acétique : c'est la fabrication du vinaigre.

🧰 Le rôle qu’elle explique

Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle

aromatique

conservateur

🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient

Il porte les arômes des épices dans la pâtisserie et empêche la liqueur de tourner.
Alkermes
Il extrait les arômes des noyaux macérés et permet à la bouteille ouverte de tenir des années.
Amaretto
Il porte les arômes du fût en bouche et s'enflamme au flambage en emportant une partie de l'alcool.
Armagnac
Il porte les arômes et s'évapore lentement dans un braisé, en laissant le fruit et le tanin.
Barolo
Il porte les arômes et s'évapore en grande partie dans une carbonade longuement mijotée.
Bière
Il porte les arômes du jus de canne fermenté et donne à la caipirinha sa chaleur.
Cachaça
Il porte le fruit et s'enflamme au flambage, où il emporte une partie de l'alcool avec lui.
Calva
Il porte les arômes et s'évapore à la cuisson, ce qui concentre l'acidité dans la sauce.
Cidre
Il porte les arômes et s'enflamme au flambage, geste qui ne retire qu'une partie de l'alcool.
Cognac
Son titre élevé donne la morsure et permet de flamber une crêpe Suzette.
Cointreau
Il extrait les arômes de la gousse et conserve le flacon des années, mais s'évapore à la cuisson.
Extrait de vanille
Son titre élevé porte les amers et donne la brûlure qui accompagne le premier verre.
Fernet Branca
Il extrait les terpènes des botaniques et les porte au nez dès que le verre est servi.
Gin
Son titre élevé donne la brûlure et permet de conserver des cerises pendant des mois.
Kirsch
La fermentation le produit à côté du gaz et parfume la mie avant de s'évaporer au four.
Levure de boulanger fraîche
La fermentation le produit et donne l'odeur de pâte levée avant l'enfournement.
Levure de Boulangerie déshydratée
Il extrait les huiles du zeste et conserve la bouteille indéfiniment au congélateur.
Limoncello
Le mutage à l'eau-de-vie l'élève et permet à la bouteille de tenir ouverte des semaines.
Marsala
La levure le produit et laisse le fond de fermentation d'un pain frais du jour.
Pain à hamburger
La courte pousse laisse un fond de levure qu'on sent sur une pita tiède.
Pain pita
La fermentation le produit et laisse le parfum de mie d'un pain du jour.
Pain rond
La pousse lente au froid le produit et parfume la pâte bien plus qu'une pousse rapide.
Pâte à pizza
Modéré ici, il porte les arômes sans écraser la légèreté du vin.
Prosecco
Il porte les arômes, conserve un baba des semaines et brûle dans un flambage.
Rhum
Les levures le produisent et portent les arômes d'une sauce brassée naturellement.
Sauce Soja
Le rhum ajouté hors du feu garde son parfum au lieu de s'évaporer.
Sirop à baba
Il porte les arômes de l'agave et conserve la bouteille indéfiniment.
Tequila
Le mutage arrête la fermentation et fixe le sucre restant dans le vin.
Vermouth rouge
Il extrait les arômes solubles dans l'alcool avant de s'évaporer à la réduction.
Vin blanc
Il permet au vin de tenir sous voile sans se piquer pendant des années.
Vin jaune
Il extrait les arômes de la garniture avant de partir à l'ébullition.
Vin rouge
Presque seul dans la bouteille, il donne la brûlure et fait tout le produit.
Vodka
Il porte les arômes du fût et donne la chaleur en bouche.
Whisky

🧪 Les mécanismes où elle joue

Fermentation par levure
Les levures transforment les sucres en CO2 et en alcool : la pâte lève et développe ses arômes.
Solubilité des arômes
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Congélation et cristaux de glace
Plus la congélation est rapide et brassée, plus les cristaux sont petits : glaces et sorbets onctueux.