Appareil à Cheesecake
Plat préparé
végétarien
sans gluten
Sa fissure célèbre n'est pas un accident de cuisson mais de refroidissement : c'est la contraction brutale qui déchire la surface.
Une recette du site utilise d' appareil à cheesecake. On en trouve surtout dans la cuisine américaine.
La fiche
- Eau
55%
du poids, cru
- Empreinte carbone
5kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Rendement
100%
préparation finie, utilisée sans perte.
- pH
5
légèrement acide
- Calories
280kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines5 gGlucides18 gdont 16 g de sucresLipides21 gdont 12 g saturésFibres0,2 gEau et reste55,8 gSel0,5 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- structurantémulsifiant
- Allergènes
- laitœufs
Minéraux et vitamines (10 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 109 mg |
| Magnésium | 11 mg |
| Phosphore | 109 mg |
| Potassium | 147 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine A (équivalents rétinol) | 157 µg |
| Bêta-carotène | 63 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,03 mg |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,22 mg |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 0,42 mg |
| Vitamine B12 | 0,26 µg |
Bien le choisir
Le fromage décide de tout. Un cream cheese américain, ferme et acidulé, donne la texture dense attendue ; la ricotta donne un appareil plus léger et granuleux, le mascarpone un résultat plus gras et plus fondant. Choisissez un fromage entier, jamais allégé, dont l'eau supplémentaire empêche la prise. Les œufs se comptent par deux cents grammes de fromage environ : plus d'œufs veut dire plus de tenue mais aussi plus de risque de gonfler puis de fissurer.
- Fromage frais entier, jamais allégé.
- Tous les ingrédients à température ambiante.
- Un œuf pour environ deux cents grammes de fromage.
- Une pointe d'acidité, citron ou crème aigre.
Le garder
Trois jours au réfrigérateur, couvert, et il est meilleur le lendemain : une nuit au froid laisse les protéines finir de se lier et le gâteau se coupe net. Il se congèle un mois entier ou en parts, filmé, et se décongèle une nuit au réfrigérateur, jamais à température ambiante. Un appareil cru ne se conserve pas : il contient des œufs crus et se cuit dans la foulée.
Les gestes qui changent tout
Le laisser refroidir dans le four éteint
Une heure porte entrouverte, puis le plan de travail, puis le réfrigérateur. Chaque étape évite un choc thermique, et c'est la descente progressive qui garde la surface lisse.
Marge d'erreur
exigeant
Peu tolérant au refroidissement : une sortie brutale du four suffit à fendre la surface d'un gâteau parfaitement cuit, sans rattrapage possible autre qu'un coulis. La marge est plus large à la cuisson, un centre encore tremblotant finissant de prendre au froid.
Son profil et ses molécules
lactéfermentéagrumesucréacide
présent
Après une nuit au froid, l'acidité du fromage s'arrondit et la note de vanille ressort.
Il apporte la pointe fraîche du fromage qui empêche le gâteau d'être écœurant.
Elle expliqueacideacidifiantElle forme le réseau qui tient la crème et donne au gâteau refroidi sa tranche nette.
Elle expliquestructurantElle coagule à la cuisson et fixe l'appareil.
Elle se contracte si le four est trop chaud, ce qui fait rendre l'eau et fendre la surface.
Elle expliqueliantIl adoucit l'acidité du fromage frais et retarde la coagulation, ce qui rend l'appareil plus crémeux.
Elle expliquesucré
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