Tortilla de maïs
Epicerie
vegan
sans gluten
Le maïs y est cuit à la chaux : sans cette nixtamalisation, la pâte ne tient pas et la niacine reste indisponible.
3 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine mexicaine.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
3 mois
3 jours une fois entamé
- Eau
45%
du poids, cru
- Empreinte carbone
0,8kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Calories
316kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual (Licence Ouverte / Etalab) et Agribalyse (ADEME). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.Protéines6,08 gGlucides58 gdont 2,37 g de sucresLipides5,57 gdont 1,13 g saturésFibres3,57 gEau et reste26,8 gSel1,4 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité élevée
- Une unité
25 g
en moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôle en cuisine
- structurant
Minéraux et vitamines (14 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 23 mg |
| Magnésium | 20 mg |
| Phosphore | 280 mg |
| Potassium | 120 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 0,09 mg |
| Fer | 0,81 mg |
| Manganèse | 0,31 mg |
| Zinc | 0,63 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Bêta-carotène | 13 µg |
| Vitamine K1 | 4,5 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,09 mg |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 0,24 mg |
| Vitamine B6 | 0,04 mg |
| Vitamine B9 (folates) | 25 µg |
Acides gras, oméga-6 et oméga-3 (6 publiés)
4,4 : 1
Oméga-6 / oméga-3
0,97 g n-6 · 0,22 g n-3 pour 100 g
| Pour 100 g | |
|---|---|
Oméga-6série n-6, chef de file l’acide linoléique | |
| Acide linoléique 18:2 n-6 | 0,96 g |
| Acide arachidonique 20:4 n-6 | 0,01 g |
Oméga-3série n-3, chef de file l’acide alpha-linolénique | |
| Acide alpha-linolénique 18:3 n-3 | 0,21 g |
| EPA 20:5 n-3 | 0,01 g |
| DHA 22:6 n-3 | 0,01 g |
Oméga-9série n-9, que l’organisme sait fabriquer lui-même | |
| Acide oléique 18:1 n-9 | 3,26 g |
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)26,7 de charge pour 100 g
58,0 g de glucides pour 100 g, charge élevéeL’aire de cette courbe est la charge de 100 g de tortilla de maïs, 26,7. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.
bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà
charge = index × glucides ÷ 100
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
La liste doit dire maïs nixtamalisé ou masa harina, eau et chaux, éventuellement du sel : ni farine de blé, ni conservateur, ni gomme. Le diamètre décide de l'usage, quinze centimètres pour des tacos, vingt pour des enchiladas. Une tortilla souple qui se plie sans casser est fraîche ; une tortilla qui craque à froid est vieille. Faites maison à la masa harina et à la presse, elles n'ont rien à voir et coûtent presque rien.
- Du maïs nixtamalisé, jamais de blé
- Souple, elle se plie sans casser
- Aucune gomme ni conservateur
- Le bon diamètre pour l'usage
Le garder
Paquet ouvert, une semaine au réfrigérateur bien refermé, la surface exposée séchant très vite. Elles se congèlent trois mois, séparées par des feuilles de papier cuisson, et se réchauffent directement congelées à la poêle. Une tortilla durcie n'est pas perdue : passée trente secondes à la poêle avec quelques gouttes d'eau, elle redevient souple, et coupée et frite elle devient des totopos.
Les gestes qui changent tout
Les garder dans un linge
Empilées dans un torchon propre dès la sortie de la poêle, elles se gardent souples par leur propre vapeur pendant vingt minutes. Posées à plat sur une assiette, elles durcissent en trois minutes.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Demandent de l'attention au réchauffage, où elles passent de souples à cassantes en quelques secondes de trop sur la poêle. Une tortilla sèche se rattrape cependant à l'eau et à la vapeur, ce qui limite les dégâts.
Son profil et ses molécules
céréalierterreuxsucré
léger
La friture ou le passage sur la plaque chauffante développent des notes torréfiées et de noisette.
La nixtamalisation le rend collant et tient la galette sans aucun gluten.
Elle expliquestructurantElle donne le fond terreux du maïs nixtamalisé, absent d'une farine ordinaire.
Elle expliqueterreuxLa chaux du trempage dissout le son et rend la masa malléable.
Elle expliquestructurantLibéré à la cuisson, il donne la douceur discrète de la galette nature.
Elle expliquesucréLe comal les forme et donne l'odeur de maïs grillé d'une tortilla fraîche.
Elle expliquecéréalierLa protéine du maïs se réorganise à la chaux et donne la cohésion de la masa.
Elle expliquestructurant
Par quoi le remplacer
Tortilla de blé ×1 : à poids égal une tortilla de blé remplace deux à trois tortillas de maïs, donc des pièces plus grandes et moins nombreuses ; réchauffez 30 secondes par face à sec, la texture est souple et non plus friable
Ce qu’il peut remplacer
Pain pita ×1.2 : comptez trois tortillas de maïs (environ 75 g) par pain pita ; sans gluten mais plus cassantes et sans poche : badigeonnez-les d'huile et grillez-les en triangles pour tremper ; elles apportent presque quatre fois moins de sel (0,3 g contre 1,1 g aux 100 g)
3 recettes qui en contiennent
Pour aller plus loin
La science derrière
Les gestes