Solanine

Nature

composé défini

Famille chimique

alcaloïde

Point de fusion

285 °C

Numéro CAS

20562-02-1

Une pomme de terre est une tige souterraine, et exposée à la lumière elle se comporte comme une plante : elle verdit et elle se défend. Le vert est de la chlorophylle, sans danger ; ce qui compte est cette molécule, fabriquée en même temps, amère et toxique à dose suffisante. Trois choses valent d'être sues. Elle se concentre juste sous la peau, dans les germes et autour des yeux, si bien qu'éplucher largement et retirer les germes suffit dans la plupart des cas, et qu'un tubercule verdi jusqu'au coeur ou franchement amer se jette. Elle résiste à tout ce qu'une cuisine peut faire : ni l'eau bouillante, ni le four, ni la friture ne la détruisent, et une frite amère reste amère. Et elle se prévient entièrement par le stockage, au noir, au sec et au frais mais pas au réfrigérateur, dans un sac papier plutôt que plastique. On la retrouve dans les petites aubergines thaïes, où l'amertume est cette fois recherchée et dosée par la tradition, et dans la tomate verte, ce qui explique qu'une confiture de tomates vertes se fasse avec des fruits mûrissants plutôt qu'entièrement verts.

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Elle donne l'amertume marquée de ces petites aubergines vertes, recherchée dans les curry.

  Aubergine Thaï
• 

  Elle apparaît sous la peau verdie à la lumière et rend la pomme de terre amère.

  Patate
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  Elle se forme sous une peau verdie et impose d'éplucher largement le tubercule.

  Pomme de terre

• Températures de sécurité

  Les températures à cœur qui détruisent les pathogènes : volaille 74 °C, viande hachée 70 °C, œufs peu cuits = fraîcheur exigée.

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

• Osmose

  Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Solanine

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