Menthone

Nature

composé défini

Famille chimique

cétone

Point d’ébullition

207 °C

Numéro CAS

89-80-5

Un bonbon ou un dentifrice sent le menthol pur : froid, net, sans rien autour. Une feuille de menthe fraîche sent tout autre chose, parce qu'à côté du menthol elle porte cette cétone verte, herbacée, légèrement âpre et camphrée, qui donne à la plante son caractère végétal. C'est la différence exacte entre une menthe de jardin et un arôme, et c'est pourquoi une infusion de menthe fraîche ne ressemble à aucun sirop. Sa proportion varie beaucoup selon la variété et le stade : une menthe jeune en est plus riche, une menthe qui a fleuri vire au menthol et devient plus froide et moins verte, ce qui donne un repère de cueillette utile, avant floraison. Elle est volatile et sensible à la chaleur : une menthe bouillie perd son vert et ne garde qu'un fond mentholé plat, d'où l'infusion à couvert hors du feu pour un thé, et l'ajout au dernier moment dans un taboulé, une sauce yaourt ou un mojito. Elle est soluble dans l'alcool et le gras, donc un sirop tiède ou une crème l'extraient mieux qu'une eau bouillante.

menthe verte, herbe, camphre, légèrement âpre

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Volatile : elle s’évapore pendant la cuisson : à ajouter en fin de course si l’on veut la retrouver dans l’assiette.

• 

  Elle apporte la note verte et un peu âpre qui distingue la menthe fraîche d'un bonbon.

  Menthe

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 94).

Agua fresca de sandía (eau fraîche de pastèque)

Agua fresca de toronja (eau fraîche mexicaine au pamplemousse et au citron vert)

Albóndigas en salsa de chile ancho (boulettes mexicaines à la menthe et au riz, sauce tomate fumée)

Ash-e anar (soupe persane à la grenade et aux boulettes de viande)

Ash-e reshteh (soupe persane aux nouilles, aux herbes et aux légumineuses)

Aubergines farcies au boulgour

Aubergines rôties à la mélasse de grenade et au yaourt

Aush (soupe afghane aux nouilles, aux légumineuses et au yaourt)

Ayran (boisson turque au yaourt salé)

Bissap (infusion d'hibiscus à la menthe)

Bob chorba (soupe bulgare aux haricots secs et à la sarriette)

Boisson hydratante pour le sport

Bol de yaourt grec au pomelo, à la grenade et à la pistache

Bombay sandwich (sandwich de rue de Bombay aux légumes et au chutney vert)

Borani esfenaj (épinards au yaourt à la persane)

Brochettes de kefta (boulettes marocaines grillées aux herbes et au cumin)

Brochettes de pastèque, feta et menthe

Bruschetta à l'aubergine grillée et à la menthe

Bún bò Nam Bộ (bo bun au bœuf citronnelle, nems et herbes fraîches)

Bún chả (boulettes de porc grillées à la vietnamienne, vermicelles de riz et herbes)

Burger de lentilles corail et de patate douce, au yaourt à la menthe

Burger de patate douce et de pois chiches, sauce yaourt à la menthe

Cake courgette, chèvre et menthe

Canja de galinha (soupe portugaise de poulet, de riz et de menthe)

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

• Diffusion et infusion

  Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

• Séchage et croustillant

  Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.

• Matières grasses et texture

  Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Menthone

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