Punicalagines

Composition

ellagitanins de l'écorce, hydrolysés en acide ellagique

Nature

famille de composés

Famille chimique

polyphénol

Ils sont dans l'écorce et dans les membranes blanches, pas dans le grain, et cela commande toute la manipulation du fruit. Un jus de grenade pressé comme une orange, à la presse, écrase l'écorce et devient astringent ; un jus obtenu en égrenant puis en pressant doucement les seuls arilles est fruité et à peine tannique. C'est la différence entre deux jus du commerce au même prix. Dans une mélasse de grenade, la réduction concentre ce qu'il y a, si bien qu'une bonne mélasse assèche légèrement la bouche : c'est le signe qu'elle est faite de vrai jus et non de sirop de sucre coloré, et c'est aussi ce qui lui permet de tenir dans un plat gras, un agneau, une aubergine, un mouhammara. Ils réagissent avec les protéines de la salive, ce qui est la définition même de l'astringence, et avec celles de la viande : d'où l'intérêt d'une marinade à la mélasse sur un morceau ferme. Le sucre et le gras les modèrent, l'un en couvrant, l'autre en lubrifiant, ce qui explique pourquoi une grenadine est douce et un jus pur ne l'est pas.

sans odeur ; l'astringence se sent en bouche, pas au nez

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

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  Ces tanins de l'écorce donnent l'astringence qui assèche la bouche après une cuillerée.

  Mélasse de grenade
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  Les tanins de la grenade donnent le fond fruité d'un sirop fait au vrai jus.

  Sirop de grenadine

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.

Ash-e anar (soupe persane à la grenade et aux boulettes de viande)

Aubergines rôties à la mélasse de grenade et au yaourt

Baba ganousch

Fattoush (salade libanaise au pain grillé et aux herbes)

Fesenjan (ragoût de poulet aux noix et à la grenade)

Muhammara

Shirley Temple

Sunrise sans alcool

Tub tim krawp (châtaignes d'eau rubis au lait de coco)

• Réduction et concentration

  L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.

• Extraction des sucs et déglaçage

  Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.

• Rôle du sucre

  Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.

• Matières grasses et texture

  Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Punicalagin

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