Punicalagines
L'astringence de la grenade : les tanins de l'écorce, qui assèchent la bouche et qu'un jus pressé trop fort ramène toujours.
🔬 Carte d’identité
- Composition
- ellagitanins de l'écorce, hydrolysés en acide ellagique
- Nature
- famille de composés
- Famille chimique
- polyphénol
🍳 En cuisine
Ils sont dans l'écorce et dans les membranes blanches, pas dans le grain, et cela commande toute la manipulation du fruit. Un jus de grenade pressé comme une orange, à la presse, écrase l'écorce et devient astringent ; un jus obtenu en égrenant puis en pressant doucement les seuls arilles est fruité et à peine tannique. C'est la différence entre deux jus du commerce au même prix. Dans une mélasse de grenade, la réduction concentre ce qu'il y a, si bien qu'une bonne mélasse assèche légèrement la bouche : c'est le signe qu'elle est faite de vrai jus et non de sirop de sucre coloré, et c'est aussi ce qui lui permet de tenir dans un plat gras, un agneau, une aubergine, un mouhammara. Ils réagissent avec les protéines de la salive, ce qui est la définition même de l'astringence, et avec celles de la viande : d'où l'intérêt d'une marinade à la mélasse sur un morceau ferme. Le sucre et le gras les modèrent, l'un en couvrant, l'autre en lubrifiant, ce qui explique pourquoi une grenadine est douce et un jus pur ne l'est pas.
👃 Au nez et en bouche
sans odeur ; l'astringence se sent en bouche, pas au nez
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- solubles : ils passent dans le jus dès que l'écorce est pressée
- Dans le gras
- insolubles, mais le gras masque l'astringence
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- une réduction les concentre : une mélasse est plus astringente que son jus.
- En milieu acide
- stables en milieu acide, qui est celui du fruit.
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
Ces tanins de l'écorce donnent l'astringence qui assèche la bouche après une cuillerée.
Mélasse de grenadeLes tanins de la grenade donnent le fond fruité d'un sirop fait au vrai jus.
Sirop de grenadine
🧺 Où on la trouve : 2 ingrédients
🧪 Les mécanismes où elle joue
- L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Extraction des sucs et déglaçage
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.- Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
- Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Punicalagin