Lipoxygénase

Composition

enzyme d'oxydation des acides gras insaturés

Nature

enzyme

Famille chimique

enzyme

Numéro CAS

9029-60-1

Elle est présente dans la farine, elle s'active dès que la pâte est hydratée et elle oxyde les caroténoïdes qui donnent au blé sa teinte crème. D'où un fait que tout boulanger connaît : un pétrissage long et intensif donne une mie très blanche, un pétrissage court ou une autolyse donnent une mie plus jaune, plus crémeuse. Le blanc a longtemps été recherché, et c'est ce qui a justifié les pétrins rapides des années soixante ; on sait aujourd'hui que la même oxydation détruit une partie des arômes, et que la mie très blanche est aussi la mie sans goût. C'est un des arguments techniques du retour au pétrissage lent, à l'autolyse et aux longues fermentations froides. Elle explique aussi l'intérêt de la farine de fève, ajoutée traditionnellement en petite quantité à la farine de blé : elle en est très riche et blanchit la mie sans additif, pratique autorisée en France et qui doit être déclarée. Elle a besoin d'oxygène, donc un pétrissage qui incorpore beaucoup d'air en fait davantage, et elle est détruite au four.

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Elle blanchit la mie en oxydant les pigments, ce qui explique une brioche pâle sur pétrissage long.

  Farine

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 340).

Accras de morue guadeloupéens

Albóndigas en salsa (boulettes espagnoles en sauce aux amandes et au vin blanc)

Angel food cake (gâteau des anges aux blancs d'œufs)

Anzac biscuits (biscuits australiens à l'avoine et à la noix de coco)

Appareil à cake salé

Arancini (boulettes de riz frites siciliennes)

Arancini ai funghi (boules de risotto frites aux champignons, de Sicile)

Arnabeet mekle en pita (chou-fleur frit libanais à la sauce tarator)

Bableves (soupe hongroise de haricots secs à la saucisse fumée)

Baeckeoffe

Barmbrack (cake irlandais aux raisins macérés dans le thé)

Bâtonnets de poisson panés

Beignets de brocciu

Biang biang mian (nouilles larges étirées du Shaanxi)

Biscuits à la cuillère

Biscuits de Noël au gingembre

Bitterballen (croquettes néerlandaises de ragoût de bœuf, panées et frites)

Blanquette de veau

Blinis (petites crêpes russes au sarrasin et à la levure)

Bob chorba (soupe bulgare aux haricots secs et à la sarriette)

Bœuf bourguignon

Bœuf carottes

Bœuf mironton

Bokit guadeloupéen

• Oxydation enzymatique

  Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.

• Réseau de gluten

  Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.

• Fermentation par levure

  Les levures transforment les sucres en CO2 et en alcool : la pâte lève et développe ses arômes.

• Foisonnement

  Incorporer de l'air en fouettant : blancs en neige, chantilly, sabayon ; le volume, c'est de l'air emprisonné.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Lipoxygenase

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