Lipoxygénase
L'enzyme qui blanchit une mie en la pétrissant : elle oxyde les pigments de la farine, et l'arôme avec.
🔬 Carte d’identité
- Composition
- enzyme d'oxydation des acides gras insaturés
- Nature
- enzyme
- Famille chimique
- enzyme
- Numéro CAS
- 9029-60-1
🍳 En cuisine
Elle est présente dans la farine, elle s'active dès que la pâte est hydratée et elle oxyde les caroténoïdes qui donnent au blé sa teinte crème. D'où un fait que tout boulanger connaît : un pétrissage long et intensif donne une mie très blanche, un pétrissage court ou une autolyse donnent une mie plus jaune, plus crémeuse. Le blanc a longtemps été recherché, et c'est ce qui a justifié les pétrins rapides des années soixante ; on sait aujourd'hui que la même oxydation détruit une partie des arômes, et que la mie très blanche est aussi la mie sans goût. C'est un des arguments techniques du retour au pétrissage lent, à l'autolyse et aux longues fermentations froides. Elle explique aussi l'intérêt de la farine de fève, ajoutée traditionnellement en petite quantité à la farine de blé : elle en est très riche et blanchit la mie sans additif, pratique autorisée en France et qui doit être déclarée. Elle a besoin d'oxygène, donc un pétrissage qui incorpore beaucoup d'air en fait davantage, et elle est détruite au four.
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- soluble : elle s'active dès que la farine est hydratée
- Dans le gras
- elle travaille à l'interface avec les lipides de la farine
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- détruite au four : tout son travail se fait dans le pétrin.
- À l’air
- elle a besoin d'oxygène, qu'un pétrissage rapide incorpore en quantité.
🧰 Le rôle qu’elle explique
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Elle blanchit la mie en oxydant les pigments, ce qui explique une brioche pâle sur pétrissage long.
Farine
🧺 Où on la trouve
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
- Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
- Les levures transforment les sucres en CO2 et en alcool : la pâte lève et développe ses arômes.
- Incorporer de l'air en fouettant : blancs en neige, chantilly, sabayon ; le volume, c'est de l'air emprisonné.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Lipoxygenase