Cumarines
L'amertume des côtes extérieures du céleri : plus vertes, plus dures, et plus amères que le coeur.
🔬 Carte d’identité
- Composition
- furanocoumarines du céleri (bergaptène, xanthotoxine)
- Nature
- famille de composés
- Famille chimique
- polyphénol
🍳 En cuisine
Ce sont les composés de défense du céleri, et leur répartition dans le pied explique une chose que tout le monde constate : les côtes extérieures, exposées à la lumière, vertes et fibreuses, sont franchement amères, tandis que le coeur pâle est doux et se mange cru. D'où la division du travail : le coeur et les feuilles tendres pour une salade ou un plateau de crudités, les côtes extérieures pour le bouillon, où l'amertume se dilue et où les fibres n'ont plus d'importance. Elles augmentent quand la plante est stressée, blessée ou attaquée, ce qui rend un céleri abîmé ou taché nettement plus amer, et elles sont plus concentrées encore dans le céleri sauvage et dans le panais. Elles sont peu solubles dans l'eau froide et se diffusent lentement à la cuisson, si bien qu'un bouillon poussé longtemps avec beaucoup de céleri prend une amertume que rien n'enlève : la mesure est de quelques côtes, pas d'un pied entier. Ce sont elles, enfin, qui rendent la peau sensible au soleil quand on manipule beaucoup de céleri ou de panais.
👃 Au nez et en bouche
amer, vert, légèrement foin coupé
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- peu solubles à froid, elles se diffusent à la cuisson
- Dans le gras
- solubles
- Dans l’alcool
- solubles
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- elles survivent à la cuisson : un bouillon trop chargé en céleri reste amer.
- À l’air
- elles augmentent quand la plante est blessée ou stressée.
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Elles donnent l'amertume des côtes extérieures, plus dures et plus vertes que le coeur.
Céleri
🧺 Où on la trouve
🧪 Les mécanismes où elle joue
Extraction des sucs et déglaçage
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.- Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
- L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Bergapten