Cumarines

Composition

furanocoumarines du céleri (bergaptène, xanthotoxine)

Nature

famille de composés

Famille chimique

polyphénol

Ce sont les composés de défense du céleri, et leur répartition dans le pied explique une chose que tout le monde constate : les côtes extérieures, exposées à la lumière, vertes et fibreuses, sont franchement amères, tandis que le cœur pâle est doux et se mange cru. D'où la division du travail : le cœur et les feuilles tendres pour une salade ou un plateau de crudités, les côtes extérieures pour le bouillon, où l'amertume se dilue et où les fibres n'ont plus d'importance. Elles augmentent quand la plante est stressée, blessée ou attaquée, ce qui rend un céleri abîmé ou taché nettement plus amer, et elles sont plus concentrées encore dans le céleri sauvage et dans le panais. Elles sont peu solubles dans l'eau froide et se diffusent lentement à la cuisson, si bien qu'un bouillon poussé longtemps avec beaucoup de céleri prend une amertume que rien n'enlève : la mesure est de quelques côtes, pas d'un pied entier. Ce sont elles, enfin, qui rendent la peau sensible au soleil quand on manipule beaucoup de céleri ou de panais.

amer, vert, légèrement foin coupé

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

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  Elles donnent l'amertume des côtes extérieures, plus dures et plus vertes que le cœur.

  Céleri

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 66).

Avgolemono (soupe grecque de poulet, de riz, d'œuf et de citron)

Bagna càuda (fondue chaude d'anchois et d'ail du Piémont)

Bakso (soupe indonésienne de boulettes de bœuf, vermicelles et kecap manis)

Bloody Mary

Bouillon de volaille maison

Brasato al Barolo (bœuf braisé au Barolo)

Caponata (aubergines siciliennes à l'aigre-doux)

Caponata di zucca (caponata de courge à l'aigre-douce)

Cappelletti romagnoli (raviolis au fromage de Romagne)

Cassoeula (ragoût lombard de porc et de chou de Milan)

Chili con carne

Chili sin carne

Chorba Frik (soupe algérienne au blé vert concassé)

Chowder de palourdes de Saint-Pierre

Ciorbă de fasole (soupe roumaine aigre aux haricots blancs)

Ciorbă de perișoare (soupe roumaine aigre aux boulettes de viande)

Cotechino con lenticchie (cotechino aux lentilles)

Cotechino con lenticchie (saucisson de Modène aux lentilles)

Cottage pie (hachis parmentier anglais au bœuf, purée gratinée au cheddar)

Fasolada (soupe grecque de haricots blancs à la tomate)

Gentse waterzooi (ragoût flamand de poulet, de poireaux et de légumes liés au jaune d'œuf)

Giardiniera lactofermentée

Gumbo de poulet, de saucisse fumée et de crevettes (ragoût de Louisiane au roux brun et au gombo)

Harira végétarienne

• Extraction des sucs et déglaçage

  Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.

• Diffusion et infusion

  Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

• Réduction et concentration

  L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Bergapten

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