Gingérol

C₁₇H₂₆O₄294,39 g/mol

phénol

piquant

arôme

goût

(S)-5-hydroxy-1-(4-hydroxy-3-méthoxyphényl)décan-3-one

Le piquant chaud du gingembre frais, qui change de nature à la cuisson et au séchage : le gingembre sec n'est pas un gingembre frais déshydraté.

🔬 Carte d’identité

Nature: composé défini
Famille chimique: phénol
Point de fusion: 30 °C
Nom systématique: (S)-5-hydroxy-1-(4-hydroxy-3-méthoxyphényl)décan-3-one
Numéro CAS: 23513-14-6

🍳 En cuisine

C'est le composé du gingembre frais, cousin de la capsaïcine et de la pipérine, qui agit sur le même récepteur de chaleur. Sa particularité est qu'il ne survit pas intact : la chaleur et le séchage le transforment en shogaol, deux fois plus piquant et sans la fraîcheur citronnée, et un long chauffage en zingérone, franchement moins piquante et légèrement sucrée. D'où trois gingembres différents à partir d'une seule racine, et l'erreur classique de les substituer. Le frais râpé est vif, piquant, citronné, et il faut le mettre en fin de cuisson pour le garder ainsi. Le sec en poudre est plus brûlant et plus terreux, ce qui va dans un pain d'épices et non dans un bouillon thaï. Un gingembre longuement confit ou mijoté est doux et sucré. Il est peu soluble dans l'eau, soluble dans le gras et l'alcool, donc une infusion en tire peu et une macération dans un alcool ou un revenu dans l'huile en tire beaucoup. Il contient enfin une enzyme protéolytique qui empêche une crème au gingembre frais de prendre, réglée par un blanchiment de la racine.

👃 Au nez et en bouche

gingembre frais, citronné, piquant

Familles d’arôme que les fiches lui attribuent

épicé

Goûts qu’elle porte

piquant

🌡️ Volatilité

très volatile
volatile
peu volatile
non volatile

Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.

⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse

Où elle se dissout

Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.

Dans l’eau: peu soluble
Dans le gras: soluble
Dans l’alcool: soluble

Ce qui la dégrade

Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.

À la chaleur: il se transforme en shogaol, plus piquant, puis en zingérone, plus douce : trois gingembres pour une racine.
En milieu acide: assez stable ; un milieu acide freine la conversion.

🧰 Le rôle qu’elle explique

Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle

aromatique

🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient

Elle apporte la chaleur vive du gingembre, plus franche et plus courte que celle du poivre.
4 épices
Il donne la morsure vive du rhizome cru râpé sur un poisson ou dans une marinade.
Gingembre frais
Le gingembre séché ajoute une morsure vive au-dessus de celle du poivre.
Poudre de curry
Il donne la morsure poivrée de la racine crue tranchée en fines rondelles.
Racine de Galanga

🔥 Ce qui la libère, la détruit ou la transforme

La cuisson le convertit en zingérone, plus douce et plus sucrée.
Gingembre frais

🧺 Où on la trouve : 4 ingrédients

4 épices

Gingembre frais

Poudre de curry

Racine de Galanga

🧪 Les mécanismes où elle joue

Solubilité des arômes
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Matières grasses et texture
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Dénaturation des protéines
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).

⬡ Molécules proches

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

Sources

Où les nombres de cette page ont été vérifiés.

pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Gingerol

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