Gingérol

Nature

composé défini

Famille chimique

phénol

Point de fusion

30 °C

Nom systématique

(S)-5-hydroxy-1-(4-hydroxy-3-méthoxyphényl)décan-3-one

Numéro CAS

23513-14-6

C'est le composé du gingembre frais, cousin de la capsaïcine et de la pipérine, qui agit sur le même récepteur de chaleur. Sa particularité est qu'il ne survit pas intact : la chaleur et le séchage le transforment en shogaol, deux fois plus piquant et sans la fraîcheur citronnée, et un long chauffage en zingérone, franchement moins piquante et légèrement sucrée. D'où trois gingembres différents à partir d'une seule racine, et l'erreur classique de les substituer. Le frais râpé est vif, piquant, citronné, et il faut le mettre en fin de cuisson pour le garder ainsi. Le sec en poudre est plus brûlant et plus terreux, ce qui va dans un pain d'épices et non dans un bouillon thaï. Un gingembre longuement confit ou mijoté est doux et sucré. Il est peu soluble dans l'eau, soluble dans le gras et l'alcool, donc une infusion en tire peu et une macération dans un alcool ou un revenu dans l'huile en tire beaucoup. Il contient enfin une enzyme protéolytique qui empêche une crème au gingembre frais de prendre, réglée par un blanchiment de la racine.

gingembre frais, citronné, piquant

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.

• 

  Elle apporte la chaleur vive du gingembre, plus franche et plus courte que celle du poivre.

  4 épices
• 

  Il donne la morsure vive du rhizome cru râpé sur un poisson ou dans une marinade.

  Gingembre frais
• 

  Le gingembre séché ajoute une morsure vive au-dessus de celle du poivre.

  Poudre de curry
• 

  Il donne la morsure poivrée de la racine crue tranchée en fines rondelles.

  Racine de Galanga

• 

  La cuisson le convertit en zingérone, plus douce et plus sucrée.

  Gingembre frais

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 189).

Base gede (pâte d'épices balinaise)

2 de ces ingrédients

Bunny chow aux pois chiches (petit pain évidé garni de curry, à la mode de Durban)

2 de ces ingrédients

Cabillaud au lait de coco et citron vert

2 de ces ingrédients

Chakalaka (relish sud-africain de légumes au curry)

2 de ces ingrédients

Chutney d'ananas

2 de ces ingrédients

Chutney de mangue

2 de ces ingrédients

Chutney de tomates à l'indienne

2 de ces ingrédients

Crevettes au curry et lait de coco

2 de ces ingrédients

Curry express de pois chiches au lait de coco

2 de ces ingrédients

Dahl de lentilles corail au lait de coco

2 de ces ingrédients

Dinde au curry et lait de coco

2 de ces ingrédients

Gaeng hung lay (curry de porc du nord de la Thaïlande)

2 de ces ingrédients

Mchuzi wa maharage (curry tanzanien de haricots rouges au lait de coco)

2 de ces ingrédients

Mulligatawny (soupe anglo-indienne de lentilles corail, de poulet et de curry)

2 de ces ingrédients

Œufs durs à la sauce curry

2 de ces ingrédients

Pita au poulet satay, sauce cacahuète et concombre

2 de ces ingrédients

Poulet au curry express

2 de ces ingrédients

Poulet satay express au beurre de cacahuète

2 de ces ingrédients

Rajma (curry de haricots rouges)

2 de ces ingrédients

Riz au poulet et lait de coco

2 de ces ingrédients

Soto ayam (soupe indonésienne de poulet au curcuma, à la citronnelle et aux nouilles de riz)

2 de ces ingrédients

Soup ayam (soupe de poulet balinaise aux racines)

2 de ces ingrédients

Soupe carottes et lentilles

2 de ces ingrédients

Achards de légumes réunionnais

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

• Matières grasses et texture

  Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.

• Dénaturation des protéines

  La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Gingerol

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