Bêta-carotène
C40H56536,87 g/mol
pigment
couleur
L'orange de la carotte, et la vitamine A avant qu'elle en soit une : le corps la coupe en deux pour la fabriquer.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- pigment
- Point de fusion
- 183 °C
- Nom systématique
- β,β-carotène
- Numéro CAS
- 7235-40-7
🍳 En cuisine
Elle est liposoluble et rien d'autre : dans l'eau elle ne bouge pas, dans l'huile elle passe. C'est pourquoi une carotte revenue au beurre colore le beurre, pourquoi une soupe de carotte à l'huile d'olive prend une couleur qu'une soupe à l'eau n'a pas, et pourquoi la vitamine A d'une carotte crue et sans matière grasse n'est presque pas absorbée. La chaleur ne la détruit pas, elle l'aide même : les parois cellulaires se ramollissent et la libèrent, une carotte cuite en donne plus qu'une carotte crue. Ce qui l'abîme, c'est l'air et la lumière plutôt que la casserole : une purée de carotte laissée à l'air pâlit, et une huile colorée exposée au soleil se décolore. Elle est enfin le pigment qui vire par isomérisation à la cuisson très longue, la carotte d'un pot-au-feu passant de l'orange vif à l'orange terne.
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- insoluble
- Dans le gras
- soluble
- Dans l’alcool
- très peu soluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- stable à la cuisson ; une cuisson très longue la ternit par isomérisation.
- À l’air
- sensible à l'air et à la lumière : la couleur pâlit.
🧰 Le rôle qu’elle explique
Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle
colorant
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
Il donne la couleur orange de la chair et la conserve à la cuisson.
AbricotIl donne l'orange et se dissout dans le gras, ce qui teint l'huile d'un sauté de carottes.
CarotteIl donne l'orange profond de la chair et teint une soupe entière sans autre ajout.
Courge butternutIl donne l'orange du jus, plus soutenu dans les variétés sanguines et tardives.
Jus d'orangeIl donne l'orange du grain cru.
Lentilles corailIl donne le jaune ambré de la semoule de blé dur, plus soutenu qu'une pâte de blé tendre.
LinguineIl donne le jaune pâle de la semoule de blé dur employée pour les pâtes sèches.
MacaroniIl donne l'orange profond de la chair, signe fiable d'un fruit arrivé à maturité.
MangueIl donne l'orange de la chair du charentais, plus soutenu quand le fruit est mûr.
MelonIl donne l'orange du fruit, souvent renforcé par un colorant dans les fruits confits industriels.
Melon confitIl donne le jaune doré de la peau et de la chair du fruit lorrain.
MirabelleIl donne l'orange vif de la chair et signale les variétés les plus sucrées.
Patate douceIl donne l'orange de la chair d'une pêche jaune, absent d'une pêche blanche.
PêcheIl donne l'orange vif de la chair, plus soutenu que dans une courge d'eau.
PotimarronIl donne l'orange de la chair et se garde intact à la cuisson longue.
PotironLa carotte le fournit et donne la teinte orangée qui colore l'huile.
Soffritto
🔥 Ce qui la libère, la détruit ou la transforme
Il pâlit à la cuisson et laisse une purée jaune plutôt que corail.
Lentilles corail
🧺 Où on la trouve : 16 ingrédients
🍽️ 325 recettes qui en contiennent
Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 325).
Burger de lentilles corail et de patate douce, au yaourt à la menthe
3 de ces ingrédients
Sambar de légumes d'automne (soupe indienne de lentilles au tamarin)
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Thiéré (couscous de mil sénégalais aux légumes et au niébé)
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Velouté de potiron, carottes et patates douces
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Carbonada criolla (ragoût argentin de bœuf à la courge, au maïs et aux abricots secs)
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Feijoada végétarienne (haricots noirs mijotés au tofu fumé)
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Galettes de lentilles corail
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Jerk tofu wrap (wrap jamaïcain au tofu mariné jerk, à la mangue et au chou)
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Lasagnes à la bolognaise de lentilles
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Mac and cheese de courge
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Mafé (ragoût ouest-africain à la pâte d'arachide)
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Mulligatawny (soupe anglo-indienne de lentilles corail, de poulet et de curry)
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Shorbat adas (soupe levantine de lentilles corail, de cumin et de citron)
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Smoothie pêche, abricot et yaourt grec
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Soupe corse
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Soupe de carottes et patates douces
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Soupe de lentilles corail express
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Tajine de courge, pois chiches et raisins secs
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Verrines abricot-pêche au romarin et crumble noisette
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Achards de légumes réunionnais
Achards de mangue verte
Aïoli garni
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/beta-Carotene
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