Grains de coriandre

Epicerie

vegan

sans gluten

Rien à voir avec la feuille du même nom : le grain sent l'orange et le bois, la feuille sent le savon ou l'herbe.

30 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, géorgienne, indienne, indonésienne.

La fiche

Empreinte carbone

1,5kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

Calories

298kcal

pour 100 g

Composition

Protéines12,4 g

Glucides13,1 gdont 0 g de sucres

Lipides17,8 gdont 1 g saturés

Fibres41,9 g

Eau et reste14,8 g

Sel0,09 g

pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne

Prix

€€€

cher

Rôle en cuisine

aromatique

Minéraux et vitamines (14 publiés)

	Pour 100 g
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes
Calcium	709 mg
Magnésium	330 mg
Phosphore	409 mg
Potassium	1 270 mg
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces
Cuivre	0,98 mg
Fer	16,30 mg
Manganèse	1,90 mg
Zinc	4,70 mg
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides
Vitamine D	0,00 µg
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson
Vitamine C	21,0 mg
Vitamine B1 (thiamine)	0,24 mg
Vitamine B2 (riboflavine)	0,29 mg
Vitamine B3 (niacine)	2,13 mg
Vitamine B12	0,00 µg

D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual, Coriandre, graine (11026) (Licence Ouverte / Etalab). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.

Bien le choisir

Les grains doivent être ronds, beige clair, entiers, et libérer une odeur d'agrume quand on les écrase entre les doigts. Des grains foncés, cassés ou poussiéreux ont vieilli. Achetez les entiers : moulus, ils perdent l'essentiel de leur parfum en deux mois, alors que le grain se garde des années. La coriandre indienne, plus grosse et plus allongée, est plus douce et citronnée ; la marocaine, ronde, est plus poivrée.

Des grains ronds, beige clair, entiers
Une odeur d'agrume à l'écrasement
Entiers plutôt que moulus
Un sachet sans poussière au fond

Le garder

Bocal hermétique à l'abri de la lumière et de la chaleur, deux à trois ans entiers, trois mois moulus. Ils comptent parmi les épices les plus stables parce que la coque protège les huiles. Ne les stockez pas au-dessus de la plaque de cuisson. Des grains qui ne sentent plus rien après écrasement ne feront plus rien dans un plat : c'est le test à faire avant de vider un vieux bocal dans une recette.

Les gestes qui changent tout

Torréfier trente secondes

Poêle sèche, feu moyen, jusqu'à ce que les grains sautent et embaument. La chaleur libère les huiles enfermées et double la puissance ; au-delà d'une minute, l'amertume prend le dessus et rien ne la retire.

le geste · l'outil · le ratage

Écraser grossièrement, pas réduire en poudre

Un concassage au mortier laisse des éclats qui libèrent leur parfum progressivement en cuisson. Une poudre fine donne tout d'un coup et devient poussiéreuse en bouche dans un ragoût ou une marinade.

le geste · l'outil

Il équilibre le cumin

Là où le cumin est terreux et lourd, la coriandre apporte de la fraîcheur citronnée. Deux parts de coriandre pour une de cumin est la proportion de base de la plupart des mélanges indiens et nord africains.

le geste

Marge d'erreur

tolérant

Tolérants au dosage, où ils restent doux même en quantité et n'écrasent aucun plat. Le seul moment sans marge est la torréfaction, où trente secondes de trop suffisent à installer une amertume définitive.

L’activer et la garder vivante

À torréfier à sec

Torréfiés à la poêle sèche jusqu'à ce qu'ils sautent et sentent l'orange chaude, les grains libèrent un parfum que la graine crue garde enfermé. Ils se moudent ensuite très facilement, la coque devenue cassante, ce qui est un bénéfice pratique autant qu'aromatique.

2 ansentier

6 moismoulu

Le grain est creux et sa coque protège les huiles essentielles logées à l'intérieur. Une fois moulu, le linalol qui fait tout son parfum citronné part en quelques mois, et la poudre restante ne sent plus que la sciure.

Son profil et ses molécules

agrumeboiséépicé

présent

La torréfaction ou la cuisson développe des notes plus chaudes et boisées tout en atténuant la fraîcheur de l'agrume.

Alpha-pinène
terpènearôme
Il apporte le fond résineux qui distingue le grain de la feuille fraîche.
Elle expliqueboisérésineux
Camphre
cétonearôme
Il apporte la fraîcheur épicée qui soutient un curry ou une marinade à grecque.
Elle expliqueépicémentholé
Géraniol
terpènearôme
Il donne la note de rose qui apparaît quand les grains sont torréfiés à sec.
Elle expliquefloralagrume
Linalol
terpènearôme
Il fait la majeure partie de l'huile et donne le parfum citronné du grain écrasé.
Elle expliqueagrumefloral

Ce qu’il peut remplacer

Cumin ×1 : poids pour poids, moulus au mortier ; plus citronnés et moins terreux : le duo cumin-coriandre est de toute façon la base d'un curry ou d'un chili

La constellation des accords

Ce que les 1220 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.