4 épices
Epicerie
vegan
sans gluten
Ce n'est pas le piment de la Jamaïque, appelé aussi quatre épices : le mélange français en contient quatre.
3 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine belge, libanaise.
La fiche
- Se garde
1.6 ans
- Empreinte carbone
5kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Calories
330kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines8 gGlucides50 gdont 5 g de sucresLipides8 gdont 3 g saturésFibres25 gEau et reste9 gSel0,1 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
cher
- Rôle en cuisine
- aromatique
Minéraux et vitamines (15 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 661 mg |
| Magnésium | 135 mg |
| Phosphore | 113 mg |
| Potassium | 1 040 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 0,55 mg |
| Fer | 7,06 mg |
| Manganèse | 2,94 mg |
| Zinc | 1,01 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine D | 0,00 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine C | 39,2 mg |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,10 mg |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,06 mg |
| Vitamine B3 (niacine) | 2,86 mg |
| Vitamine B6 | 0,21 mg |
| Vitamine B12 | 0,00 µg |
Bien le choisir
Le mélange français associe poivre, muscade, girofle et gingembre, en proportions variables selon les maisons, le poivre dominant largement. Certains y mettent de la cannelle. Achetez le en petite quantité : moulu, il perd l'essentiel de son parfum en six mois. La liste doit énumérer les épices, sans amidon ni farine de riz servant de charge. Reconstitué à la maison au mortier, il coûte moins cher et se dose selon le plat.
- Quatre épices nommées dans la liste
- Aucun amidon ni charge
- Un petit contenant, à consommer vite
- Une odeur puissante à l'ouverture
Le garder
Bocal hermétique opaque, au sec et loin de la plaque de cuisson, six mois pour l'essentiel de son parfum et un an à l'extrême limite. Moulu, il s'oxyde vite : le tas d'épices dans le placard depuis trois ans ne parfume plus rien et ne fait qu'assombrir un plat. Un test simple, frotter une pincée entre les doigts et sentir : si l'odeur est faible, remplacez, il n'y a pas de rattrapage possible.
Les gestes qui changent tout
Le réveiller dans un corps gras
Trente secondes dans le beurre ou l'huile chaude avant d'ajouter le reste : ses composés aromatiques sont liposolubles et se diffusent dans le gras bien mieux que dans un bouillon.
Marge d'erreur
exigeant
Exigeant dans une terrine, où la surdose ne se découvre qu'après la cuisson et le repos, quand plus rien n'est corrigeable. Dans un pain d'épice ou un mijoté, où l'on goûte en route, il pardonne davantage.
L’activer et la garder vivante
À réveiller dans le gras
Poivre, girofle, muscade et gingembre : quatre épices dont trois sont liposolubles et puissantes. Le mélange se met dans le gras d'une farce ou d'une terrine, où il se répartit dans toute la masse, plutôt qu'en surface où il ferait des points de goût trop forts.
6 moismoulu
La muscade râpée est le maillon faible du mélange : elle s'évente en quelques mois et laisse le girofle dominer, ce qui donne au bout d'un an un quatre-épices qui sent le dentiste. Un mélange fait au moulin à la maison résout le problème en même temps qu'il le révèle.
Son profil et ses molécules
épicépoivréboisérésineuxpiquantamer
marqué
La cuisson atténue son piquant et diffuse ses arômes chauds de manière plus homogène dans les plats.
Elle apporte la morsure du poivre, qui monte lentement et reste en fond de bouche bien après la bouchée.
Elle résiste à la cuisson, contrairement aux arômes volatils du poivre qui s'évaporent en quelques minutes.
Elle expliquepoivrépiquantamerElle porte le clou de girofle et anesthésie légèrement la langue, ce qui arrondit le piquant du mélange.
Elle expliqueépicéaromatiqueElle donne à la muscade son côté chaud et boisé, qui lie les quatre épices entre elles.
Elle expliqueboisérésineuxElle apporte la chaleur vive du gingembre, plus franche et plus courte que celle du poivre.
Elle expliquearomatique
Ce qu’il peut remplacer
Cannelle moulue ×0.5 : moitié du poids ; girofle et poivre en plus de la cannelle : pain d'épices, compotes et mijotés, moins évident dans une pâtisserie fine
Clous de girofle ×0.5 : moitié du poids, le girofle n'est qu'une part du mélange ; ajoutez-le avec les autres épices moulues ; poivre et muscade apparaissent en plus
Noix de Muscade ×0.5 : moitié du poids, la muscade ne fait qu'une part du mélange ; girofle et poivre s'ajoutent au passage ; saupoudrez-le sur l'appareil juste avant cuisson
Gingembre en poudre ×0.5 : moitié du poids ; le gingembre ne fait qu'une part du mélange, son piquant s'efface derrière le poivre et le girofle ; réservez-le aux pâtes à pain d'épices
Muscade ×0.5 : moitié du poids ; le mélange contient de la muscade, mais aussi poivre, girofle et cannelle : à sa place dans une terrine ou un mijoté, trop présent dans une béchamel
3 recettes qui en contiennent
Pour aller plus loin
La science derrière
Quand ça rate
Les cuisines