Protéases
enzyme
action enzymatique
Les enzymes qui coupent les protéines : elles attendrissent, elles digèrent, et elles font le goût d'un tempeh.
🔬 Carte d’identité
- Composition
- famille d'enzymes qui hydrolysent les liaisons peptidiques
- Nature
- famille de composés
- Famille chimique
- enzyme
🍳 En cuisine
Ce sont les ciseaux du monde vivant : elles coupent les longues chaînes protéiques en fragments courts et en acides aminés libres, et cette coupure fait deux choses en cuisine. Elle change la texture, parce qu'une protéine tronçonnée ne tient plus la structure : c'est l'attendrissement d'une viande par la papaye, l'ananas ou le gingembre, et la raison pour laquelle une gelée montée à l'ananas cru ne prend jamais. Et elle change le goût, parce que les acides aminés libérés portent la savoureur, l'amertume et le sucré : c'est tout le principe du tempeh, où le champignon en produit pendant la fermentation et prédigère le soja, comme du miso, du nuoc-mâm et d'un fromage affiné. La règle pratique tient à leur nature de protéines : elles se dénaturent à la chaleur, la plupart entre 60 et 75 °C, ce qui donne une fenêtre. Sous cette température elles travaillent, et une viande maintenue longtemps à 55 °C s'attendrit toute seule par ses propres enzymes ; au-delà elles sont mortes, ce qui explique qu'un ananas en boîte, pasteurisé, laisse prendre une gelée que l'ananas frais détruit.
👃 Au nez et en bouche
sans odeur propre, elles fabriquent celle de la fermentation
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- solubles : elles travaillent en milieu humide
- Dans le gras
- insolubles
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- détruites au-delà de 70 à 75 °C, actives en dessous : toute la technique est là.
- En milieu acide
- chacune a son pH de prédilection, l'estomac travaille en milieu très acide.
🧰 Le rôle qu’elle explique
Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle
aromatique
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Elles prédigèrent les protéines du soja et rendent le tempeh plus digeste.
Tempeh
🧺 Où on la trouve
🍽️ 5 recettes qui en contiennent
Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.
🧪 Les mécanismes où elle joue
- La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
- Des bactéries transforment les sucres en acide lactique : yaourt, légumes lactofermentés, levain.
- Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
- Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Protease
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