Absinthine

C₃₀H₄₀O₆496,64 g/mol

polyphénol

goût

L'amertume de l'armoise : la molécule qui donne son nom au vermouth, sa réputation au Fernet et son fond amer au pastis.

🔬 Carte d’identité

Nature: composé défini
Familles chimiques: polyphénol, alcaloïde
Numéro CAS: 1362-42-1

🍳 En cuisine

C'est l'une des substances les plus amères que la cuisine emploie, perceptible à quelques millionièmes, et c'est une plante qui la porte : la grande absinthe et ses cousines de la famille de l'armoise. Le mot vermouth vient de l'allemand pour armoise, ce qui dit assez son rôle : dans un vermouth rouge, elle est l'amertume de fond sur laquelle le sucre et les épices sont posés, et un vermouth sans elle serait un vin cuit sucré. Dans un Fernet Branca, elle est poussée jusqu'à l'extrême et fait toute la réputation de la liqueur. Elle se comporte de façon commode pour qui veut la travailler : très soluble dans l'alcool, peu dans l'eau, insensible à la chaleur et au sucre. Cela veut dire qu'un sirop d'armoise cuit reste amer, qu'ajouter du sucre ne masque pas l'amertume mais la superpose, et qu'une macération se contrôle par le temps et non par la température. Pour un cuisinier, l'usage est le même que celui d'un bitter : quelques gouttes de vermouth dans un jus de veau ou une compotée d'oignons donnent une fin de bouche que ni le vin ni le vinaigre ne donnent.

👃 Au nez et en bouche

Goûts qu’elle porte

amer

🌡️ Volatilité

très volatile
volatile
peu volatile
non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse

Où elle se dissout

Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.

Dans l’eau: peu soluble
Dans l’alcool: très soluble : la macération alcoolique est la seule extraction efficace

Ce qui la dégrade

Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.

À la chaleur: stable : un sirop cuit garde son amertume entière.
En milieu acide: stable aux acidités d'un vin ou d'un cocktail.

🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient

Elle vient de l'armoise et donne l'amertume extrême qui fait la réputation de la liqueur.
Fernet Branca
Les plantes amères de la macération donnent l'amertume de fond de l'apéritif.
Pastis
L'armoise qui donne son nom au vermouth fournit l'amertume de fond.
Vermouth rouge

🧺 Où on la trouve : 3 ingrédients

Fernet Branca

Pastis

Vermouth rouge

🍽️ 4 recettes qui en contiennent

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.

Aziminu

Bouillabaisse

FCC Fernet Coca Café

Negroni

🧪 Les mécanismes où elle joue

Diffusion et infusion
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Solubilité des arômes
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Rôle du sucre
Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
Réduction et concentration
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.

⬡ Molécules proches

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

Sources

Où les nombres de cette page ont été vérifiés.

pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Absinthin

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