Yaourt de soja
Produits laitiers
vegan
sans gluten
Il n'y a pas de caséine dans le soja : sa texture vient des protéines de la graine, coagulées par les mêmes ferments que le yaourt.
Une recette du site utilise de yaourt de soja. On en trouve surtout dans la cuisine allemande.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
1 mois
3 jours une fois entamé
- Eau
86%
du poids, cru
- Empreinte carbone
1kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Rendement
100%
aucune perte ; l'eau exsudée se remue.
- pH
4
franchement acide
- Calories
55kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual (Licence Ouverte / Etalab) et Agribalyse (ADEME). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.Protéines4 gGlucides4 gdont 2 g de sucresLipides2 gdont 0,4 g saturésFibres0,5 gEau et reste89,5 gSel0,05 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- acidifiantliant
- Allergènes
- soja
Minéraux et vitamines (11 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 12 mg |
| Magnésium | 16 mg |
| Phosphore | 47 mg |
| Potassium | 110 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 0,09 mg |
| Fer | 0,40 mg |
| Manganèse | 0,22 mg |
| Zinc | 0,29 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine K1 | 5,0 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 0,04 mg |
| Vitamine B9 (folates) | 19 µg |
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré0,8 de charge pour 100 g
4,0 g de glucides pour 100 g, charge bassesoja : GI très bas.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de yaourt de soja, 0,8. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.
bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà
charge = index × glucides ÷ 100
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Vérifiez deux choses : les ferments vivants, sans lesquels ce n'est qu'un dessert au soja, et le sucre, souvent ajouté dans les versions aromatisées. Un yaourt de soja nature ne contient que du jus de soja, des ferments et parfois du calcium. La texture varie beaucoup selon la teneur en protéines : au-dessus de quatre grammes pour cent, il est ferme et se tient ; en dessous, il est liquide et sert plutôt de boisson. Il est naturellement plus acide et plus végétal que le yaourt de vache, ce qui se remarque surtout cru.
- Ferments vivants mentionnés sur l'étiquette.
- Version nature, sans sucre ajouté.
- Au moins quatre grammes de protéines pour cent pour une texture ferme.
- Liste courte : jus de soja, ferments, éventuellement calcium.
Le garder
Deux à trois semaines au réfrigérateur jusqu'à la date indiquée, et une semaine après ouverture. Il s'acidifie moins vite qu'un yaourt de lait, ses ferments trouvant moins de sucre à consommer. Un liquide clair en surface est de l'eau exsudée, normale, à remuer plutôt qu'à jeter. Il ne se congèle pas utilement, sa texture se granulant. Une odeur de levure ou d'alcool signale une fermentation parasite : jetez le pot.
Les gestes qui changent tout
Le stabiliser avant de le chauffer
Ses protéines végétales coagulent encore plus vite que celles du lait et une sauce chaude le fait grainer immédiatement. Une cuillerée à café de fécule de maïs par pot, délayée à froid, tient la préparation jusqu'à frémissement. Sans elle, incorporez toujours hors du feu.
L'égoutter pour en faire une base épaisse
Quatre heures dans une étamine au réfrigérateur lui font perdre son eau et lui donnent la consistance d'un fromage frais, utilisable en tzatziki végétal ou en glaçage. C'est le geste qui compense sa tenue plus faible que celle du yaourt de vache.
Le fouetter avant usage
Il se déphase davantage qu'un yaourt de lait et son eau remonte en surface. Un coup de fouet lui rend une texture homogène et évite les traces liquides dans une pâte à gâteau, où elles créent des zones plus denses.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Correct à froid, où il remplace le yaourt de lait sans difficulté dans une sauce, une marinade ou un dessert. La marge se referme dès qu'il chauffe : ses protéines coagulent avant celles du lait et une sauce non stabilisée graine en quelques secondes.
Son profil et ses molécules
végétalcéréalieracide
léger
Sa note végétale s'efface dans une préparation épicée ou sucrée, mais reste perceptible cru.
Les ferments le produisent et font prendre le jus de soja comme un lait.
Elle expliquefermentéacideacidifiantSouvent ajouté, il compense un gel plus fragile que celui d'un yaourt de vache.
Elle expliqueépaississantElle coagule à l'acidification et forme le gel qui remplace celui de la caséine.
Elle expliquegélifiantIl donne le goût de soja que la fermentation atténue sans le faire disparaître.
Elle expliquevégétalElle tient le gras dans le gel et donne l'onctuosité du pot.
Elle expliqueémulsifiant
Par quoi le remplacer
Yaourt de coco ×1 : desserts
Ce qu’il peut remplacer
Yaourt ×1 : desserts, marinades, base de gâteau au yaourt
Yaourt Grec ×1 : à poids égal, sans lait ; prendre un yaourt de soja épais, type grec, et l'égoutter s'il rend de l'eau ; cinq fois moins gras : une cuillère d'huile d'olive rend la rondeur ; à froid seulement
Une recette qui en contient
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