Myoglobine

pigment

couleur

arôme

Le pigment rouge de la viande, et le thermomètre le plus honnête dont on dispose : c'est sa dénaturation qui fait passer un steak du rouge au rose puis au gris.

🔬 Carte d’identité

Composition: protéine héminique, 153 acides aminés, un atome de fer
Masse molaire: 17000 g/mol
Nature: macromolécule
Familles chimiques: pigment, protéine
Numéro CAS: 9008-46-2

🍳 En cuisine

Le rouge d'une viande n'est pas du sang, c'est cette protéine qui stocke l'oxygène dans le muscle. Sa quantité fait la différence entre une viande blanche et une viande rouge, et entre un blanc et une cuisse de poulet. À la cuisson elle change trois fois : pourpre à cœur sans oxygène, rouge vif au contact de l'air, brun-gris une fois dénaturée vers 65 à 75 °C. C'est pourquoi la couleur reste un bon indicateur de cuisson, avec deux pièges connus : dans une viande jeune ou congelée elle peut brunir dès 55 °C, et dans un four à basse température ou avec un nitrite (jambon, poitrine fumée) elle garde un rose stable même bien cuite.

👃 Au nez et en bouche

aucune ; l'odeur métallique du sang vient de son fer

Familles d’arôme que les fiches lui attribuent

carné

🌡️ Volatilité

très volatile
volatile
peu volatile
non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse

Où elle se dissout

Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.

Dans l’eau: soluble : c'est elle qui rougit le jus au fond du plat
Dans le gras: insoluble

Ce qui la dégrade

Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.

À la chaleur: elle se dénature entre 65 et 75 °C, et c'est ce virage brun-gris qu'on lit comme « à point » puis « bien cuit ».
En milieu acide: un pH bas accélère le brunissement, ce qui est pourquoi une viande marinée paraît plus cuite qu'elle ne l'est.
À l’air: à l'air elle passe par le rouge vif puis brunit, d'où la surface qui grise dans le réfrigérateur alors que l'intérieur reste rouge.

🧰 Le rôle qu’elle explique

Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle

colorant

🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient

Elle donne le rouge de la viande crue.
Bœuf à mijoter
Elle est très concentrée dans ce muscle constamment sollicité et lui donne sa couleur rouge sombre.
Cœur de porc
Elle donne le brun sombre que prennent poumon et coeur dès qu'ils sont saisis.
Coratella d'agneau
Elle donne le rouge de la viande crue et vire au brun gris selon la cuisson atteinte à coeur.
Côte de bœuf
Elle est plus abondante que dans le blanc et donne à la cuisse sa chair sombre et son goût plus franc.
Cuisse de poulet
Elle donne le rouge cru et sa dégradation progressive marque le passage de saignant à bien cuit.
Entrecôte
Elle est plus présente que dans le filet et donne à l'épaule sa couleur rosée soutenue.
Épaule de porc
Elle donne le brun rouge de l'organe cru et le gris rosé d'une terrine cuite au bain-marie.
Foie de porc
Elle donne le rouge sombre du foie cru et le rose que la cuisson juste doit préserver.
Foie de volaille
Le muscle très sollicité en est riche et donne une chair plus sombre qu'un filet.
Jarret de porc
Peu abondante chez le veau, elle donne la chair claire qui pâlit dès le début de la cuisson.
Jarret de veau
Peu abondante, elle donne la chair pâle qui rapproche le lapin d'une volaille.
Lapin
Le muscle de vol en est riche et donne le rouge sombre presque noir de la chair séchée.
Magrets de canard séché
Elle donne la bande rouge sombre le long de l'arête, la plus riche en goût du filet.
Maquereau
Peu abondante, elle donne la chair pâle qui blanchit dès le début de cuisson.
Poitrine de porc
Elle abonde dans les cuisses et donne la chair sombre par rapport au blanc.
Poulet fermier
Elle donne le rose sombre de l'organe et brunit dès le début de la cuisson.
Poumon de porc
Elle donne le rose de la chair, qui vire au gris pâle à coeur bien cuit.
Rôti de porc
Très abondante chez un animal sauvage, elle donne la chair rouge sombre et le goût de gibier.
Sanglier
Très abondante chez ce grand nageur, elle donne le rouge sombre et le goût de viande.
Thon frais
Elle donne la couleur rosée que le nitrite d'une saumure fixe dans un travers fumé.
Travers de Porc
Peu abondante chez un animal jeune, elle donne la chair pâle du veau.
Veau
Elle donne le rouge du haché cru et vire au gris dès soixante-dix degrés.
Viande de bœuf hachée

🔥 Ce qui la libère, la détruit ou la transforme

Elle vire au brun gris vers la fin du mijotage, ce qui est le signe attendu et non un défaut.
Bœuf à mijoter

🧪 Les mécanismes où elle joue

Dénaturation des protéines
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Températures de sécurité
Les températures à cœur qui détruisent les pathogènes : volaille 74 °C, viande hachée 70 °C, œufs peu cuits = fraîcheur exigée.
Transferts de chaleur
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.