Appareil à flan

Décidez d'abord lequel vous faites. Le flan pâtissier contient de l'amidon, fécule ou poudre à crème, qui le fait épaissir sur le feu avant le four et lui donne sa tenue à la coupe. La crème renversée n'a que du lait, du sucre et des œufs, et prend uniquement par coagulation, ce qui la rend beaucoup plus fragile. Le lait entier vaut mieux qu'un demi-écrémé, dont l'appareil rend de l'eau. La vanille en gousse est ici la seule qui se justifie, l'appareil étant peu masqué.

Trois jours au réfrigérateur, couvert : il contient du lait et de l'œuf, et se garde comme une crème pâtissière, pas comme un gâteau. Il ne se congèle pas, l'amidon rétrogradant et l'eau se séparant à la décongélation en une texture spongieuse. Servez-le frais mais pas glacé, une demi-heure hors du froid faisant beaucoup pour le parfum. Un flan cru se cuit immédiatement, jamais après une nuit d'attente.