Agaropectine
glucide
texture
L'autre moitié de l'agar-agar : elle ne gélifie pas, elle empêche le gel de rendre son eau.
🔬 Carte d’identité
- Composition
- galactanes sulfatés de l'agar
- Nature
- macromolécule
- Famille chimique
- glucide
🍳 En cuisine
Un gel qui rend son jus au bout de quelques heures est un gel qui a synérésé, et c'est le défaut le plus courant des gélifications végétales : la gelée est belle à la sortie du moule et baigne dans une flaque au moment de servir. C'est cette fraction de l'agar, chargée en groupes sulfatés qui retiennent l'eau, qui limite le phénomène, et c'est pourquoi un agar-agar entier se comporte mieux qu'un agarose purifié de laboratoire. Elle explique aussi la différence entre deux agars du commerce : la proportion varie selon l'algue et le procédé, et un agar très purifié donne un gel plus net mais plus sujet à rendre son eau. En pratique, trois choses réduisent la synérèse : ne pas surdoser, l'excès de gélifiant chassant l'eau du réseau, laisser le gel prendre tranquillement sans le remuer, et l'utiliser dans les vingt-quatre heures, la perte d'eau étant progressive. Un peu de sucre ou de sirop dans la préparation aide aussi, en retenant l'eau de son côté. Elle ne participe pas à la prise elle-même, ce qui explique qu'elle ne figure sur aucune table de dosage.
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- elle retient l'eau plus qu'elle ne s'y dissout
- Dans le gras
- insoluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- elle passe en solution avec l'agarose, à l'ébullition.
- En milieu acide
- elle perd son pouvoir de rétention en milieu très acide.
🧰 Le rôle qu’elle explique
Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle
stabilisant
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Elle retient l'eau dans le gel et l'empêche de rendre son jus au bout de quelques heures.
Agar Agar
🧺 Où on la trouve
🍽️ 4 recettes qui en contiennent
Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Gélatine, pectine ou agar-agar piègent l'eau dans un réseau : confitures, panna cotta, gelées.
- Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
- Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
- L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Agaropectin
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