Ar-turmérone

Nature

composé défini

Famille chimique

cétone

Point d’ébullition

289 °C

Numéro CAS

532-65-0

Le curcuma frais et le curcuma en poudre n'ont pas le même goût, et la raison tient à cette molécule : elle porte une note fleurie, boisée, presque de gingembre, qui accompagne le terreux de la racine, et elle s'évapore largement au séchage. Une poudre garde la couleur et le fond terreux, elle perd la fraîcheur ; d'où l'intérêt d'un rhizome frais râpé quand on le trouve, dans un dal, un lait doré ou un pickle, où le résultat est incomparablement plus vivant. Elle est franchement liposoluble, ce qui rejoint le geste que toutes les cuisines indiennes font sans y penser : faire revenir le curcuma dans le corps gras au début, jamais le saupoudrer à la fin. Le gras extrait à la fois la couleur et cette note fleurie, et il les répartit dans le plat. Un curcuma jeté dans un bouillon aqueux donne une couleur pâle et un goût plat. Elle supporte une chaleur modérée mais souffre d'une friture prolongée : quelques secondes dans l'huile chaude suffisent, la poudre brûlant très vite et devenant amère.

bois, fleur, gingembre, terre

1. très volatilesous 100 °C
2. volatile100 à 200 °C
3. peu volatile200 à 300 °C
4. non volatileau-delà

Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.

• 

  Elle apporte la nuance fleurie qui accompagne le terreux dans la racine fraîche.

  Racine de curcuma

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.

Achards de légumes réunionnais

Achards de mangue verte

Atakilt wat (légumes éthiopiens mijotés au curcuma)

Base gede (pâte d'épices balinaise)

Cari de poulet réunionnais

Galinhada (riz au poulet et au curcuma)

Haldi doodh (lait d'or indien au curcuma, au gingembre et au poivre)

Mchuzi wa maharage (curry tanzanien de haricots rouges au lait de coco)

Mirza ghasemi (caviar iranien d'aubergines grillées à l'ail et à l'œuf)

Nam prik gaeng phet (pâte de curry rouge thaïe)

Pâte de curry vert

Pimentade de poisson

Poulet au coco mahorais

Rougail morue réunionnais

Samoussas réunionnais au poulet

Smoothie carotte, orange et curcuma

Soto ayam (soupe indonésienne de poulet au curcuma, à la citronnelle et aux nouilles de riz)

Soup ayam (soupe de poulet balinaise aux racines)

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

• Matières grasses et texture

  Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.

• Point de fumée

  Température à laquelle une matière grasse se dégrade et fume : chaque huile a sa cuisson.

• Diffusion et infusion

  Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/ar-Turmerone

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