Nérolidol
C15H26O222,37 g/mol
terpène
arôme
La longueur d'un parfum floral : le composé lourd qui reste dans le gâteau quand tout le reste est parti au four.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- terpène
- Point d’ébullition
- 276 °C
- Numéro CAS
- 7212-44-4
🍳 En cuisine
Un parfum a une attaque et une traîne, et c'est vrai dans une pâte comme dans un flacon. Dans une eau de fleur d'oranger, l'attaque est faite de composés légers qui s'échappent à la cuisson, et la traîne est ce sesquiterpène, lourd, peu volatil, qui reste. C'est lui qui fait qu'une brioche à la fleur d'oranger sent encore quelque chose le lendemain, et il explique pourquoi une eau de qualité, distillée à partir de vraies fleurs, tient dans un gâteau là où un arôme de synthèse s'évapore : la molécule légère est facile à imiter, la traîne beaucoup moins. Il est liposoluble, donc un beurre, une crème ou un lait infusé le retiennent mieux qu'un sirop, et c'est un argument pour parfumer la matière grasse d'une pâte plutôt que son liquide. On le retrouve dans le jasmin, la fleur de tiaré, le gingembre et le thé oolong, où il fait le même travail de fond floral. Il est stable à la chaleur et peu soluble dans l'eau, ce qui rend une infusion aqueuse moins parfumée qu'une infusion grasse ou alcoolique.
👃 Au nez et en bouche
fleur blanche, bois vert, écorce, pomme
Familles d’arôme que les fiches lui attribuent
floral
🌡️ Volatilité
- très volatilesous 100 °C
- volatile100 à 200 °C
- peu volatile200 à 300 °C
- non volatileau-delà
Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.
Point d’ébullition 276 °C, contre 100 °C pour l’eau.⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- peu soluble
- Dans le gras
- soluble : parfumer le beurre plutôt que le liquide
- Dans l’alcool
- soluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- stable : c'est ce qui reste dans le gâteau après cuisson.
- À l’air
- il s'oxyde lentement à l'air, une eau florale ouverte se garde au frais.
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Il apporte la longueur du parfum, qui persiste après la cuisson contrairement à bien des arômes.
Eau de fleur d'oranger
🧺 Où on la trouve
🍽️ 16 recettes qui en contiennent
Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.
Balaleet (vermicelles sucrés émiratis au safran et à l'omelette)
Bissap (infusion d'hibiscus à la menthe)
Brioche vendéenne
Calissons d'Aix
Cornes de gazelle (kaab el ghzal, croissants marocains à la pâte d'amande)
Dèguè (thiakry, semoule au lait fermenté d'Afrique de l'Ouest)
Kalb el louz (gâteau algérien de semoule aux amandes au sirop)
Makroud (losanges de semoule aux dattes du Maghreb)
Marqa hlowa (tajine tunisien sucré-salé au coing et à l'agneau)
Navettes de Marseille
Pastiera napoletana (tarte napolitaine au blé, à la ricotta et à la fleur d'oranger)
Pastis gascon
Salade d'oranges à la cannelle et à la fleur d'oranger
Seffa (semoule marocaine vapeur aux amandes et à la cannelle)
Tamina (semoule grillée algérienne au miel et à la cannelle)
Zlabia (beignets maghrébins en spirale au sirop)
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
- Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
- Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
- L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Nerolidol
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