Comté
Produits laitiers
végétarien
sans gluten
Deux comtés du même âge n'ont pas le même goût : chaque fruitière produit une meule différente, et la note de dégustation le dit.
11 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, américaine.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
1 mois
15 jours une fois entamé
- Eau
34%
du poids, cru
- Empreinte carbone
6,5kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- pH
5,5
légèrement acide
- Calories
413kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual (Licence Ouverte / Etalab) et Agribalyse (ADEME). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.Protéines27,8 gGlucides0 gdont 0 g de sucresLipides33,8 gdont 21,7 g saturésFibres0 gEau et reste38,4 gSel0,84 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité élevée
- Prix
- €€€
cher
- Rôles en cuisine
- structurantaromatique
- Allergènes
- lait
Minéraux et vitamines (14 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 907 mg |
| Magnésium | 44 mg |
| Phosphore | 681 mg |
| Potassium | 116 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 0,61 mg |
| Fer | 0,49 mg |
| Iode | 24,4 µg |
| Manganèse | 0,03 mg |
| Sélénium | 7,0 µg |
| Zinc | 3,84 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine E | 0,80 mg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,38 mg |
| Vitamine B9 (folates) | 5 µg |
| Vitamine B12 | 2,59 µg |
Acides gras, oméga-6 et oméga-3 (4 publiés)
1,9 : 1
Oméga-6 / oméga-3
0,45 g n-6 · 0,24 g n-3 pour 100 g
| Pour 100 g | |
|---|---|
Oméga-6série n-6, chef de file l’acide linoléique | |
| Acide linoléique 18:2 n-6 | 0,45 g |
Oméga-3série n-3, chef de file l’acide alpha-linolénique | |
| Acide alpha-linolénique 18:3 n-3 | 0,21 g |
| EPA 20:5 n-3 | 0,03 g |
Oméga-9série n-9, que l’organisme sait fabriquer lui-même | |
| Acide oléique 18:1 n-9 | 5,50 g |
Bien le choisir
L'AOP impose le lait cru de vaches montbéliardes, une meule de quarante kilos et quatre mois d'affinage minimum, mais l'essentiel se joue au-delà. Un comté jeune, six à douze mois, est souple, lacté et fruité ; à dix-huit mois il développe des notes de noisette et de beurre cuit et se couvre de cristaux de tyrosine qui craquent ; à trente-six mois il devient puissant et salin. Choisissez selon l'usage, un jeune pour fondre, un vieux pour la dégustation. La bande verte ou brune sur le talon indique le niveau qualitatif attribué à la meule.
- L'AOP comté, au lait cru de montbéliardes
- L'âge indiqué : jeune pour fondre, vieux pour déguster
- Des cristaux de tyrosine dans les affinages longs
- Une pâte souple et sans craquelure de dessèchement
Le garder
Au réfrigérateur, dans le bac à légumes, enveloppé de papier de fromagerie ou de papier sulfurisé et non de film alimentaire, qui l'étouffe : trois à quatre semaines pour un morceau entamé. Une moisissure de surface se retire au couteau en prenant un centimètre autour. Sortez le une heure avant de le servir, le froid supprimant l'essentiel des arômes qu'un affinage de deux ans a mis à développer. Il se congèle râpé six mois pour un usage cuit, mais jamais en morceau destiné à la table.
Les gestes qui changent tout
Un jeune pour la fondue, pas un vieux
Plus un comté vieillit, plus il perd d'eau et plus ses protéines se contractent à la chaleur : un trente-six mois tranche dans une fondue là où un douze mois file. Mélangez éventuellement les deux, un tiers de vieux pour le goût, deux tiers de jeune pour la texture.
Hors du feu dans une sauce
Au-dessus de 65 °C il rend son gras et devient filandreux. Retirez du feu avant d'incorporer, par poignées, en remuant. Un trait de vin blanc ou de jus de citron, en acidifiant légèrement, aide les protéines à rester dispersées.
Le servir en copeaux, à température
Une heure hors du réfrigérateur et un couteau à lame fine, ou un économe pour des copeaux, révèlent ce qu'une tranche froide et épaisse dissimule. Servez le du plus jeune au plus vieux si plusieurs affinages sont présents.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Demande de l'attention à la chaleur, où un affinage long tranche dans une sauce ou une fondue alors qu'un jeune fond sans difficulté : le choix de la meule compte plus que la technique. Servi tel quel, il ne demande qu'une heure à température ambiante.
Son profil et ses molécules
noisettelactéfruitétorréfiésaléumamisucré
présent
La cuisson le fait fondre en développant des notes de beurre fondu, tandis qu'un affinage prolongé renforce son caractère salé et ses arômes torréfiés.
Le salage en saumure règle l'affinage et donne le sel mesuré du comté face à un roquefort.
Elle expliquesaléconservateurElles portent le fond de lait cuit et de fruit sec propre aux pâtes pressées cuites.
Elle expliquelactéfruitéElles donnent les notes de noisette grillée qui font la réputation du fromage.
Elle expliquenoisettetorréfiéElle forme les cristaux blancs qui croquent sous la dent et signalent un long affinage.
Elle expliquesucréstructurantElle donne la pâte souple qui file sans se séparer dans une fondue ou un gratin.
Elle expliquestructurantIl s'accumule pendant l'affinage et fait la puissance savoureuse d'un comté de dix-huit mois.
Elle expliqueumami
Par quoi le remplacer
Emmental ×1 : même poids ; l'emmental file davantage mais il est nettement plus doux et rend plus d'eau : il fond très bien, il ne remplace pas le fruité du comté ; en cubes si la recette veut des poches fondantes
Fromage râpé ×1 : même poids, pour les recettes où le fromage est râpé et fondu ; le sachet est à base d'emmental, plus salé et plus humide : ne salez pas davantage ; impossible d'en faire des cubes
Gruyère ×1 : même poids, râpé ou en cubes de 5 mm comme le comté ; un peu plus doux et plus salé, goûtez avant de saler le plat : c'est l'échange le plus proche qui existe
Ce qu’il peut remplacer
Gruyère ×1 : même poids râpé ; le comté est plus sec et plus fruité, il gratine très bien et sale deux fois moins que le gruyère (0,7 g contre 1,4 g aux 100 g) : goûtez avant de rectifier
Cheddar ×1 : même poids, râpé ; il fond et gratine aussi bien, mais il est fruité là où le cheddar est acide, il ne colore pas le plat en orange et il sale bien moins (0,7 g contre 1,8 g aux 100 g) : goûtez avant de rectifier, ou laissez l'écart en régime hyposodé
Emmental ×1 : même poids, râpé ou en bâtonnets comme l'emmental ; il fond aussi bien, il est aussi peu salé et il a bien plus de goût : c'est l'échange le plus sûr
La constellation des accords
Ce que les 1220 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Épaisseur : l’écart au hasard
Taille et proximité : les recettes partagées
11 recettes qui en contiennent
Cake au chorizo et au comté
150 g
Cake aux trois fromages
120 g
Cake potiron, comté et noix
150 g
Fondue savoyarde
400 g
Gougères au comté
150 g
Gratin de panais et de pommes de terre au comté
180 g
Grilled cheese aux oignons caramélisés
80 g
Quiche au potiron et à la sauge
150 g
Quiche aux champignons et au comté
150 g
Quiche aux trois fromages
150 g
Saucisse de Morteau aux pommes de terre
100 gPour aller plus loin
La science derrière
Les gestes
Le matériel
Quand ça rate
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