Anéthol
C10H12O148,2 g/mol
1-méthoxy-4-[(E)-prop-1-én-1-yl]benzèneL'anis : le fenouil, l'anis étoilé, l'estragon et le pastis partagent une seule molécule, et c'est elle qui trouble un verre quand on ajoute l'eau.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- phénol
- Point d’ébullition
- 234 °C
- Point de fusion
- 21 °C
- Nom systématique
- 1-méthoxy-4-[(E)-prop-1-én-1-yl]benzène
- Numéro CAS
- 104-46-1
🍳 En cuisine
Elle est le trait commun de plantes qui n'ont aucune parenté botanique : fenouil, anis vert, badiane, estragon, cerfeuil. Cuisiner l'une pour l'autre marche donc, à la puissance près, la badiane étant de loin la plus forte. Elle est presque insoluble dans l'eau et très soluble dans l'alcool, et c'est ce qui produit le louche du pastis : dans l'alcool pur elle est dissoute et le liquide est limpide ; l'eau ajoutée fait tomber la concentration en alcool, la molécule ne tient plus en solution et forme une émulsion laiteuse qui ne se sépare pas. Le même phénomène rend une infusion de badiane trouble quand elle refroidit. Elle bout à 234 °C, donc elle supporte une cuisson longue : une badiane dans un bœuf braisé parfume à la fin comme au début, et c'est pourquoi on la retire souvent à mi-cuisson. Elle fond à 21 °C, à peine sous la température d'une cuisine, ce qui explique qu'un extrait pur figue au froid.
👃 Au nez et en bouche
anis, réglisse, fenouil, sucré
Seuil de détection : environ 15 microgrammes par litre d'eau
🌡️ Volatilité
- très volatilesous 100 °C
- volatile100 à 200 °C
- peu volatile200 à 300 °C
- non volatileau-delà
Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.
Point d’ébullition 234 °C, contre 100 °C pour l’eau.⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- presque insoluble
- Dans le gras
- très soluble
- Dans l’alcool
- très soluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- stable : elle survit à un braisage.
- À l’air
- lente ; à la lumière elle s'isomérise et perd sa rondeur.
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
Il est l'anis à lui seul, et sa saveur sucrée trompe la langue sans apporter le moindre sucre.
Anis vertIl domine l'étoile et donne une impression sucrée sans sucre, qui allège les bouillons gras.
BadianeIl vient de l'aneth toujours présent dans la saumure et parfume le concombre en profondeur.
Cornichons MalosolIl apporte la douceur réglissée qui accompagne l'estragol et supporte mal une cuisson longue.
EstragonIl fait l'anis du fenouil et donne la douceur perçue du bulbe cru en salade.
FenouilIl domine largement l'huile de la graine et donne l'anis avec sa douceur perçue.
Graines de fenouilLe fenouil séché du mélange donne la pointe anisée qui va au poisson grillé.
Herbes de ProvenceL'anis vert ou la badiane du mélange donne le fond réglissé du pain d'épice.
Pain d'épiceInsoluble dans l'eau, il précipite en gouttelettes et fait blanchir le verre.
PastisL'anis et la badiane donnent la note réglissée et une impression sucrée.
Ras el-hanoutLes graines de fenouil donnent la note anisée qui signe la salsiccia.
Saucisse italienne
🔥 Ce qui la libère, la détruit ou la transforme
Il est soluble dans l'alcool mais pas dans l'eau, d'où le pastis qui se trouble quand on l'allonge.
Anis vert
🧺 Où on la trouve : 11 ingrédients
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
- Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
- Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/trans-Anethole