Acide ascorbique
C6H8O6176,12 g/mol
acide (5R)-5-[(1S)-1,2-dihydroxyéthyl]-3,4-dihydroxyfuran-2(5H)-oneLe jus de citron qui empêche une pomme de noircir, et l'additif qui fait lever une pâte plus vite : le même acide dans les deux cas.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- acide organique
- Point de fusion
- 190 °C
- Nom systématique
- acide (5R)-5-[(1S)-1,2-dihydroxyéthyl]-3,4-dihydroxyfuran-2(5H)-one
- Numéro CAS
- 50-81-7
🍳 En cuisine
Il fait deux choses très différentes qui ont la même explication : il s'oxyde plus volontiers que ce qui l'entoure. Sur une pomme, un avocat, un artichaut ou une pomme de terre coupés, il prend l'oxygène à la place des composés que l'enzyme de brunissement attendait, et la chair reste claire ; c'est tout l'effet du jus de citron, et c'est pourquoi il faut l'appliquer immédiatement, avant que le brunissement ait commencé, car il le prévient et ne le corrige pas. Dans une pâte à pain, ajouté aux levures instantanées, il acidifie légèrement, ce qui accélère la levée, et il renforce le réseau de gluten en favorisant les liaisons entre les chaînes de protéines : la pâte se tient mieux et lève plus haut, effet visible surtout sur une farine faible ou une pousse courte. Il est fragile, ce qui explique le reste des usages : la chaleur, la lumière et l'oxygène le détruisent, si bien qu'un jus d'orange pressé perd sa vitamine C en quelques heures au réfrigérateur ouvert, et qu'un légume bouilli en garde moins qu'un légume cuit à la vapeur, le reste étant passé dans l'eau.
👃 Au nez et en bouche
sans odeur, franchement acide
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- très soluble : il part dans l'eau de cuisson d'un légume
- Dans le gras
- insoluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- détruit à la cuisson : la vapeur en garde plus que l'eau bouillante.
- En milieu acide
- un milieu acide le protège, ce qui explique sa tenue dans un jus d'agrume.
- À l’air
- il s'oxyde le premier, et c'est là tout son intérêt : il se sacrifie.
🧰 Le rôle qu’elle explique
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
Il bloque le brunissement enzymatique d'une pomme ou d'un avocat coupé.
Jus de citronAjouté aux sachets instantanés, il acidifie la pâte, renforce le gluten et accélère la pousse.
Levure de Boulangerie déshydratée
🧺 Où on la trouve : 2 ingrédients
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
- L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
- Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
- Les levures transforment les sucres en CO2 et en alcool : la pâte lève et développe ses arômes.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Ascorbic-acid