Acide ascorbique

Nature

composé défini

Famille chimique

acide organique

Point de fusion

190 °C

Nom systématique

acide (5R)-5-[(1S)-1,2-dihydroxyéthyl]-3,4-dihydroxyfuran-2(5H)-one

Numéro CAS

50-81-7

Il fait deux choses très différentes qui ont la même explication : il s'oxyde plus volontiers que ce qui l'entoure. Sur une pomme, un avocat, un artichaut ou une pomme de terre coupés, il prend l'oxygène à la place des composés que l'enzyme de brunissement attendait, et la chair reste claire ; c'est tout l'effet du jus de citron, et c'est pourquoi il faut l'appliquer immédiatement, avant que le brunissement ait commencé, car il le prévient et ne le corrige pas. Dans une pâte à pain, ajouté aux levures instantanées, il acidifie légèrement, ce qui accélère la levée, et il renforce le réseau de gluten en favorisant les liaisons entre les chaînes de protéines : la pâte se tient mieux et lève plus haut, effet visible surtout sur une farine faible ou une pousse courte. Il est fragile, ce qui explique le reste des usages : la chaleur, la lumière et l'oxygène le détruisent, si bien qu'un jus d'orange pressé perd sa vitamine C en quelques heures au réfrigérateur ouvert, et qu'un légume bouilli en garde moins qu'un légume cuit à la vapeur, le reste étant passé dans l'eau.

sans odeur, franchement acide

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Il bloque le brunissement enzymatique d'une pomme ou d'un avocat coupé.

  Jus de citron
• 

  Ajouté aux sachets instantanés, il acidifie la pâte, renforce le gluten et accélère la pousse.

  Levure de Boulangerie déshydratée

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 58).

Avocado smash (tartine australienne à l'avocat écrasé et à la feta)

Baba au rhum

Baba ganousch

Bamia (ragoût irakien de gombos à la tomate et au citron)

Batbout (petits pains marocains cuits à la poêle)

Birchermüesli (müesli suisse aux flocons d'avoine et à la pomme râpée)

Blinis (petites crêpes russes au sarrasin et à la levure)

Bokit guadeloupéen

Chorba beida (soupe algérienne blanche au poulet et aux vermicelles)

Chutney de mangue

Cinnamon rolls (brioches roulées à la cannelle)

Confiture de bananes au rhum et à la vanille

Confiture de cerises à la vanille

Confiture de châtaignes à la vanille

Confiture de dattes et d'orange

Confiture de figues au vin rouge

Confiture de figues et noix

Confiture de potimarron, vanille et gingembre

Confiture de potiron à l'orange

Confiture de raisin noir

Doubara (fèves et pois chiches épicés de Biskra)

Doubles trinidadiens (pains frits au curcuma garnis de pois chiches au curry)

Firi firi (beignets tahitiens au coco)

Frango com quiabo (poulet mijoté aux gombos)

• Oxydation enzymatique

  Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.

• Acidité et pH

  L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.

• Réseau de gluten

  Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.

• Fermentation par levure

  Les levures transforment les sucres en CO2 et en alcool : la pâte lève et développe ses arômes.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Ascorbic-acid

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