Gliadine
protéine
texture
La moitié extensible du gluten : elle laisse la pâte s'étirer, et c'est elle qui permet d'allonger un seitan.
🔬 Carte d’identité
- Composition
- prolamine du blé, moitié visqueuse du gluten
- Nature
- macromolécule
- Famille chimique
- protéine
- Numéro CAS
- 9007-90-3
🍳 En cuisine
Le gluten n'est pas une protéine mais deux, et elles font des choses opposées. Celle-ci est petite, globulaire, et se comporte comme un lubrifiant visqueux : elle permet à la pâte de s'écouler, de s'étaler et de s'allonger sans se déchirer. C'est ce qui rend possible d'étirer une masse de seitan avant de la pocher, d'ouvrir une pâte à pizza à la main, ou de tirer une pâte à strudel jusqu'à voir au travers. Sa partenaire, l'autre moitié du gluten, apporte l'élasticité et le rappel. Le rapport entre les deux définit une farine : une farine de blé tendre, riche en cette protéine, donne une pâte souple et facile à étaler, idéale pour une tarte ou un gâteau ; une farine de force en contient proportionnellement moins et résiste. Le levier pratique le plus important est le repos : quelques minutes hors du pétrin suffisent à laisser la pâte se détendre, parce que cette protéine s'écoule lentement, et c'est ce qui règle une pâte à pizza qui se rétracte. Elle est aussi la fraction responsable de la maladie coeliaque.
👃 Au nez et en bouche
sans odeur, sensation de pâte souple
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- insoluble dans l'eau, soluble dans l'alcool dilué
- Dans le gras
- insoluble
- Dans l’alcool
- soluble : c'est ce qui la sépare de la gluténine
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- elle se dénature au four et fige la structure alvéolée.
- En milieu acide
- un milieu acide l'assouplit, d'où l'effet d'un levain sur une pâte.
🧰 Le rôle qu’elle explique
Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle
structurant
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Elle donne l'extensibilité qui permet d'étirer la masse avant de la pocher.
Seitan
🧺 Où on la trouve
🍽️ 4 recettes qui en contiennent
Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
- La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
- Après cuisson, les fibres se détendent et les jus se redistribuent : une viande reposée reste juteuse à la découpe.
- Les levures transforment les sucres en CO2 et en alcool : la pâte lève et développe ses arômes.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Gliadin
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