Gélatine

Composition

collagène hydrolysé (chaînes de 10 à 100 kDa)

Nature

macromolécule

Famille chimique

protéine

Point de fusion

32 °C

Numéro CAS

9000-70-8

Elle est du collagène coupé en morceaux, et elle n'existe pas dans une viande crue : elle se fabrique pendant la cuisson longue, au-delà de 70 °C et pendant des heures, ce qui est la définition d'un braisage et la raison pour laquelle un jarret vaut mieux qu'un filet. Sa particularité tient à deux températures : elle gélifie en dessous de 15 à 20 °C et fond vers 30 à 35 °C, donc en dessous de la température de la bouche. C'est ce qui donne la sensation propre à un fond de veau, un aspic, un pied de cochon : la texture cède d'elle-même sans être grasse, et le film qu'elle laisse en bouche est la raison pour laquelle une sauce à base de fond corsé enrobe. Elle est thermoréversible, contrairement à l'agar : un aspic raté se refond et se reprend. Trois choses la détruisent, et elles reviennent souvent : l'ananas, le kiwi et la papaye crus, dont les enzymes la coupent (un passage à l'ébullition les neutralise) ; l'acide fort, qui l'affaiblit ; et l'ébullition prolongée, qui la hache trop fin.

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Elle fait prendre le fond en gelée au réfrigérateur, preuve que la cuisson a été assez longue.

  Bœuf à mijoter
• 

  Elle donne la tenue en bouche.

  Bouillon de bœuf
• 

  Issue du collagène des os, elle donne le nappage brillant et la prise en gelée au froid.

  Fond de veau
• 

  Elle vient des carcasses et des pattes et fait prendre le fond en gelée dès qu'il refroidit.

  Fond de volaille
• 

  Elle vient des arêtes et des têtes et donne au fumet froid une prise en gelée légère.

  Fumet de poisson
• 

  Ses chaînes de collagène hydrolysé se réassocient au froid.

  Gélatine
• 

  Née de la longue cuisson du collagène, elle donne le corps sirupeux d'un fond brun.

  Pied de veau

• 

  Elle fait prendre le bouillon en gelée au froid, ce qui distingue un fond maison d'un cube.

  Bouillon de bœuf
• 

  Le gel refond à trente-cinq degrés, ce qui donne sa fonte en bouche.

  Gélatine

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 76).

Bœuf bourguignon

2 de ces ingrédients

Bœuf carottes

2 de ces ingrédients

Brasato al Barolo (bœuf braisé au Barolo)

2 de ces ingrédients

Carbonada criolla (ragoût argentin de bœuf à la courge, au maïs et aux abricots secs)

2 de ces ingrédients

Carbonade valdôtaine

2 de ces ingrédients

Cipaille miquelonnais

2 de ces ingrédients

Gulasch triestino (goulasch de bœuf de Trieste)

2 de ces ingrédients

Kalops (ragoût suédois de bœuf au piment de la Jamaïque et au laurier)

2 de ces ingrédients

Tourtière du Lac-Saint-Jean

2 de ces ingrédients

Baeckeoffe

Birria de res (ragoût mexicain de bœuf aux piments, et son consommé)

Bitterballen (croquettes néerlandaises de ragoût de bœuf, panées et frites)

Bœuf mironton

Bourride

Canard aux navets

Canederli allo speck (boulettes de pain au speck du Trentin)

Carbonade flamande

Chou de Milan farci entier

Cocido madrileño (pot-au-feu madrilène aux pois chiches, chorizo et boudin)

Coq au vin

Cottage pie (hachis parmentier anglais au bœuf, purée gratinée au cheddar)

Coxinha de frango (croquettes de poulet en pâte de pomme de terre)

Dan dan mian (nouilles dan dan au porc et au sésame)

Daube provençale

• Gélification

  Gélatine, pectine ou agar-agar piègent l'eau dans un réseau : confitures, panna cotta, gelées.

• Dénaturation des protéines

  La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).

• Extraction des sucs et déglaçage

  Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.

• Réduction et concentration

  L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Gelatin

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