Gélatine

protéine

texture

Le collagène défait par la cuisson : le seul gélifiant qui fonde à la température du corps, ce qui est toute la sensation d'un bouillon corsé.

🔬 Carte d’identité

Composition: collagène hydrolysé (chaînes de 10 à 100 kDa)
Nature: macromolécule
Famille chimique: protéine
Point de fusion: 32 °C
Numéro CAS: 9000-70-8

🍳 En cuisine

Elle est du collagène coupé en morceaux, et elle n'existe pas dans une viande crue : elle se fabrique pendant la cuisson longue, au-delà de 70 °C et pendant des heures, ce qui est la définition d'un braisage et la raison pour laquelle un jarret vaut mieux qu'un filet. Sa particularité tient à deux températures : elle gélifie en dessous de 15 à 20 °C et fond vers 30 à 35 °C, donc en dessous de la température de la bouche. C'est ce qui donne la sensation propre à un fond de veau, un aspic, un pied de cochon : la texture cède d'elle-même sans être grasse, et le film qu'elle laisse en bouche est la raison pour laquelle une sauce à base de fond corsé enrobe. Elle est thermoréversible, contrairement à l'agar : un aspic raté se refond et se reprend. Trois choses la détruisent, et elles reviennent souvent : l'ananas, le kiwi et la papaye crus, dont les enzymes la coupent (un passage à l'ébullition les neutralise) ; l'acide fort, qui l'affaiblit ; et l'ébullition prolongée, qui la hache trop fin.

🌡️ Volatilité

très volatile
volatile
peu volatile
non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse

Où elle se dissout

Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.

Dans l’eau: elle gonfle à froid et se dissout à partir de 40 °C
Dans le gras: insoluble

Ce qui la dégrade

Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.

À la chaleur: thermoréversible : gel sous 20 °C, fonte vers 32 °C ; une ébullition longue affaiblit le gel.
En milieu acide: un acide fort la coupe : un aspic très acidulé tient mal.

🧰 Le rôle qu’elle explique

Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle

gélifiant

🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient

Elle fait prendre le fond en gelée au réfrigérateur, preuve que la cuisson a été assez longue.
Bœuf à mijoter
Elle donne la tenue en bouche.
Bouillon de bœuf
Issue du collagène des os, elle donne le nappage brillant et la prise en gelée au froid.
Fond de veau
Elle vient des carcasses et des pattes et fait prendre le fond en gelée dès qu'il refroidit.
Fond de volaille
Elle vient des arêtes et des têtes et donne au fumet froid une prise en gelée légère.
Fumet de poisson
Ses chaînes de collagène hydrolysé se réassocient au froid.
Gélatine
Née de la longue cuisson du collagène, elle donne le corps sirupeux d'un fond brun.
Pied de veau

🔥 Ce qui la libère, la détruit ou la transforme

Elle fait prendre le bouillon en gelée au froid, ce qui distingue un fond maison d'un cube.
Bouillon de bœuf
Le gel refond à trente-cinq degrés, ce qui donne sa fonte en bouche.
Gélatine

🧺 Où on la trouve : 7 ingrédients

Bœuf à mijoter

Bouillon de bœuf

Fond de veau

Fond de volaille

Fumet de poisson

Gélatine

Pied de veau

🧪 Les mécanismes où elle joue

Gélification
Gélatine, pectine ou agar-agar piègent l'eau dans un réseau : confitures, panna cotta, gelées.
Dénaturation des protéines
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Extraction des sucs et déglaçage
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
Réduction et concentration
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.

⬡ Molécules proches

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

Sources

Où les nombres de cette page ont été vérifiés.

pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Gelatin

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