Paprika
Epicerie
vegan
sans gluten
Il brûle en quelques secondes dans une huile trop chaude et devient amer : c'est l'épice qu'on ajoute en dernier.
42 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine marocaine, turque, algérienne, espagnole.
La fiche
- Empreinte carbone
4kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Calories
282kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après ADEME. Agribalyse, base de données françaises d’inventaires de cycle de vie agricoles et alimentaires (Licence Ouverte / Etalab).Protéines14,1 gGlucides34 gdont 10,3 g de sucresLipides12,9 gdont 2,1 g saturésFibres34,9 gEau et reste4,1 gSel0,17 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
cher
- Rôles en cuisine
- colorantaromatique
Minéraux et vitamines (17 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 229 mg |
| Magnésium | 178 mg |
| Phosphore | 314 mg |
| Potassium | 2 280 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 0,71 mg |
| Fer | 21,10 mg |
| Manganèse | 1,59 mg |
| Zinc | 4,33 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine D | 0,00 µg |
| Vitamine K1 | 80,3 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine C | 0,9 mg |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,33 mg |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 1,23 mg |
| Vitamine B3 (niacine) | 10,10 mg |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 2,51 mg |
| Vitamine B6 | 2,14 mg |
| Vitamine B12 | 0,00 µg |
Bien le choisir
La couleur est le meilleur indicateur : un rouge vif et profond signale une épice récente, un rouge brun terne une poudre oxydée qui ne donnera plus qu'une amertume. Trois familles se distinguent, le doux, le plus courant, le demi doux et le fort, qui contient des graines et des membranes. Le paprika hongrois, particulièrement soigné, se décline en sept catégories officielles. Le pimentón espagnol, fumé au bois de chêne, est un produit différent, à ne pas substituer sans le savoir. Achetez en petite quantité et renouvelez.
- Un rouge vif et profond, jamais brun terne
- Doux, demi doux ou fort : lire l'étiquette
- Le hongrois pour la finesse, l'espagnol pour le fumé
- Un petit pot, à renouveler souvent
Le garder
Bocal hermétique et opaque, au sec, loin de la plaque de cuisson : six mois à un an de pleine puissance, deux ans avant de n'être qu'un colorant fade. Ses caroténoïdes se dégradent à la lumière et à la chaleur, ce qui se voit à la couleur qui brunit. Le réfrigérateur prolonge sa vie mais l'expose à l'humidité si le pot n'est pas parfaitement hermétique. Un paprika qui a formé des blocs ou perdu son odeur se remplace, quelle que soit sa date.
Les gestes qui changent tout
Hors du feu, ou dans un liquide
Ses sucres caramélisent puis brûlent en quelques secondes au-delà de 150 °C, et l'amertume qui en résulte contamine tout le plat. Retirez la casserole du feu, incorporez le paprika, puis remettez sur le feu avec le liquide.
Il colore autant qu'il parfume
C'est ce qui fait le rouge du goulasch, du poulet basquaise et du chorizo. Une cuillère à soupe pour quatre personnes est une dose normale, bien supérieure à celle des épices puissantes, précisément parce qu'il est doux.
Le fumé remplace la viande fumée
Le pimentón de la Vera donne à une soupe de légumes, à un plat de haricots ou à un houmous la profondeur qu'un lardon y apporterait. Une demi cuillère suffit : son goût de fumée est intense et couvre vite le reste.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Demande de l'attention à un seul moment, celui où il touche la matière grasse chaude : quelques secondes de trop et l'amertume est installée pour tout le plat. Le dosage, lui, est généreux et pardonne largement, ce qui en fait une épice facile une fois ce piège connu.
L’activer et la garder vivante
À réveiller dans le gras
Le paprika est presque uniquement du fruit séché, riche en caroténoïdes liposolubles : dans l'huile ou le saindoux tiède, il libère sa couleur rouge profond et son fruité. Sur une poêle brûlante, il noircit en cinq secondes et rend le plat amer. Le geste hongrois est donc de retirer la casserole du feu avant d'y jeter le paprika.
1 anmoulu
Le paprika s'achète pour sa couleur et c'est elle qui part la première : les caroténoïdes s'oxydent et la poudre vire du rouge vif au brun terne en un an, plus vite encore dans un bocal transparent posé près de la fenêtre. La couleur au moment de l'ouverture dit tout.
100 à 1 000unités Scoville
Un paprika doux est à peine détectable, un paprika fort atteint le bas de l'échelle des piments. Ce qui varie surtout, d'une origine à l'autre, est la proportion de placenta et de graines laissée dans la mouture.
Chiffres : reference.Son profil et ses molécules
fruitéépicéterreuxsucré
présent
La cuisson dans une huile trop chaude le brûle rapidement et lui apporte une forte amertume.
Le séchage les forme et donne le fond terreux du paprika doux.
Elle expliqueterreuxépicéElle donne la note de poivron mûr qui fait la différence avec un colorant.
Elle expliquefruitéPresque absente des variétés douces, elle explique qu'un paprika ne brûle pas.
Elle expliquearomatiqueElle donne le rouge intense qui teint un goulasch entier avec peu de poudre.
Elle expliquecolorantLe poivron séché en garde assez pour brûler vite dans une matière grasse chaude.
Elle expliquesucré
Par quoi le remplacer
Paprika fumé ×1 : même poids ; le fumé domine vite et le plat change de registre ; incorporez-le en début de mijotage pour l'adoucir
Piment d'espelette ×0.5 : moitié du poids, l'espelette pique ; la couleur est plus orangée et couvre moins ; goûtez avant d'en remettre
Ce qu’il peut remplacer
Piment d'espelette ×1 : Même poids pour la couleur, mais presque sans force : ajoutez une pointe de piment fort si le plat doit piquer.
Curcuma ×1 : Même poids, pour la couleur seulement : le paprika est doux et fruité, il ne rend pas l'amertume terreuse du curcuma.
Piment rouge en poudre ×1 : même poids : on garde la couleur et le fruité du piment doux, on perd tout le piquant ; ajoutez du poivre si le plat doit rester relevé
Paprika fumé ×1 : même poids ; c'est le même piment doux séché, sans le fumage au chêne : la fumée manquera, une pointe de cumin grillé la remplace en partie
La constellation des accords
Ce que les 1220 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Épaisseur : l’écart au hasard
Taille et proximité : les recettes partagées
Ses meilleurs duos
Les bases où il entre
42 recettes qui en contiennent
Albóndigas en salsa (boulettes espagnoles en sauce aux amandes et au vin blanc)
3 g
Bableves (soupe hongroise de haricots secs à la saucisse fumée)
12 g
Baharat (mélange d'épices du Levant)
14 g
Berbéré (mélange d'épices éthiopien)
14 g
Berkoukes (soupe algérienne aux gros grains de semoule et aux légumes)
5 g
Bifanas (sandwichs portugais au porc mariné à l'ail)
5 g
Bissara (velouté marocain de fèves sèches à l'huile d'olive et au cumin)
4 g
Bob chorba (soupe bulgare aux haricots secs et à la sarriette)
5 g
Brochettes de kefta (boulettes marocaines grillées aux herbes et au cumin)
4 g
Carottes à la marocaine au cumin et au citron
3 g
Charquicán (ragoût chilien de courge, de pommes de terre et de bœuf)
6 g
Chermoula
6 g
Chili con carne
5 g
Chili sin carne
5 g
Chtitha batata (pommes de terre algériennes en sauce rouge)
8 g
Crêpes Thai au lait de coco
1 g
Empanadas de viande
1 g
Épices cajun (mélange de Louisiane)
20.5 g
Ezogelin (soupe turque de lentilles corail)
6 g
Fatteh de pois chiches au yaourt et tahin
3 g
Gulasch triestino (goulasch de bœuf de Trieste)
20 g
Gulyásleves (soupe goulasch hongroise au paprika et aux pommes de terre)
25 g
Ikra de courgettes (caviar russe de courgettes à la tomate)
4 g
İzmir köfte (boulettes turques au four avec pommes de terre et poivrons)
3 g
Jardineira (ragoût portugais de bœuf aux légumes d'automne)
6 g
Kefta en sauce tomate (boulettes de bœuf maghrébines aux œufs)
5 g
Loubia (ragoût algérien de haricots blancs à la tomate)
6 g
Menemen (œufs brouillés turcs aux poivrons et à la tomate)
4 g
Mercimek köftesi (boulettes turques de lentilles corail et de boulgour, à froid)
3 g
Mhadjeb (crêpes algériennes farcies à la tomate et à l'oignon)
5 g
Misir wot (lentilles corail éthiopiennes aux épices)
15 g
Paneer tikka au yaourt et garam masala
5 g
Pâté chinois
2 g
Piyaz (salade turque de haricots blancs à l'oignon rouge)
3 g
Ras el-hanout (mélange d'épices marocain)
1.2 g
Shiro wot (ragoût éthiopien de farine de pois chiches épicée)
12 g
Sudado de pollo (ragoût de poulet aux tomates et aux pommes de terre)
2 g
Tajine de kefta de sardines (boulettes de sardines marocaines à la chermoula, sauce tomate)
6 g
Taktouka (salade marocaine de poivrons grillés et de tomates)
4 g
Tandoori masala (mélange d'épices du Pendjab)
20.5 g
Yaji (mélange d'épices à la cacahuète du Nigeria)
6.9 g
Zaalouk (caviar d'aubergine marocain à la tomate)
5 gPour aller plus loin
La science derrière
Le matériel
Quand ça rate
Les cuisines