Sirop d'érable
Epicerie
vegan
sans gluten
Il faut quarante litres de sève pour en faire un seul litre : le reste est parti en vapeur d'eau.
8 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine canadienne, américaine, indonésienne.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
1 an
6 mois une fois entamé
- Eau
32%
du poids, cru
- Empreinte carbone
1kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- pH
6
légèrement acide
- Calories
260kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual (Licence Ouverte / Etalab) et Agribalyse (ADEME). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.Protéines0 gGlucides67 gdont 60 g de sucresLipides0,2 gdont 0 g saturésFibres0 gEau et reste32,8 gSel0,01 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
cher
- Rôles en cuisine
- aromatiquecolorant
Minéraux et vitamines (19 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 106 mg |
| Magnésium | 21 mg |
| Phosphore | 2 mg |
| Potassium | 219 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 0,02 mg |
| Fer | 0,11 mg |
| Manganèse | 2,60 mg |
| Zinc | 1,09 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine A (équivalents rétinol) | 0 µg |
| Bêta-carotène | 0 µg |
| Vitamine D | 0,00 µg |
| Vitamine K1 | 0,0 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine C | 0,0 mg |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,07 mg |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 1,27 mg |
| Vitamine B3 (niacine) | 0,08 mg |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 0,04 mg |
| Vitamine B6 | 0,00 mg |
| Vitamine B12 | 0,00 µg |
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)36,2 de charge pour 100 g
67,0 g de glucides pour 100 g, charge élevéeL’aire de cette courbe est la charge de 100 g de sirop d'érable, 36,2. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.
bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà
charge = index × glucides ÷ 100
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Le classement canadien va du doré, délicat et récolté tôt, à l'ambré, au foncé, puis au très foncé, au goût prononcé, récolté en fin de saison. Le foncé n'est pas de moins bonne qualité : il a plus de goût et convient mieux à la cuisine, le doré étant réservé aux crêpes et aux desserts délicats. La mention pur sirop d'érable est essentielle, un sirop de table étant du sirop de glucose aromatisé. La boîte métallique protège mieux que le plastique.
- La mention pur sirop d'érable
- Doré pour la finesse, foncé pour cuisiner
- Une origine québécoise ou canadienne
- Une boîte métallique plutôt qu'un plastique
Le garder
Non ouvert, plusieurs années au placard. Ouvert, il doit passer au réfrigérateur : sa teneur en eau est suffisante pour qu'une moisissure de surface s'installe en quelques semaines à température ambiante. Il se congèle sans jamais durcir complètement, ce qui est une bonne solution pour une grande boîte. Des cristaux au fond signalent une évaporation et se redissolvent au bain marie ; une pellicule duveteuse impose de jeter le contenant.
Les gestes qui changent tout
Il remplace le sucre, pas gramme pour gramme
Comptez trois quarts du poids de sucre et retirez soixante millilitres de liquide par cent millilitres de sirop. Sans cette correction, un gâteau au sirop d'érable sort humide et se démoule mal.
Il brunit plus vite que le sucre
Il contient déjà des sucres invertis et des composés bruns. Baissez le four de dix degrés et surveillez : une pâte au sirop d'érable colore souvent avant d'être cuite à cœur.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérant versé sur des crêpes ou dans une marinade, où le dosage n'a presque aucune conséquence. Il devient impitoyable réduit au thermomètre, où deux degrés séparent un glaçage d'un bloc de sucre cristallisé.
Son profil et ses molécules
boisétorréfiémiellésucré
présent
Chauffé à haute température, il se caramélise en renforçant ses notes torréfiées et en apportant une légère amertume.
La longue évaporation les forme et donne l'ambre et le goût de caramel.
Elle expliquetorréfiémiellécolorantIl donne le fond légèrement acide qui empêche le sirop d'être plat.
Elle expliquesucréIl porte l'odeur d'érable proprement dite, absente d'un sirop de sucre coloré.
Elle expliquetorréfiéIl domine largement et fait toute la douceur du sirop réduit à l'évaporateur.
Elle expliquesucréElle vient du bois de l'érable et donne la note boisée du sirop foncé.
Elle expliqueboisé
Par quoi le remplacer
Cassonade ×0.63 : 63 g de cassonade et 33 g d'eau pour 100 g de sirop ; délayer le sucre dans la marinade avant de verser, sinon il reste au fond ; ne se verse pas sur un plat déjà dressé
Miel ×1 : 1 pour 1 ; le miel est plus sucré et plus épais, il caramélise plus vite à la poêle ; il n'est pas vegan
Sirop d'agave ×0.88 : 0,9 g pour 1 g, l'agave est un peu plus sucré ; plus neutre, sans la note boisée de l'érable ; se verse aussi bien à froid sur un plat dressé
Ce qu’il peut remplacer
Sucre en poudre ×0.75 : 75 g de sirop pour 100 g de sucre, et retirer 3 c. à s. de liquide par 100 g ; sucre déjà dissous : parfait pour boissons, marinades et pâtes liquides, inutilisable pour un sucre cuit
Miel ×1 : poids pour poids ; un peu moins sucrant et plus boisé, il reste fluide au froid : vinaigrettes, marinades, pâtisseries
Caramel ×1.5 : 1,5 g pour 1 g ; garde une note grillée proche du caramel, avec un goût d'érable en plus ; réservé aux mélanges shakés, il ne fige pas
La constellation des accords
Ce que les 1220 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Épaisseur : l’écart au hasard
Taille et proximité : les recettes partagées
8 recettes qui en contiennent
Pour aller plus loin
La science derrière
Les cuisines