Linamarine
C10H17NO6247,25 g/mol
alcaloïde
toxicité
Le composé cyanogène du manioc cru : il impose le rouissage, le râpage et le grillage, dans cet ordre.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- alcaloïde
- Numéro CAS
- 554-35-8
🍳 En cuisine
Le manioc est le seul aliment de base au monde qui soit toxique tel quel, et c'est à cause de ce glucoside : blessé, le tubercule libère une enzyme qui le transforme en acide cyanhydrique. Toutes les techniques traditionnelles, qui paraissent compliquées, sont en réalité la même recette de détoxication, et elles sont efficaces. Râper détruit les cellules et met le composé en contact avec son enzyme ; tremper ou faire rouir plusieurs jours laisse la réaction se faire et le cyanure, hydrosoluble et volatil, partir dans l'eau ; presser évacue le jus ; griller ou torréfier acheve le travail à la chaleur. C'est exactement le procédé du gari, du farofa et de la farine de manioc. Deux conséquences pratiques. Les variétés dites douces, les seules vendues fraîches en Europe, en contiennent peu et se contentent d'un épluchage épais, du retrait du cœur fibreux et d'une cuisson à l'eau bien franche, jamais crues. Et la farine, le tapioca et la fécule du commerce sont déjà traités : il n'y a rien à faire de plus.
👃 Au nez et en bouche
sans odeur, l'amertume signale une variété amère
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- très soluble : c'est le trempage qui l'emporte
- Dans le gras
- insoluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- le grillage achève la destruction, après le râpage et le trempage.
- En milieu acide
- la fermentation acide du rouissage accélère la réaction.
🧰 Le rôle qu’elle explique
Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle
aromatique
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Ce composé cyanogène du tubercule cru impose le rouissage et le grillage avant toute consommation.
Farine de manioc
🧺 Où on la trouve
🍽️ 9 recettes qui en contiennent
Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.
Farofa (farine de manioc grillée au beurre et à l'ail)
Feijoada (ragoût de haricots noirs et de viandes de porc)
Feijoada végétarienne (haricots noirs mijotés au tofu fumé)
Féroce d'avocat martiniquais
Funge (pâte angolaise de farine de manioc)
Galettes de manioc guyanaises
Gâteau de manioc au coco
Picanha au churrasco (pièce de bœuf rôtie au gros sel)
Tutu de feijão (purée de haricots noirs à la farine de manioc)
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Les températures à cœur qui détruisent les pathogènes : volaille 74 °C, viande hachée 70 °C, œufs peu cuits = fraîcheur exigée.
- Des bactéries transforment les sucres en acide lactique : yaourt, légumes lactofermentés, levain.
- Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
- Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Linamarin
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