Syn-propanethial-S-oxyde
C3H6OS90,14 g/mol
La molécule qui fait pleurer : elle n'existe pas dans l'oignon entier, elle se fabrique sous le couteau et monte droit vers l'oeil.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- composé soufré
- Numéro CAS
- 32157-29-2
🍳 En cuisine
Un oignon entier ne fait pleurer personne. À la coupe, une enzyme rencontre son précurseur et fabrique cette molécule en quelques secondes ; volatile, elle monte, se dissout dans le film lacrymal et s'y transforme en acide, et l'oeil réagit. Tout ce qui marche découle de là, et tout ce qui ne marche pas aussi. Ce qui marche : un couteau bien aiguisé, qui tranche au lieu d'écraser, donc moins de cellules cassées ; un oignon froid, sorti du réfrigérateur, l'enzyme travaillant plus lentement ; une hotte, une fenêtre ou un ventilateur, qui emportent le nuage avant qu'il monte ; et le fait de ne pas se pencher sur la planche. Ce qui ne marche pas : couper sous l'eau, qui dilue mais gêne la coupe, et tous les gestes du folklore, le pain dans la bouche, l'allumette entre les dents. Elle disparaît entièrement à la cuisson, ce qui est le vrai sujet : un oignon poêlé n'a plus rien de piquant, et un oignon rouge, qui en fabrique moins, se mange cru là où un oignon jaune serait agressif. Un oignon rincé après émincé perd aussi son mordant.
👃 Au nez et en bouche
piquant, lacrymogène, soufré
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Très volatile : elle part avant même que l’eau ne bouille : on la sent dès que le couvercle se lève, et il n’en reste presque rien après une longue cuisson.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- soluble : un oignon émincé puis rincé perd son mordant
- Dans le gras
- peu soluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- elle disparaît dès la cuisson : un oignon poêlé n'est plus piquant.
- En milieu acide
- un vinaigre l'atténue rapidement, d'où l'oignon mariné adouci.
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
Il est produit à la coupe, gagne l'oeil et fait pleurer celui qui émince.
OignonMoins abondant que dans un oignon jaune, il donne un piquant supportable à cru.
Oignon rouge
🧺 Où on la trouve : 2 ingrédients
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
- Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
- L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
- Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Propanethial-S-oxide