Syn-propanethial-S-oxyde

Nature

composé défini

Famille chimique

composé soufré

Numéro CAS

32157-29-2

Un oignon entier ne fait pleurer personne. À la coupe, une enzyme rencontre son précurseur et fabrique cette molécule en quelques secondes ; volatile, elle monte, se dissout dans le film lacrymal et s'y transforme en acide, et l'œil réagit. Tout ce qui marche découle de là, et tout ce qui ne marche pas aussi. Ce qui marche : un couteau bien aiguisé, qui tranche au lieu d'écraser, donc moins de cellules cassées ; un oignon froid, sorti du réfrigérateur, l'enzyme travaillant plus lentement ; une hotte, une fenêtre ou un ventilateur, qui emportent le nuage avant qu'il monte ; et le fait de ne pas se pencher sur la planche. Ce qui ne marche pas : couper sous l'eau, qui dilue mais gêne la coupe, et tous les gestes du folklore, le pain dans la bouche, l'allumette entre les dents. Elle disparaît entièrement à la cuisson, ce qui est le vrai sujet : un oignon poêlé n'a plus rien de piquant, et un oignon rouge, qui en fabrique moins, se mange cru là où un oignon jaune serait agressif. Un oignon rincé après émincé perd aussi son mordant.

piquant, lacrymogène, soufré

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Très volatile : elle part avant même que l’eau ne bouille : on la sent dès que le couvercle se lève, et il n’en reste presque rien après une longue cuisson.

• 

  Il est produit à la coupe, gagne l'œil et fait pleurer celui qui émince.

  Oignon
• 

  Moins abondant que dans un oignon jaune, il donne un piquant supportable à cru.

  Oignon rouge

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 674).

Birria de res (ragoût mexicain de bœuf aux piments, et son consommé)

2 de ces ingrédients

Carnitas (porc confit mexicain à l'orange)

2 de ces ingrédients

Molletes (pains mexicains gratinés aux haricots refritos, au fromage et au pico de gallo)

2 de ces ingrédients

Salada de polvo (salade portugaise de poulpe à la coriandre)

2 de ces ingrédients

Achards de légumes réunionnais

Aguachile verde de camarón (crevettes crues au citron vert, au piment et au concombre)

Ají de gallina (poulet effiloché péruvien en crème de piment jaune et de noix)

Ajiaco santafereño (soupe colombienne de poulet, de pommes de terre et de maïs)

Akara (beignets nigérians de haricots niébé)

Albóndigas en salsa (boulettes espagnoles en sauce aux amandes et au vin blanc)

Albóndigas en salsa de chile ancho (boulettes mexicaines à la menthe et au riz, sauce tomate fumée)

Alloco (bananes plantains frites ivoiriennes)

Älplermagronen (macaronis du berger aux pommes de terre et au gruyère)

Arancini (boulettes de riz frites siciliennes)

Arancini ai funghi (boules de risotto frites aux champignons, de Sicile)

Arroz de tomate (riz portugais à la tomate)

Arroz tapado (riz moulé à la viande hachée, aux olives et aux raisins secs)

Ärtsoppa med fläsk (soupe suédoise de pois jaunes au porc, à la moutarde)

Ash-e anar (soupe persane à la grenade et aux boulettes de viande)

Ash-e reshteh (soupe persane aux nouilles, aux herbes et aux légumineuses)

Atakilt wat (légumes éthiopiens mijotés au curcuma)

Aubergines farcies au boulgour

Aush (soupe afghane aux nouilles, aux légumineuses et au yaourt)

Avgolemono (soupe grecque de poulet, de riz, d'œuf et de citron)

• Oxydation enzymatique

  Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.

• Séchage et croustillant

  Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.

• Acidité et pH

  L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.

• Transferts de chaleur

  Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Propanethial-S-oxide

Toutes les molécules · le tableau récapitulatif · la chimie de la cuisine · les aliments