Huile végétale
Hygiène
vegan
sans gluten
Huile végétale, sur une bouteille, ne veut rien dire de précis : c'est un mélange dont la composition change d'un lot à l'autre.
58 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine thaïlandaise, indienne, nigériane, persane.
La fiche
- Empreinte carbone
2,6kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Point de fumée
210°C
au-delà, l’huile brûle et fume
- Calories
900kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après ADEME. Agribalyse, base de données françaises d’inventaires de cycle de vie agricoles et alimentaires (Licence Ouverte / Etalab).Protéines0 gGlucides0 gdont 0 g de sucresLipides100 gdont 12 g saturésFibres0 gSel0 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité moyenne
- Une cuillère à soupe
13.5 g
9 g par centilitre
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôles en cuisine
- structurantémulsifiant
Minéraux et vitamines (20 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 0 mg |
| Magnésium | 0 mg |
| Phosphore | 0 mg |
| Potassium | 0 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 0,01 mg |
| Fer | 0,02 mg |
| Iode | 8,8 µg |
| Manganèse | 0,01 mg |
| Zinc | 0,03 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine A (équivalents rétinol) | 9 µg |
| Bêta-carotène | 102 µg |
| Vitamine D | 0,11 µg |
| Vitamine K1 | 36,8 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine C | 0,0 mg |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,00 mg |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,00 mg |
| Vitamine B3 (niacine) | 0,00 mg |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 0,00 mg |
| Vitamine B6 | 0,00 mg |
| Vitamine B12 | 0,00 µg |
Acides gras, oméga-6 et oméga-3 (6 publiés)
23 : 1
Oméga-6 / oméga-3
26,70 g n-6 · 1,17 g n-3 pour 100 g
| Pour 100 g | |
|---|---|
Oméga-6série n-6, chef de file l’acide linoléique | |
| Acide linoléique 18:2 n-6 | 26,70 g |
| Acide arachidonique 20:4 n-6 | 0,00 g |
Oméga-3série n-3, chef de file l’acide alpha-linolénique | |
| Acide alpha-linolénique 18:3 n-3 | 1,16 g |
| EPA 20:5 n-3 | 0,00 g |
| DHA 22:6 n-3 | 0,01 g |
Oméga-9série n-9, que l’organisme sait fabriquer lui-même | |
| Acide oléique 18:1 n-9 | 51,90 g |
Bien le choisir
Une recette qui dit huile végétale demande une huile neutre supportant la chaleur : tournesol, colza, pépins de raisin ou arachide font l'affaire, et le choix se fait alors sur le point de fumée et le prix. Les bouteilles vendues sous l'appellation huile végétale sont des mélanges variables, souvent à base de colza et de tournesol, sans caractère mais bon marché. Pour un usage cru, préférez une huile nommée, dont on connaît le goût et l'origine ; pour la friture et la pâtisserie, le mélange convient parfaitement.
- Une huile nommée plutôt qu'un mélange anonyme
- Un point de fumée élevé si elle doit chauffer
- Un goût vraiment neutre pour la pâtisserie
- Une bouteille opaque ou teintée, à l'abri de la lumière
Le garder
Dans un placard sombre et frais, loin de la plaque de cuisson : un an fermée, six mois ouverte. Chaleur, lumière et oxygène sont les trois moteurs du rancissement, et une bouteille laissée sur le plan de travail à côté du four rancit en quelques mois. Le rancissement se reconnaît à une odeur de peinture ou de carton et ne se corrige pas. Ne remettez jamais une huile de friture usagée dans la bouteille d'origine, elle contaminerait le reste.
Les gestes qui changent tout
Elle remplace le beurre dans un gâteau, pas l'inverse
Liquide à température ambiante, elle donne une mie plus moelleuse et qui se garde mieux, mais ne peut pas être crémée avec le sucre ni fournir la structure d'un feuilletage. Comptez environ quatre-vingts grammes d'huile pour cent grammes de beurre.
Une poêle chaude avant l'huile
Versée dans une poêle froide, l'huile chauffe longtemps et commence à se dégrader avant que l'aliment n'arrive. Chauffez la poêle, ajoutez l'huile, attendez qu'elle ondule et posez immédiatement.
Elle porte les arômes que l'eau ne porte pas
Les composés aromatiques des épices et de l'ail sont liposolubles. Les faire revenir trente secondes dans l'huile avant d'ajouter le liquide libère un parfum qu'une infusion à l'eau n'extraira jamais.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérante : elle se dose à vue, supporte des températures élevées et ne rate à peu près rien. Le seul point où elle se venge est le rancissement, qui s'installe sans qu'on le remarque et donne un goût de carton à une préparation entière, sans qu'on pense à incriminer la bouteille.
Son profil et ses molécules
végétal
discret
Ce gras mono-insaturé domine dans la plupart des huiles neutres et tient une émulsion froide.
Elle expliqueémulsifiantIl porte le peu de goût qui reste après raffinage et signale une huile oxydée quand il monte.
Elle expliquevégétalCes antioxydants retardent le rancissement d'une bouteille ouverte et exposée à la lumière.
Elle expliqueconservateurIls font tout le corps de l'huile et transmettent la chaleur bien mieux que l'eau.
Elle expliquestructurant
Par quoi le remplacer
Huile de colza ×1 : Même quantité. Le goût est un peu plus marqué et le point de fumée plus bas : parfaite en pâtisserie et à la poêle, moins au wok brûlant.
Huile de tournesol ×1 : Même quantité : c'est la même huile neutre, au goût près.
Ce qu’il peut remplacer
Beurre ×0.8 : gâteaux moelleux au beurre fondu uniquement
Huile d'arachide ×1 : huile neutre, même usage
Huile de tournesol ×1 : même volume : c'est la même huile neutre de cuisson, tournesol ou colza selon la bouteille
La constellation des accords
Ce que les 1220 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Épaisseur : l’écart au hasard
Taille et proximité : les recettes partagées
Ses meilleurs duos
Les bases où il entre
58 recettes qui en contiennent
Ash-e anar (soupe persane à la grenade et aux boulettes de viande)
5 cL
Ash-e reshteh (soupe persane aux nouilles, aux herbes et aux légumineuses)
8 cL
Aush (soupe afghane aux nouilles, aux légumineuses et au yaourt)
5 cL
Bánh mì végétarien au tofu citronnelle
3 cL
Bourek aux pommes de terre (rouleaux algériens à la feuille de brick)
50 cL
Canh bí đỏ (soupe vietnamienne au potiron et au porc haché)
1 cL
Charquicán (ragoût chilien de courge, de pommes de terre et de bœuf)
5 cL
Cookies noix de pécan chocolat blanc
10 cL
Croquettes de potimarron à la sauge
70 cL
Daigaku imo (patate douce caramélisée japonaise au sésame)
60 cL
Gaeng hung lay (curry de porc du nord de la Thaïlande)
4 cL
Gaeng kiew wan fak thong (curry vert thaï au potiron et au tofu)
2 cL
Gaeng massaman gai (curry massaman au poulet et aux pommes de terre)
4 cL
Gateau au chocolat à la carotte (sans lait)
2 cL
Gâteau marbré
15 cL
Gobi matar (chou-fleur et petits pois au masala)
5 cL
Gołąbki (choux farcis polonais à la viande et au riz)
4 cL
Hongshao luobo niurou (bœuf braisé chinois au radis blanc)
4 cL
Japchae aux champignons et aux épinards (vermicelles coréens sautés)
3 cL
Jerk (pâte d'épices jamaïcaine)
4.5 cL
Jollof rice (riz nigérian à la tomate et au piment)
10 cL
Kabsa (riz saoudien épicé au poulet et aux amandes)
6 cL
Kaddu ki sabzi (courge indienne aigre-douce aux épices)
5 cL
Kai pat med mamuang (poulet sauté aux noix de cajou)
6 cL
Khao pad kai - Riz sauté thaï au poulet
3 cL
Khao pad kaprao - Riz sauté au basilic thaï et poulet
4 cL
Khao pad sapparod - Riz sauté à l'ananas et aux crevettes
3 cL
Kharcho (soupe géorgienne au bœuf, aux noix et aux quetsches)
3 cL
Khoresh-e beh (ragoût persan au coing et au bœuf)
3 cL
Kung phat pong karee (crevettes sautées à la poudre de curry)
3 cL
Kuru fasulye (haricots secs turcs à la tomate et au beurre)
4 cL
Lobio (haricots rouges géorgiens à la coriandre et aux noix)
4 cL
Locro de papa (soupe équatorienne de pommes de terre au fromage frais)
4 cL
Mandazi (beignets kényans à la noix de coco et à la cardamome)
100 cL
Maqluba de chou-fleur (riz renversé palestinien aux aubergines)
15 cL
Mhadjeb (crêpes algériennes farcies à la tomate et à l'oignon)
10 cL
Moin moin (flan nigérian de haricots niébé à la vapeur)
8 cL
Muriwo une dovi (épinards zimbabwéens au beurre de cacahuète)
3 cL
Nkate nkwan (soupe ghanéenne à l'arachide et au poulet)
4 cL
Pakoras d'oignon et de chou-fleur
70 cL
Palak paneer
3 cL
Panaeng moo (curry panaeng au porc et aux cacahuètes)
4 cL
Pat kra phao (porc haché sauté au basilic sacré)
6 cL
Pat preaw waan (sauté aigre-doux au poulet et à l'ananas)
4 cL
Phad thai (nouilles de riz sautées au poulet et aux cacahuètes)
6 cL
Phat see ew (nouilles larges sautées à la sauce soja)
6 cL
Pozole verde de pollo (soupe mexicaine au maïs hominy et à la sauce verte)
5 cL
Puff-puff (beignets nigérians levés à la levure)
100 cL
Rajma (curry de haricots rouges)
5 cL
Red red (haricots niébé ghanéens à l'huile de palme et plantains frits)
50 cL
Salatat aswad (salade soudanaise d'aubergines frites au yaourt et au tahin)
50 cL
Sambar de légumes d'automne (soupe indienne de lentilles au tamarin)
3 cL
Sayur lodeh (légumes indonésiens mijotés au lait de coco)
4 cL
Sopa de maní (soupe bolivienne à l'arachide et aux pâtes)
5 cL
Thod man pla (galettes de poisson frites à la thaïe)
60 cL
Vadouvan (mélange d'épices et d'échalotes de Pondichéry)
9 cL
Varenyky au chou et aux champignons (raviolis ukrainiens)
4 cL
Zeljanica (burek bosnien aux blettes et au fromage frais)
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